Choux (pronunțat "shoo") este un tip de aluat de aluat bogat utilizat pentru a face obiecte cum ar fi eclairs, puffuri de cremă (profiteroles), gougères și beignets , printre altele. Este caracterizată de o cochilie exterioară crocantă cu un interior ușor și aerisit.
Choux-ul de patiserie, numit și pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), se face cu făină, unt, ouă și apă, deși poate fi făcut uneori cu jumătate de apă și jumătate de lapte. Este adus sub formă de abur, mai degrabă decât un agent chimic de coacere, cum ar fi bicarbonat de sodiu sau praf de copt , sau un agent biologic de îndulcire ca drojdia.
Aluatul se face pe stovetop, ingredientele (cu excepția ouălor) se fierbe în timp ce se amestecă pentru a forma o minge. Acest lucru este destul de neobișnuit, deoarece cele mai multe aluaturi de patiserie sunt amestecate și apoi laminate sau pliate, dar nu fierte.
Astfel, aluatul de choux este gătit de două ori, o dată pe cuptor și din nou în cuptor. (Sau prajit, în cazul beigneturilor.)
Această gătire dublă ajută la producerea aerului interior. Cum funcționează aceasta, încălzind făina, prima dată, amidonul din ea se gelatinizează. Acesta este același principiu care funcționează atunci când facem un roux pentru a îngroșa un sos . Prin gelatinizare, amidonul ajută la susținerea structurii glutenului atunci când aburul îl umflă. Această structură ajută, de asemenea, să țineți în abur.
Prima fel de gătit ajută de asemenea la denaturarea unor molecule de gluten , astfel încât aluatul să fie mai puțin elastic. În loc de o nouă bandă de cauciuc, care se întinde și se întoarce înapoi, moleculele devin ca niște benzi de cauciuc vechi.
Ele se întind, dar nu vă întoarceți până la capăt. Deci, aburul împinge aluatul pentru a forma bule și, în loc să se răsucească imediat, bulele rămân întinse. Între timp, structura de amidon (așa cum a fost descrisă mai sus) ajută la susținerea bulelor, împiedicând aburul să scape, menținând astfel bulele de aer umflate în timp ce patiseria are șansa de a seta.
Ta-da!
Când se coace pâte à choux, choux-ul se coace mai întâi la o temperatură ridicată și apoi se termină la o temperatură scăzută. Temperatura inițială ridicată în chouxul de coacere este cea care generează aburul pentru a face să crească.
Cuvântul choux în limba franceză înseamnă varză, iar biscuiții choux își iau numele din faptul că bilele mici de pastă de choux folosite pentru a face bufe de smântână seamănă cu puțin varză.
Iată o rețetă Choux Pastry