Descriere, utilizări, soiuri și cum să vă creați propria dvs.
În praf de copt este un agent chimic frecvent utilizat pentru a crea o textura ușoară, pufoasă în multe produse de panificație. Praful de copt constă dintr-o pulbere alcalină, o sare acidă și un amidon neutru. Componentele alcaline și cele acide se combină pentru a obține o acțiune de înmuiere a pulberii de copt, în timp ce amidonul (de obicei, amidonul din porumb sau de cartof) servește la absorbția umezelii și la prelungirea potenței pulberii în timpul depozitării.
Cea mai frecventă pudră de copt este folosită pentru brioșele, clătite, paine rapidă sau alte amestecuri care folosesc o aluatură slabă.
Bateriile nu sunt suficient de puternice pentru a se menține în gaze pentru perioade lungi de timp, astfel că au nevoie de acțiune rapidă de îndulcire, cum ar fi cea creată cu praf de copt sau bicarbonat de sodiu .
Cum functioneaza pulberea de coacere?
Atunci când se combină acizi și baze, adesea eliberează gazul ca produs secundar al reacției. Pentru a împiedica reacția pudrei de coacere imediat ce este făcut, se utilizează un acid care nu reacționează cu baza până când nu se adaugă apă.
Când se adaugă umezeală în pulberea de copt, acidul și baza reacționează și produc gaz de bioxid de carbon. Odată ce gazul este eliberat, el devine prins în aluat, ceea ce îl face să se umfle și să se extindă.
Amidonul neutru adăugat la pulberea de copt absoarbe umezeala în aerul înconjurător, împiedicând astfel catalizarea reacției în timpul depozitării.
Acționat singular împotriva dublei pudre de coacere
Pulberea de copt cu acțiune unică reacționează la hidratarea la temperatura camerei. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte a acțiunii de dospire are loc imediat după amestecarea amestecului de aluat.
Dacă există o întârziere între amestecarea unei coacere, o parte din gaz poate să scape și să provoace deflație. Pulberea de copt cu dublă acțiune eliberează oa doua explozie de gaz la expunerea la căldură. Această a doua explozie de gaz face pentru orice pierdere de gaz între hidratarea inițială a aluatului și atunci când aluatul se solidifică în cuptor.
Acest lucru este util în special pentru produsele cum ar fi clătite care nu pot fi gătite imediat după amestecare.
Tipul sării acide utilizate în pulberea de copt va determina dacă este o pulbere cu acțiune unică sau dublă acționând. Pentru confort și fiabilitate, cele mai multe pulberi de copt vândute în magazinele de astăzi sunt dublu.
Pulbere de copt vs. Soda de coacere
Pulberea de copt conține atât un acid cât și o componentă de bază și se bazează pe umiditate și căldură pentru a reacționa. Soda de copt este o pudră albă care necesită adăugarea unui ingredient acid (oțet, suc de lămâie, zară etc.) pentru a reacționa.
Pudra de copt poate fi făcută acasă prin combinarea bicarbonatului de sodiu (bază), cremă de tartru (acid) și amidon de porumb . Dacă amestecul va fi utilizat imediat, amidonul de porumb nu este necesar. Crema de tartru este o temperatură a încăperii care reacționează cu acid, astfel încât acest amestec ar putea fi considerat o pulbere de copt singular care acționează.
Dacă sucul de copt sau pudra de copt va fi utilizat într-o rețetă, depinde de aciditatea relativă a celorlalte ingrediente din aluat. Bateriile care conțin ingrediente acide vor folosi în cea mai mare parte, dacă nu toate, bicarbonatul de sodiu, deoarece adăugarea prea multor pulberi de copt va avea ca rezultat un amestec acid și aroma va fi afectată.
De asemenea, dacă un aluat nu include ingrediente acide și se utilizează bicarbonat de sodiu, nu va fi suficientă acidă pentru a provoca reacția de înmuiere, iar produsul final poate gusta amar datorită abundenței de ingrediente alcaline.
Cum se testează pulberea de coacere
Deoarece pulberea de copt necesită doar reacția de umiditate, expunerea la aerul înconjurător poate provoca o pierdere lentă a potenței în timp. Pentru a testa pulberea de copt, plasați o cantitate mică într-un vas și adăugați apă. Trebuie să apară bule puternice în 10-15 secunde. Dacă pulberea nu reacționează cu apa, ea nu mai păstrează puterea de înroșire.