O specialitate a regiunii sudice nordice Südtirol / Alto Adige din nordul Italiei, care are influență considerabilă germană și austriacă, este un tip de șuncă vindecată, care este, în esență, o versiune puțin fumată a prosciutto -ului mai familiar. Este un element al tiparului tipic din sudul tirolean : o placă din lemn stratificată, cu felii foarte subțiri de ciorbă, cârnați și brânzeturi locale, murături mici și servite cu pâine consistentă de țară și vin sau bere.
Speck este, de asemenea, un ingredient esențial în canederli - găluște tradiționale de tirolii de Sud, făcute cu pâine.
În ciuda progreselor înregistrate în industria alimentară, producția de speck rămâne destul de tradițională, iar speciei i sa acordat statutul de IGP (indicare geografică protejată), ceea ce înseamnă că se poate face numai în regiunea Südtirol și numai după tehnicile de producție onorate în timp. Nu sunt permise comenzi rapide, cum ar fi accelerarea timpului de întărire prin injectarea saramurii. În schimb, producătorii (aproximativ 27 de țări împrăștiați în întreaga regiune) își achiziționează hambarele de porci proaspăt sacrificați la sfârșitul toamnei și le vindecă cu sare marină brută și amestec de plante - amestecul variază de la producător la producător , iar producătorii își păstrează formulele secrete, trecându-le numai pe moștenitorii care vor continua afacerea familiei, dar, în general, amestecul conține piper negru, ardei roșu, usturoi, boabe de ienupăr și puțin zahăr.
După două până la trei săptămâni de întărire, femelele sunt ușor afumate timp de încă două până la trei săptămâni, folosind fum răcit (la temperaturi de peste 20 ° C / 68 ° F) din lemn ne-rășinoase. În cele din urmă, ciorchinii sunt spânzurați pentru a se usca în aer într-un loc răcoros timp de patru până la cinci luni.
Atunci când speck este gata; producătorul îl curăță și îl trimite pe piață; prin comparație cu prosciutto, partea de specie a cărnii slabe este un roșu mai întunecat, mai bogat, tinându-se spre o culoare rubinică închisă, în timp ce grăsimea este albă până la roz deschis.
În mod ideal, ar trebui să existe aproximativ 50% grăsimi și 50% carne slabă într-o specie (aceasta este ideală și pentru prosciutto), dar se observă deseori pete care sunt aproape în întregime carne slabă, iar acest lucru poate fi un răspuns la presiunea pieței, majoritatea oamenilor nu doresc prea multă grăsime. În ceea ce privește textura și aroma, speck este un pic mai ferm decât Parma sau San Daniele prosciutto și are note plăcute de fum care se amestecă cu aroma de porc savuros, savuros, de proasutto.
În Südtirol, speck a fost folosit în mod tradițional pentru a primi vizitatori, împreună cu vin și paine consistentă.
Dacă nu găsiți speck pentru o rețetă care o cheamă, puteți să o înlocuiți fie cu pancetta (în mod ideal, plat, mai degrabă decât cu varietate), sau cu slănină slănină, de preferință o baconă cu hickory care conține cea mai mică cantitate de zahăr posibilă.
[Editat de Danette St. Onge]