Scurgerea este orice tip de grăsime solidă utilizată pentru a preveni formarea unei matrice de gluten în produsele de panificație, permițând crearea de produse de patiserie neelastice precum prăjiturile. Untul, uleiurile hidrogenate (solidificate) și chiar untul pot fi folosite ca scurtare, deși scurtarea se referă adesea doar la uleiurile hidrogenate de pe piața principală de la creșterea popularității la începutul secolului al XX-lea.
Sucuri de legume sau uleiuri vegetale hidrogenate sunt foarte stabile pe raft și nu necesită refrigerare, au un punct de fum mai mare decât untul și sunt mai puțin costisitoare decât untul și untura.
Scurgerea conține adesea mai puțină apă decât margarina sau untul, făcând-o mai sigură pentru prăjit, deoarece acest ulei este mai puțin probabil să se strecoare și să pop pe sobă. În plus, scurtarea cu rație ridicată (cu procente mai mari de monogliceride) se amestecă mai bine cu ingredientele hidrofilice precum amidonul și zaharurile.
Procesul de scurtare
"Scurtarea" se referă la procesul de interferență a grăsimii cu formarea unei matrice de gluten într-un aluat. Acest proces este important pentru multe produse de panificație , cum ar fi crustele de plăcintă , deoarece glutenul creează un produs finit gumat sau chewy. Atunci când grăsimea este prelucrată în făină uscată, grăsimea creează o barieră între moleculele de gluten, împiedicându-le să se reticuleze odată ce se adaugă un lichid.
Scurgerea este folosită și în produsele de panificație pentru a le menține moale după coacere. Spre deosebire de unt, care se separă în ulei și solidele de lapte la topire, scurtarea rămâne intactă și revine înapoi la starea sa moale, semi-solidă după răcire.
Din acest motiv, biscuiții și alte produse coapte făcute cu scurtarea tind să fie moi, în timp ce cele făcute cu unt au o textura mai clară. Pentru a produce o textura frământată sau proaspătă în aluatul tău, tăiați scurgerea în făină cu un blender de patiserie până când textura seamănă cu cea a porumbului.
Utilizarea scurgerii
Pentru a crea un efect de scurtare, o grăsime solidă este " tăiată " în făină sau într-un amestec de făină uscată, care poate fi realizată cu un tăietor de patiserie , cu două cuțite, cu procesor de bucătărie sau chiar cu mâinile.
Apoi, grăsimea este tăiată în mod repetat în bucăți mai mici și acoperită cu făină, dar rețineți că mărimea finală a bucăților de grăsime va determina textura finală a produsului coapte. Piesele de grăsime cu dimensiuni de grâu tind să creeze un produs subțire, cum ar fi o crustă de plăcintă sau un croissant, în timp ce o textura care seamănă cu nisipul grosier va crea amestecuri cum ar fi streusel .
Scurgerea de legume este frecvent utilizată pentru prăjiturile adânci datorită punctului său de fum ridicat, nivelului scăzut de umiditate și stabilității. Punctul ridicat de fum permite ca mâncarea să fie gătită rapid la temperaturi ridicate fără arderea uleiului, ceea ce provoacă arome greșite. Nivelul scăzut al umezelii reduce stropirea, întârzie randamentul și crește stabilitatea grăsimii, permițând utilizarea acesteia în mod repetat, cu mai puțină degradare.
Legarea de legume are o aromă neutră, spre deosebire de unt sau untură, și poate fi utilizată pentru aplicații în care nu se dorește o aromă puternică de grăsimi. Cu toate acestea, unele sucuri de legume au aroma de unt artificial care le este adăugată și sunt folosite ca înlocuitori ieftini pentru unt, deci asigurați-vă că aveți grijă atunci când alegeți scurtarea, dacă doriți să evitați gustul de unt.