Cele cinci sosuri mame sunt baza tuturor sosurilor clasice
În artele culinare, termenul "sos mamă" se referă la oricare dintre cele cinci sosuri de bază, care sunt punctele de plecare pentru realizarea diferitelor sosuri secundare sau "mici sosuri".
Se numesc sosuri de mama pentru ca fiecare dintre ele este ca si capul propriei sale familii unice de sosuri.
Un sos este în esență un lichid plus un fel de agent de îngroșare împreună cu alte ingrediente aromatizante. Fiecare dintre cele cinci sosuri mamă este făcută cu un lichid diferit și un agent de îngroșare diferit - deși trei dintre sosurile mamei sunt îngroșate cu roux , în fiecare caz, rouxul este gătit pentru o perioadă diferită de timp pentru a produce o culoare mai deschisă sau mai închisă .
Mai jos vom descompune cele cinci sosuri de mama și vom arăta exemple ale unor mici sosuri care pot fi făcute din fiecare sos mama.
01 din 05
Sosul BéchamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel este, probabil, cel mai simplu dintre sosurile mamei, deoarece nu necesită realizarea unui stoc. Dacă aveți lapte, făină și unt, puteți face un foarte frumos beșel.
Béchamel se face prin îngroșarea laptelui fierbinte cu un roux simplu alb. Sosul este apoi aromatizat cu ceapa, cuișoare și nucșoară și se fierbe până când este cremoasă și catifelată.
Béchamel poate fi folosit ca ingredient în preparatele de paste făinoase cum ar fi lasagna și, de asemenea, în caserole. Dar este, de asemenea, baza pentru unele dintre cele mai comune sosuri albe, sosuri de cremă și sosuri pe bază de brânză. Iată câteva din sosurile mici făcute din beamel:02 din 05
Sosul VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté este un alt sos mama relativ simplu. Sosul Velouté se face prin îngroșarea materialului alb cu un roux și apoi fierberea acestuia pentru o vreme. În timp ce velouté de pui , făcut din pui de carne , este cel mai des întâlnit tip, există și un vitel de vite și un vânat de pește .
Fiecare dintre velutés formează baza propriului său sos mamar secundar. De exemplu, velouté de pui îmbogățit cu smântână devine Sosul Suprême . Vulturile de carne de vită îngroșate cu o legătură de gălbenușuri de ou și smântână devine sosul Allemande . Și velouté de pește, plus vin alb și cremă groasă devin Sosul de vin alb .
Sosurile mici din velouté pot fi obținute direct din velouté sau din fiecare dintre cele trei sosuri secundare. De exemplu:03 din 05
Sos de espagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Sosul Espagnole, de asemenea, uneori numit Brown Sauce, este un sos mama putin mai complex. Espagnole este făcută prin îngroșarea materialului maro cu un roux. Deci, în acest sens, este similar cu un velouté. Diferența este că Espagnole se face cu piure de roșii și mirepoix pentru o culoare și o aromă mai profunde. În plus, stocul de maro în sine este fabricat din oase care au fost mai întâi prăjite pentru a adăuga culoarea și aroma.
Espagnole este în mod tradițional rafinat pentru a produce un sos bogat, adânc aromat, numit demi-glace . Demi-glace este apoi punctul de plecare pentru fabricarea diferitelor sosuri mici. Un demi-glace constă dintr-un amestec de jumătate de Espagnole, jumătate de material brun, care este apoi redus la jumătate.
Pentru o scurtă tăiere, ai putea sări peste pasul demi-glace și faci mici sosuri direct de la Espagnole. Veți pierde unele gust și corp, dar veți economisi timp. Iată câteva exemple de mici sosuri făcute din Espagnole:04 din 05
Sos din OlandaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise este diferit de sosurile mame pe care le-am menționat până acum, dar după cum veți vedea, este într-adevăr doar un lichid și un agent de îngroșare, plus aromă. Hollandaise este un sos tangios, dulce, făcute prin amestecarea lentă a untului limpede în gălbenușurile de ou calde. Deci, lichidul este untul clarificat și agentul de îngroșare este gălbenușurile de ou.
Hollandaise este un sos emulsificat și folosim untul clarificat atunci când facem o olandeză deoarece untul întreg, care conține apă și lapte solid, poate rupe emulsia. Uleiul limpede este doar unt de unt curat, deci ajută emulsia să rămână stabilă.
Sosul Hollandaise poate fi folosit singur, și este deosebit de delicios pe fructe de mare, legume și ouă. Dar există și o serie de mici sosuri care pot fi făcute din Hollandaise:05 din 05
Sosul de tomate clasicPhilippe Desnerck / Getty Images Al cincilea sos mama este sosul clasic de tomate. Acest sos se aseamănă cu sosul tradițional de roșii pe care l-am putea folosi pe paste și pizza, dar are mult mai multă aromă și necesită câțiva pași pentru a face.
În primul rând, facem carne de porc sărată și apoi sămânță legume aromatice. Apoi adăugăm roșiile, stocul și o ouă de șuncă și se fierbe în cuptor pentru câteva ore. Gătirea sosului în cuptor ajută la încălzirea uniformă și fără arsuri.
În mod tradițional, tomatul de sos a fost îngroșat cu roux, iar unii bucătari încă mai pregătesc acest lucru. Dar, în realitate, tomatele în sine sunt suficiente pentru a îngroșa sosul. Iată câteva sosuri mici făcute din sosul de tomate clasic: