Velouté ("vuh-loo-TAY") este unul dintre cele cinci sosuri mame ale bucătăriei clasice , ceea ce înseamnă că este un punct de pornire din care se pot face mai multe sosuri decât un sos finit. Este un fel de carte de colorat goală - începeți cu liniile și formele și apoi colorați-o în orice fel alegeți.
Ca si bechamel , velouté este considerat un sos alb, si ambele sunt ingrosate cu roux . Dar, întrucât bemamelul are ca bază baza de lapte, velouté se face din stoc.
Și deoarece există trei tipuri de stocuri albe - pui, carne de vită și pește - există, de asemenea, trei tipuri de velouté. Dar puiul este cel mai comun.
Una dintre sosurile derivate din chickien velouté se numește sos suprême și este făcută prin finisarea unei vase cu cremă, unt și suc de lămâie. Sosul suprem este cunoscut ca un sos de mama secundar deoarece poate fi servit sau utilizat ca baza pentru alte retete de sos.
Ce ai nevoie
- 3 cesti de pui
- 1 oz unt clarificat
- 1 oz
- făină generală
Cum se face
- Se încălzește rezervorul de pui într-o cratiță medie, apoi scade caldura, astfel încât stocul să rămână cald.
- Între timp, într-o cratiță separată cu fund greu, se topește untul limpezit pe o căldură medie până devine spumă. Aveți grijă să nu lăsați să devină maro.
- Cu o lingură de lemn, amestecați făina în untul topit puțin câte puțin, până când este complet încorporat, oferindu-vă o pastă de culoare galben pal, numită roux . Încălziți roux-ul timp de încă câteva minute, până când acesta a transformat o culoare blond deschisă. Acest lucru ajută la prepararea gustului de făină brută. Dar din moment ce acesta este un sos alb, nu doriți să lăsați rouxul să devină prea întunecat.
- Folosind un fir de sârmă, adăugați încet stocul de pui fierbinte la roux, amestecând viguros pentru a vă asigura că este liber de bulgări.
- Simmerați timp de aproximativ 30 de minute sau până când volumul total sa redus cu aproximativ o treime, amestecând frecvent pentru a vă asigura că sosul nu se arde în partea inferioară a vasului. Utilizați o ladă pentru a elimina orice impurități care se ridică la suprafață.
- Sosul rezultat ar trebui să fie neted și catifelat. Dacă este prea gros, amestecați într-un pic mai fierbinte până când este suficient de gros pentru a acoperi spatele unei linguri.
- Scoateți sosul de la căldură. Pentru o consistență extra lină, turnați cu grijă sosul printr-o sită de plasă de sârmă căptușită cu o bucată de tifon.
- Păstrați velouté acoperit până când sunteți gata să-l utilizați.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 51 |
| Grăsime totală | 3 g |
| Grăsime saturată | 2 g |
| Grasime nesaturata | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodiu | 229 mg |
| Carbohidrați | 3 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 2 g |