Sosul Normandy este un sos clasic pentru pește și fructe de mare. Se mai numește și sos Normande și sos Normande. Se face prin aromatizarea unui velouté de pește cu ciuperci tocate și apoi prin îngroșarea acestuia cu un amestec de gălbenușuri de ou și cremă grosolană numit legătura .
Sosul din Normandia poate fi servit cu pește, fructe de mare și mâncăruri de fettuccine. De asemenea, este bine servit cu legume. Escoffier are o reteta pentru sosul de servit cu Sole Normande si noteaza ca este un sos perfect pentru whitefish.
Sosul Normandy se bazeaza pe prima realizare a unui sos velouté, unul dintre sosurile mamei bucatelor franceze identificate de Auguste Escoffier. Velouté înseamnă catifea și este produsă din oase neprăjite, în acest caz oase de pește. Este îngroșat cu un rou blond de unt și făină. Stocul de pește este folosit și ca ingredient separat în această rețetă.
Nu există nici o cale în jurul valorii de, acest sos este foarte greu în cremă, ouă și unt. Bucurați-vă de bogăția ei matasoasă, dar cu moderatie. De asemenea, este nevoie de mult timp pentru a vă pregăti dacă nu aveți o sursă gata de stoc de pește.
Ce ai nevoie
- 2 cesti de pește velouté
- 1/4 cană
- depozit de peste
- 1/2 ciuperci (tocate)
- 1/2 ceasca de crema grea
- 2 gălbenușuri de ou
- 1 1/2 linguriță de unt
Cum se face
- Într-o cratiță cu fund cu greutate mare, topiți 1 lingură de unt și păstrați ciupercile până la moale, aproximativ 5 minute.
- Adăugați stocul de vită și pește pentru ciuperci. Aduceți la fierbere, apoi căldură mai mică la o fierbe și reduce cu aproximativ o treime.
- Într-un castron din oțel inoxidabil sau din sticlă, bateți cremă și gălbenușurile de ou până când se curăță. Acest amestec de ouă se numește o legătură.
- Adăugați încet aproximativ o ceașcă de velouté fierbinte în legătură, amestecând constant, astfel încât gălbenușurile de ou nu se încinge de la căldură.
- Acum, treptat, mișcați legătura caldă înapoi în velouté.
- Aduceți sosul înapoi la o ușoară fierbere pentru o clipă, dar nu lăsați-l să fiarbă.
- Tulpina, turnați în untul rămas și serviți imediat.
Folosiți sosul peste pește sau fructe de mare sau amestecați cu fettuccine sau legume.
Dacă nu aveți o sursă pregătită de stoc de pește, va trebui să înveți să vă faceți propriul stoc de pește . Vestea bună este că este nevoie de mult mai puțin timp decât să faci stoc de carne de pui sau de carne de vită. Puteți face acest lucru în 30 de minute cu capete de pește și oase. Dacă aveți acces la o piață de pește, puteți obține cu ușurință aceste, fie pentru foarte ieftine sau gratuite. Dar evitați somonul, păstrăvul și alte pești grași și grași, deoarece aroma lor este prea puternică dacă nu faceți în mod special un sos din acele pești.