Roux (pronunțat "roo") este un amestec de părți egale (în greutate) de grăsime și făină care este folosit pentru sosuri și supe de îngroșare. În mod tradițional, roux este făcut cu unt clarificat , dar puteți folosi și grăsimi, cum ar fi untură, grăsime de slănină sau ulei vegetal.
De asemenea, orice făină de amidon, cum ar fi făină de orez sau făină de cartof, poate fi utilizată pentru a face un roux fără gluten.
Rețineți că "părți egale în greutate" nu înseamnă neapărat părți egale în funcție de volum.
Deoarece untul este mai dens decât făina, veți avea nevoie de un raport de 2: 1 de făină la unt în funcție de volum. Cu alte cuvinte, două linguri de făină sunt egale cu o lingură de unt din greutate.
Roux se face prin amestecarea făinii în untul topit și apoi gătitul timp de câteva minute, astfel încât gustul de bucătărie să se fierbe. Apoi, roux poate fi folosit sau gătit în continuare pentru a dezvolta mai multă culoare și o aromă toasty.
Motivul pentru care se preferă untul clarificat (care este restul de unt de unt rămas după ce apa și proteinele solide au fost separate și îndepărtate) este că apa din untul întreg poate provoca amidonul să gelatinizeze înainte ca rouxul să o introducă vreodată în sos.
Sosul este în esență un lichid, un agent de îngroșare și ingrediente aromatizante. Când îngroșați un sos cu un roux, amidonul din făină se extinde și absorb lichidul. Dar cu unt întreg , care este de 15% apă, moleculele de amidon încep să absoarbă apa din unt.
Acest lucru face mai dificilă lucrul cu roux și, de asemenea, diminuează puterea de îngroșare, deoarece unele dintre moleculele de amidon sunt deja saturate.
Roux poate fi încorporat prin amestecarea unui lichid cum ar fi laptele fierbinte sau stocul în roux. Sau se poate adăuga la supă și se amestecă pentru a-l îngroșa (deși această tehnică poate duce uneori la aglomerare).
Trei din cele cinci sosuri mame ale bucătăriei clasice sunt îngroșate cu un roux: velouté , bechamel și espagnole .
Gătitul de rouță produce mai mult o culoare mai închisă. În mod tradițional, există trei nuanțe de culoare roux poate lua: alb, blond și maro. Evident, acestea nu sunt culori discrete, ci mai degrabă nuanțe pe un spectru. Dar pentru un sos alb ca beamelul, rouxul ar trebui să fie cât mai aproape posibil de alb - gătit doar suficient de mult pentru a scăpa de gustul materiei prime. Pentru un velouté, un roux blond, care este galben pal și durează aproximativ cinci minute pentru a obține. Și pentru un sos de espagnole, un roux maro, care ar putea dura 10-15 minute de gătit delicat.
Cu cât este mai întunecată, roșu, mai nutreț, aproape ciocolată, aroma va fi. Într-adevăr, în gătitul Cajun și Creole, gumbo este făcut cu un roux întunecat care este gătit timp de 20 de minute sau mai mult. Pentru a obține o culoare și mai închisă, unii bucătari vor bloca făina într-o tigaie uscată înainte de a începe pașii pentru a face rou.
Rețineți, cu toate acestea, că mai întunecată roux, cu atât mai puțin puterea de îngroșare va avea. Iată un tutorial despre cum să faci un roux .