În artele culinare, legătura este un cuvânt care descrie în mare măsură procesul de îngroșare a unui sos care utilizează amidon (cum ar fi făină sau amidon de porumb), gălbenușuri de ou, grăsimi, chiar foie gras sau legume pulverizate.
Cel mai frecvent, totuși, cuvântul "legătura" se referă la un amestec de gălbenușuri de ou și cremă groasă care se utilizează pentru a îngroșa un sos.
S-ar putea să-l vedeți uneori numit finală de legătură sau legătura finală, pentru că este (prin tradiție și necesitate) ultimul lucru care merge pe farfurie.
Din necesitate, deoarece în majoritatea cazurilor o legătură se va rupe sau va curge dacă este fiartă (deși câteva momente de fierbere ușoară sunt, de obicei, fine).
O legătură foarte simplă se realizează folosind tehnica cunoscută sub numele de monter au beurre (descrisă cu exactitate de Anthony Bourdain în cartea sa Confidențialitate bucătărie), care presupune, în esență, amestecarea unor mici bucăți de unt în sosul tău chiar înainte să-l servești. Aceasta funcționează puțin ca și cum funcționează beurre blanc - ceea ce înseamnă că picăturile de grăsime se leagă cu lichidul din sos pentru a forma o emulsie - îngroșarea și îmbogățirea sosului.
Din punct de vedere tehnic, adăugarea unei creme grele la un sos este o formă de legătură, în măsura în care grăsimea din cremă se comportă ca untul în monter au beurre . Totuși, trebuie să folosiți cremă brută. Jumătate și jumătate sau lapte va curla .
Unii bucătari fac o legătura folosind gălbenușuri de ou combinate cu sânge (nu cu al lor) sau, chiar mai exotic, cu icre de homar.
O suspensie de amidon de porumb, care este un inghețator de sos deosebit de util, este, de asemenea, o formă de legătură, la fel ca beurre manie, în care făina brută și untul sunt combinate și apoi amestecate într-un sos fierbinte. (Rețineți că beurre manie diferă de roux , un amestec de făină și unt care este gătit înainte de a face să bea lichid fierbinte în el.)
Totuși, de cele mai multe ori, așa cum am menționat mai devreme, legătura înseamnă un amestec de gălbenușuri de ou și smântână groasă. Sosul clasic Allemand este realizat prin încorporarea unei legături într-un sos velouté , cum ar fi:
- Într-un castron din oțel inoxidabil sau din sticlă, bateți cremă și gălbenușurile de ou până când se netezesc. Acest amestec de ouă-cremă este legătura ta.
- Adăugați încet aproximativ o ceașcă de velouté fierbinte în legătură, amestecând constant, astfel încât gălbenușurile de ou nu se încinge de la căldură.
- Acum, treptat, mișcați legătura caldă înapoi în velouté.
- Aduceți sosul înapoi la o ușoară fierbere pentru o clipă, dar nu lăsați-l să fiarbă, sau se va curla.
De asemenea, vedeți: Cum să gatiți un sos cu Roux