Un sformato este similar cu un flanc cimbru sau un sufle mai ferm, mai puțin aerisit și mai puțin agitat. Este un fel de fel de mâncare elegant, care se găsește deseori pe meniurile italiene de lux. Alessio Pesucci, bucătar la Locanda Del Gallo din Toscana, a demonstrat cum să le facă.
"Eu chiar ilustrez o procedură, mai mult decât o rețetă", a spus el, observând că în timp ce el folosea spanac, ar fi putut folosi la fel de ușor același volum de conopidă gătită, broccoli, ciuperci sălbatice ( porcinii sunt cerești) sau chiar și orez, iar în timp ce ricotta este o cerință, ar fi putut folosi cu ușurință o brânză diferită în loc de Parmigiano, de exemplu, Fontina, Pecorino Romano sau chiar Gorgonzola ușoară. Ceea ce este important este faptul că arome ale diferitelor ingrediente merg împreună.
Celălalt lucru pe care trebuie să-l observăm este că, în timp ce Alessio a făcut o formă individuală despre mărimea unui brioșel, s-ar putea face și un singur format mai mare, sau chiar se toarnă aluatul sformato într-o matriță inelară, moment în care se obține un sformat inelar că este un recipient frumos (și elegant) pentru un alt fel de mâncare, cum ar fi o tocană. Sformato di riso, orez sformato, este deosebit de potrivit pentru acest rol.
Pentru a face 10 forme de muffin sau pentru a umple o matriță de inel de 10 cm (25 cm), veți avea nevoie de:
1 1/8 lire sterline (500 g) spanac proaspăt
1 1/8 lire sterline (500 g) ricotta, bine drenat
4 ouă mari
1 ceașcă Parmigiano proaspăt rasă
1 sare de lingurita
Un ciupit sănătos de nucșoară proaspăt rasă
Sare și piper, la gust
Formele
1/4 ceasca de unt cu care se topeste untul
1 cană de paine cu care să acoperiți matrițele cu unt
Începeți prin spălarea spanacului bine. Puneți-l într-o oală cu doar apa care este pe frunze, un vârf de sare și gatiți-o până când este înghițit, aproximativ 3 minute. Nu loviți prea mult, sau va începe să se destrame și acest lucru este în detrimentul texturii sformato. Când se termină, lăsați-l să se răcească într-un filtru, astfel încât apa în exces să se poată scurge.
În acest moment amestecul este gata. Refrigerați amestecul, acoperit, 15-20 minute pentru sformati de dimensiuni brioșe și 40-45 pentru un singur format mai mare. Din moment ce sformati sunt cele mai bune atunci când sunt fierbinți și nu se reîncălzește bine, nu le gătiți decât înainte de a servi timp.
Când sunteți gata să le gătiți, preîncălziți cuptorul la 360 ° F (180 ° C).
Unturați mucegaiurile și acoperiți interiorul lor cu pesmet, ținându-le cu capul în jos și atingându-le pentru a elimina excesul de cruste. Umpleți matrițele cu aluatul; după umplerea fiecăruia, atingeți ferm fundul pe suprafața de lucru pentru a scoate bulele de aer. Continuați până când toate matrițele sunt umplute.
Pentru a dezlipi un mic format, întoarceți sformato-ul cu capul în jos și atingeți mucegaiul puternic de suprafața plăcii de servire. Va veni liber.
Pentru a desface un format mai mare, acoperiți matrița cu o placă și inversați cele două. Apoi apăsați matrița cu o furculiță pentru a disloca sformato.