Reteta de patiserie Choux (Pâte à Choux)
Choux de patiserie (pronunțat "shoo") este folosit pentru fabricarea de beignets, puffuri de cremă, enlairs și gougères, printre altele, și este înălțat în întregime de abur, nu prin pudră de copt, drojdie sau drojdie.
Cum se realizează acest lucru prin coacerea choux-ului la o temperatură ridicată pentru a genera aburul și apoi la o temperatură mai scăzută pentru a seta patiseria și a rupe exteriorul.
Este tradițional să folosiți o pungă de patiserie cu vârful simplu de ½ inch pentru a alimenta aluatul pe coala de copt. L-ai putea lăsa doar în movile mici, sau pentru eclairs, fă-ți aluatul în cilindri mici cu mâinile. Dar un sac de patiserie va da cu siguranta un rezultat mai bun.
Notă: Singurul lucru ușor de înșelat în legătură cu această rețetă este că l-am scris într-un mod în care s-ar putea să nu fiți obișnuit să vedeți - ceea ce înseamnă că folosesc mai degrabă greutăți decât măsurători de volum pentru ingrediente. Acest lucru nu este foarte obișnuit în SUA, dar vă va fi mai ușor să utilizați cantitatea potrivită de tot, iar choux-ul dvs. se va dovedi mult mai bine.
Am indicat măsurători volumetrice aproximative pentru fiecare, doar pentru a vă oferi o idee, dar ar trebui să mergeți cu siguranță în greutate. Aceasta înseamnă că veți avea nevoie de o scală digitală care poate fi setată în grame.
În cele din urmă, este important să folosiți făină de pâine , nu făină generală sau făină de tort , astfel încât choux-ul să aibă o structură bună și să nu se deflame.
Ce ai nevoie
- 150 de grame de făină de pâine (puțin mai mult decât o ceașcă)
- 150 de grame de ouă (bătut, aproximativ 3 ouă mari, a se vedea nota de mai jos)
- 125 grame de lapte (aproximativ ½ ceasca)
- 125 grame de apă (aproximativ ½ cești)
- 100 de grame unt unsalat (puțin mai puțin decât un băț)
- 5 grame de zahăr (aproximativ 1 linguriță)
- 2 1/2 grame de sare (aproximativ ½ linguriță)
- Pentru Gougères:
- 170 grame gruyère (sau emmental, rase, aproximativ 1½ cani)
Cum se face
- Preîncălziți cuptorul la 425 ° F (dar nu pentru beignets).
- Într-o cratiță grea, combinați laptele, apa, zahărul, sarea și untul. Se încălzește la fierbere.
- Când amestecul se fierbe, scoateți-l de la căldură și adăugați toată făina la un moment dat, amestecând din greu cu o lingură de lemn pentru a încorpora.
- Puneți tava înapoi, la foc mediu și continuați să agitați rapid. Într-un minut sau două, aluatul va forma o minge netedă și se va retrage din părțile laterale ale tăvii și veți vedea o peliculă subțire pe fundul tăvii.
- Acum, scoateți aluatul în castronul unui mixer de stand și amestecați puțin cu atașamentul cu palete timp de aproximativ un minut. Acest pas este important deoarece eliberează o parte din căldură din aluat, astfel încât să nu gătească ouăle atunci când le adăugați în pasul următor.
- Creșteți viteza la mediu și adăugați puțin ouă la un moment dat, asigurându-vă că oul este complet încorporat înainte de a adăuga mai mult. Cel mai bine este să adăugați de fiecare dată un sfert din ouă și să bateți până când aluatul se întoarce împreună. Odată ce toate ouăle sunt încorporate, sunteți gata să continuați. (Dacă faci gougères, ai bate acum în brânză.)
Notă: Dacă faceți beigneturi , procedura dvs. implică prăjirea patiseriei, nu copt, așa că veți dori să plecați de aici: Rețetă Beignet . În caz contrar, continuați pașii de coacere a produselor de patiserie: - Tăiați sau lingurați aluatul pe o foaie de copt unsă sau pergament. Dacă vă aflați în tub, folosiți vârful simplu ½ inch. Pentru bufe de smântână sau gougères, mergeți la o movilă de aproximativ 4 cm în diametru. Pentru eleclairs, țevi de ieșire panglici de aproximativ 4 inci (10 cm) lungime. Este o idee bună să lăsați două centimetri între fiecare.
- Coaceți timp de 10 minute în cuptorul dvs. de 425 ° F, apoi reduceți căldura la 375 ° F. Continuați să coaceți încă 25-30 de minute, până când coșul de cafea este maro auriu și are o coajă crocantă .
- Acum opriți cuptorul, deschideți ușa cuptorului și lăsați produsele de patiserie să se răcească timp de 30 de minute în cuptor, cu ușă deschisă la jumătatea drumului.
- După aceea, scoateți tava din cuptor și lăsați produsele de patiserie să se răcească complet înainte de a fi tăiate sau pline.
Pentru procedura de fabricare a puffurilor de cremă, consultați această Rețetă Cream Puff . Sau pentru eclairs, a se vedea această rețetă Chocolate Éclair .
Notă privind ouăle: Această rețetă solicită în mod specific trei ouă mari, care cântăresc 50 de grame fiecare (fără a include coaja). Dacă aveți doar ouă medie sau jumbo sau altceva, spargeți ouăle într-un castron și le bateți. Așezați un recipient gol pe scala dvs. și anulați-l. Apoi, turnați oul bătut în recipient până când scala cântărește 150 de grame.