"În fiecare an vine luna septembrie, prețul ciupercilor scade și eu stochez pe porcini ", a scris scriitorul italian famal Pellegrino Artusi, care a scris acum un secol. Vorbea despre uscarea ciupercilor proaspete pe care să le folosească în ciorbe și sosuri în lunile de iarnă, dar putem fi siguri că porcinele proaspete figurează pe masă și pe masă: Boletus edulis este unul dintre marile daruri ale lui Dumnezeu pentru omenire, o ciupercă ciudată, ciudată, care este uimitor de versatilă, suficient de delicată pentru a da harului o tocană elegantă sau sos și totuși suficient de viguroasă pentru a se ridica la ceva atât de aromat ca o friptura groasă la grătar, însoțită de un bun Barolo, de exemplu, Bricco Rocche de la Ceretto.
Porcini chiar arata modul in care ar trebui sa fie o ciuperca: un talp alb gros, ferm si o capa larga, maro inchis - daca esti plimbandu-te intr-o padure europeana si vii peste o gunoaie sub un castan, unde sunt adesea găsiți, ați putea crede că ați căzut într-un basm și căutați gnomi. Bineînțeles că cei mai mulți dintre noi nu au timp, nici expertiza necesară, pentru a merge la vânătoare de ciuperci. Așadar, cumpărăm porcinele proaspete de pe piață (porcinele proaspete se găsesc și în America de Nord, în timp ce Barbara Kafka arată că francezii îi numesc cèpes, germanii Steinpilz sau Herrenpilz și rușii Belyi Grib și că pot apărea sub oricare dintre aceste nume). Acestea ar trebui să fie ferme, cu tulpini albe și căptușești maro, fără crăpături sau rupte. În cazul în care partea inferioară a capacelor are o nuanță galben-maronie pentru ei, ciupercile se îndreaptă spre excesivitate, iar dacă acestea au pete negre pe ele sau subcapsle sunt verde adânc, ele sunt deja overip.
Alt lucru pe care ar trebui să îl căutați sunt semnele de viermi (găuri mici).
De îndată ce veți lua porcinele acasă, răsturnați orice murdărie pe care o veți găsi de pe tulpini și ștergeți ciupercile cu o cârpă umedă - spălați-le numai dacă trebuie absolut și apoi niciodată în apă fierbinte. Acum sunt gata de utilizare. Dacă intenționați să faceți acest lucru imediat, perfect.
Dacă, pe de altă parte, trebuie să așteptați câteva ore, fie scoateți tulpini, fie stați ciupercile pe capacele lor - tulpinile conțin frecvent viermi mici, care își mănâncă calea în sus și în afară. Deși nu sunt inofensive, sunt enervante.
Un lucru final cu privire la achiziționarea de porcine proaspete: bucătarii toscani le condimentează cu nepitella, un fel de menta cu frunze mici, cu indicii de oregano. În alte părți ale Italiei se folosește patrunjelul; Personal prefer nepitella, deoarece se potrivește atât de bine cu aroma puternică a ciupercii. Simțiți-vă liber să utilizați fie să încercați cimbrul.
De asemenea, poți să cumperi porcine uscate - evident că nu pot fi preparate la grătar, dar joacă un rol important în bucătărie: sunt binecuvântate de o aromă teribilă, savuroasă, care adaugă mult la fripturi și sosuri și poate fi folosită pentru a face o excelentă risotto.
În achiziționarea porcinelor uscate, uitați-le cu atenție. Dacă sunt fărâmițate, sunt probabil vechi și probabil că nu vor avea prea multă aromă. Dacă sunt vândute dintr-un borcan, respirați profund când este deschis; ar trebui să mirosi o aromă ciudată de ciuperci (adesea destul de puternică pentru a veni prin ambalajul unui pachet). Dacă nu există nici o aromă, ciupercile nu vor gusta prea mult. În cele din urmă, priviți ciupercile peste găuri, și dacă vedeți vreunul, căutați în partea de jos a pachetului pentru viermi.
Ei stiu un lucru bun cand si ei miros.
Pentru a pregăti porcinii uscați, dați-le în apă suficient de caldă pentru a acoperi 20 de minute sau până când se înmoaie și se extind. Scurgeți-le, rezervați lichidul și le coaceți. Acum sunt gata de utilizare în rețetă; dacă rețeta solicită și lichid, filtrați apa în care s-au introdus (poate conține nisip) și adăugați-o - veți obține mult mai multă aromă de ciuperci.
Porcini Ciuperci Retete
- Cum să gătești ciuperci porcini proaspete
Sugestii pentru prepararea ciupercilor proaspete de porcini. - Porcini Ciuperci Risotto
Un vas de căldură care se topește cu ciuperci uscate de porcini.
[Editat de Danette St. Onge]