Cuvântul "gluten" este legat de aceste zile, în același fel în care cuvântul "comunist" a fost din nou în anii 1950 - numai în loc de "Mențiunea Roșie", astăzi este mai mult ca Mențiunea pâinii.
În mod sigur, aproximativ 1% din populație (1 din 100 de persoane) suferă de o tulburare autoimună numită boală celiacă, în care consumul de gluten cauzează deteriorarea intestinelor. Aceasta, la rândul său, previne absorbția normală a nutrienților, ceea ce duce la malnutriție.
Este o afecțiune gravă, iar cei care suferă de celiacă trebuie să fie atenți să evite glutenul.
Dar ce anume este glutenul și cum se înscrie în artele culinare?
Ce este glutenul?
Glutenul este o combinație a proteinelor naturale găsite în grâu, și într-o măsură mult mai mică, în secară și orz. Moleculele de gluten sunt activate atunci când făina este umezită și apoi fie frământată sau amestecată. Atunci când se întâmplă acest lucru, glutenul se întinde literalmente pe măsură ce proteinele formează lanțuri mai lungi și mai lungi.
Aceste lanțuri lungi de proteine sunt destul de elastice, motiv pentru care puteți întinde o bucată de aluat fără să le rupeți sau să vă rupeți. Este similar cu un balon.
Această proprietate elastică a glutenului funcționează apoi cu gazele produse de drojdie sau de alt agent de coacere. Gazele umflă aceste baloane de gluten, ceea ce determină creșterea aluatului. În cele din urmă, când este coaptă, aluatul se întărește în starea umflată, dând pâinii structura sa.
Ce fel de făină conține cea mai mare gluten?
Există diferite soiuri de grâu, fiecare cu propriul conținut de gluten. Făina obținută din grâul cu conținut ridicat de gluten se numește făină puternică și se folosește pentru fabricarea pâinii, baghetelor, pastelor și crustelor de pizza . Făina obținută din grâu moale, cu conținut scăzut de gluten, se numește făină slabă și se utilizează pentru fabricarea prăjiturilor și a produselor de patiserie delicate.
Făina de uz general este formulată pentru a avea un conținut mediu de gluten de aproximativ 12% sau cam asa ceva. Acest lucru face ca acesta să fie o bună făină de mijloc, care poate fi folosită pentru o gamă largă de coacere.
Cum îmbracă glutenul un rol în coacere?
Fără gluten, produsele coapte nu își vor păstra forma. De aceea, făina de grâu este folosită pentru coacere. Atunci când glutenii din grâu sunt întinși prin procesul de frământare sau de amestecare, ele formează buzunare mici, care pot fi apoi umflate de gazele eliberate de agentul de înmuiere. Când buzunarele de aer se umflă, aluatul se extinde sau crește.
Și din moment ce glutenul este o proteină, se întărește atunci când este încălzit - la fel ca și o proteină într-un ou, se întărește când îl gătim. Această întărire a moleculelor de gluten este ceea ce permite pâinii să-și păstreze forma și îi conferă textura fermă.
Cu cât mai mult aluatul este amestecat sau frământat, cu atât mai mult se dezvoltă glutenii. De aceea amestecăm aluatul pentru prăjituri sau produse de patiserie pentru o perioadă mai scurtă de timp decât pentru rulourile franțuzești.
Cum interacționează grăsimea cu glutenul?
În coacere, grăsimile interferează cu procesul de dezvoltare a glutenului. Cookie-urile sunt mai crud decât pâinea, deoarece au mai mult grăsime în ele. Ceea ce se întâmplă este că moleculele de grăsime înconjoară și literalmente scurtează firele de gluten astfel încât să nu se poată întinde cât mai mult.
Aici găsim denumirea de "scurtare", precum și cookie-urile de tip shortbread.
Există gluten în paste?
Glutenul este, de asemenea, o componentă cheie în alimentele care nu sunt coapte, cum ar fi pastele. Glutenul este ceea ce conferă pastei textura fermă. Făinele puternice, cum ar fi cele obținute din grâu dur, sunt bune pentru fabricarea de paste făinoase datorită conținutului ridicat de gluten. Paste obținute din făină cu gluten scăzut ar fi prea moi și muschi.
Este posibil să se coace fără gluten?
Glutenul oferă o structură și o chewiness, dar este și singura modalitate de a crea produse coapte ușor și aerisite. Asta pentru că, fără gluten, pâinea nu se va ridica. De aceea, dacă ați încercat vreodată pâine fără gluten , acestea sunt atât de grele și dense. Sunt într-adevăr niște bucăți de amidon.
Asta nu înseamnă că boabele care au gluten puțin sau deloc nu sunt folosite la coacere. Doar că au nevoie de puțin ajutor - sub formă de făină de grâu.
Pâinea de secară conține de obicei mai multă grâu de grâu decât făina de secară . De asemenea, porumbul nu are gluten, motiv pentru care porumbul se face din jumătate de făină de porumb, jumătate de grâu.