Făina de grâu este cea mai obișnuită făină folosită pentru coacere. Există diferite tipuri de făină de grâu și se disting prin cantitatea de gluten pe care o conțin.
Grâu de bază de grâu
Glutenul este proteina naturala a graului si este ceea ce da bunurilor de cofetarie structura lor. Atunci când aluatul este frământat , aceste glute se dezvoltă și devin elastice. Făina obținută din soiuri de grâu tare și bogată în proteine se numește făină puternică.
Acestea au un conținut mai ridicat de gluten. Făina obținută din grâu moale, cu conținut scăzut de proteine, se numește făină slabă și este mai scăzută în gluten.
Făină cu destinație generală
Făina de uz general este formulată pentru a avea un conținut mediu de gluten de aproximativ 12% sau cam asa ceva. Acest lucru face ca acesta să fie o fază bună la mijlocul drumului, care poate fi utilizată pentru o gamă largă de coacere, de la pâine crudă până la prăjituri fine și produse de patiserie. Chiar dacă făina de uz general este o făină generală bună, majoritatea brutarilor profesioniști nu folosesc făină generală. Cei mai mulți profesioniști de brutărie folosesc fie făină de pâine, făină de tort , fie făină de patiserie, în funcție de ceea ce coace.
O ceașcă cusută de făină universală ar trebui să cântărească aproximativ 4,5 uncii sau 125 de grame.
Faina de paine
Pâinea de pâine este o făină puternică, ceea ce înseamnă că are un conținut relativ ridicat de gluten, de obicei în jur de 13-14%. O mână de făină de pâine se va simți grosieră și va arăta ușor albă. Pâinea de pâine este utilizată pentru fabricarea de pâine crudă și rulouri, aluaturi de pizza și produse similare.
O ceașcă de făină de pâine va cântări în jur de 5 oz sau 140 de grame.
Făină pentru prăjituri
Făina din tort este produsă din grâu moale și are un conținut mai scăzut de gluten - în jur de 7,5 - 9%. Boabele sale sunt vizibil mai fine decât făina de pâine și au mult mai albă culoare. Textura sa fină, moale o face preferabilă pentru prăjituri delicioase și produse de patiserie.
O ceașcă cimentată de făină de tort va cântări în jur de 3,5 uncii sau 99 de grame.
Faina de patiserie
Faina de patiserie este puțin mai puternică decât făina de tort, la aproximativ 9 până la 10% gluten. Poate fi folosit pentru biscuiți, brioșe, biscuiți, aluaturi de plăcintă și aluaturi moi de drojdie. Are o culoare mai puțin albă decât făina de tort.
O ceașcă cusută de făină de patiserie va cântări puțin peste 3,5 uncii sau în jur de 101 grame.
Făină auto-în creștere
Făina de auto-în creștere este ciudată. Este o făină obișnuită pentru toate scopurile, care are o pudră de copt și o sare adăugată. Destinată ca o comoditate, este cu totul altceva decât - principala problemă este că nu există nici o modalitate de a controla cantitatea de praf de copt pe care o conține. De asemenea, atunci când este depozitat în cămară, praful de copt în făină își va pierde rapid eficiența ca agent de creștere. Dacă nu aveți alte opțiuni, acest tip de făină este probabil cel mai bine evitat.
Făină de grâu integral
Făina integrală de grâu vine în două soiuri: făină integrală de grâu integral și făină albă de grâu întreg. O sută de procente de făină integrală de grâu este fabricată din cereale roșii decojite. Oferă mai multe fibre și alți nutrienți decât făina de uz general. În general, aceasta face ca pâinea și produsele de panificație mai grele să aibă o durată de depozitare mai scurtă decât făina de uz general.
Făina integrală de grâu este adesea amestecată cu făină de uz general pentru o textură mai ușoară și o creștere mai bună. În timp ce făina integrală de grâu este fabricată din grâu de primăvară albă decojită. Are un gust mai blând și o culoare mai ușoară în comparație cu 100% făină de grâu întreg.
O ceașcă de făină integrală de grâu va cântări 4 uncii sau în jur de 113 grame.