Paine pâine germană

Când o persoană începe să coacă pâinea, ei sunt excitați doar pentru a obține un produs comestibil. Mai târziu, în carnea lor de coacere a pâinii, vor să coacă pâinea exact așa cum o fac la brutărie. Și dacă au fost în Europa, doresc cu adevărat să reușească să reproducă painea stil european.

Coacerea pâinii europene

Duplicarea pâinii în stil european a fost întotdeauna dificilă pentru brutarul de origine, dar, întrucât cunoștințele de copt artizanal și profesional devin tot mai accesibile pe internet și în cărți aclamate, instrumentele și ingredientele au devenit de asemenea disponibile pe scară largă.

De exemplu, în loc de numai trei făinuri diferite în magazinul alimentar (alb, grâu și prăjitură), avem acum mult mai multe din care să alegem. De asemenea, s-au făcut incursiuni privind duplicarea crustelor într-un cuptor de uz casnic și reducerea formulelor de brutari pentru a lucra într-un cadru familial.

Totuși, după o rețetă germană sau europeană, mai ales în limba originală, reprezintă obstacole. Una dintre cele mai mari obstacole în calea recreării pâinii consumate în Europa este locul unde se găsesc ingrediente care sunt cel mai asemănătoare cu originalul.

Cum se mănâncă făina

Făina, de exemplu, este un ingredient foarte variat, în funcție de locul în care a fost crescut, de modul în care a fost măcinat și tratat și chiar de vremea în timpul sezonului de creștere. Fabricile de făină iau acest lucru în considerare atunci când produc produsul, dar combinația exactă dintre metodele și condițiile de grâu și de măcinare sunt considerate în continuare adesea secrete comerciale. De aceea, în timp ce este posibil să folosiți orice făină pentru o rețetă, veți obține cele mai bune rezultate dacă utilizați aceeași marcă și tipul de făină pentru rețetă sau de bucătar.

Există sute de soiuri de grâu care sunt folosite pentru a face făină. Acestea sunt în mod obișnuit clasificate în momentul plantării (iarna sau primăvara) și indiferent dacă sunt proteine ​​înalte sau scăzute (proteine ​​cu conținut ridicat de proteine ​​sau proteine ​​moi - scăzute), ceea ce indică niveluri aproximative de gluten.

Făinurile albe sunt măcinate din tulpini de grâu moale și rezistente, care sunt separate prin cernut în curenți.

Curenții sunt recombinați pentru a crea făini cu diferite proprietăți. Prima cernere elimină o mare parte din tărâțe și germeni și lasă "făină dreaptă" sau "făină de extracție 100%". Mijloacele sunt îndepărtate și folosite în principal pentru hrana animalelor, dar pot fi adăugate și mai târziu pentru a obține un produs de grâu întreg.

Făina integrală de grâu este făcută în mod obișnuit prin recombinarea diferitelor curente de făină și adăugând înapoi tărâțele și germenii cernute și măcinate. Acest lucru crește durata de depozitare și duce la obținerea unui produs uniform. Unii oameni preferă să-și măcească propriul grâu și secară chiar înainte de coacere și nu are loc o cernere. Făina este proaspătă și se comportă diferit decât făina matură. Se presupune că este mai hrănitoare.

• Citiți o descriere detaliată a măcinării făinii de către Asociația Millerilor din America de Nord.
• Urmăriți un videoclip scurt (10 minute) dintr-o moară de făină care vă arată pașii diferiți în procesul de măcinare cu role.
• Citiți un articol despre istoria frezării.
• Acest videoclip arată modul în care funcționează o moară de piatră (quern rotativ).

Făina dreaptă este apoi cimentată în "făină brevetată" (făină albă de calitate superioară), lăsând "prima făină clară", care conține niște germeni și tărâțe reziduale și are o culoare mai gălbuie decât făina brevetată.

Sute de fluxuri pot fi obținute din fiecare proces de măcinare și apoi amestecate pentru a crea făine specifice preferințelor de coacere și ariilor geografice. Unele mori de făină fac făină care este aceeași atunci când este achiziționată în toată țara. Mărci precum Flour King Arthur și Faina Medaliei de Aur sunt două dintre ele. Alte mărci sunt foarte localizate și sunt produse în funcție de obiceiurile de coacere ale zonei. În sudul SUA, de exemplu, făina locală este cel mai probabil o făină de proteine ​​scăzută bună pentru biscuiți și prăjituri.

Tipuri de făină

Prafurile de patiserie și de tort sunt caracterizate de conținut scăzut de proteine ​​(gluten scăzut), ceea ce are ca rezultat o textura friabilă preferată în prăjituri, crustacee și biscuiți. Acestea sunt mai mult sau mai puțin echivalente cu făina germană 405, făina franceză 40 și făină italiană 00.

Făina de toate felurile poate fi făcută pentru a face o anumită pâine albă și este bună în prăjiturile dulci.

Echivalentul său este german 550, franceză 55 și feliile italiene 0. Aceasta este o aproximare, deoarece există diferențe mici între gradul de măcinare fină a făinii și "rețeta" sau compoziția fiecărei făină de la diferite fabrici. Cel mai bine este să încercați diferite făine în aceeași rețetă și apoi să cumpărați cea care vă oferă cele mai bune rezultate.

Făina cu gluten sau făină de pâine este o făină albă, cu conținut ridicat de proteine, utilizată pentru a mări întinderea în pâinea albă și amestecată cu făină. Echivalentul său se consideră a fi făină germană 812, făină franceză 80 și făină italiană 1.

Rye Faina pentru pâine

Germania este una dintre puținele țări care utilizează extensiv făina de secară. Rye a fost adus din Asia în vremuri preistorice și a fost cultivat extensiv în Evul Mediu ca o boabe de pâine și pentru distilarea alcoolului. Se cultivă în soluri sărace, nisipoase și în condiții meteorologice diferite, în timp ce grâul crește cel mai bine într-un climat cald uscat, astfel încât, în ciuda randamentelor mai mici decât grâul, acesta a fost bobul ales în zonele mai reci.

Există unele speculații cu privire la faptul că, în Franța și Italia, secara a căzut din favoare, deoarece făina de grâu a devenit mai disponibilă datorită prevalenței corn de secară ( Claviceps purpurea , o ciupercă) la cereale . În timp ce ergotul poate infecta grâul și alte cereale , preferă secara ca gazdă. De asemenea, creste bine in conditii racoritoare si umede, acolo unde nu are griu. Când boabele sunt foarte infectate cu ergot și nu sunt curățate înainte de măcinare în făină, oamenii și animalele pot fi otrăviți și chiar mor (mai mult pe istoria ergotului).

Germania, Polonia și alte țări din Europa de Est s-au bazat pe cultivarea secului în condiții nefavorabile și au fost luate măsuri pentru a reduce sau chiar elimina ciuperca din cereale. Măsurile includ curățarea semințelor și aplicarea diferitelor fungicide.

Pâinea de pâine din făină este încă făcută și consumată din cauza tradiției, gustului și pentru că secara are multe beneficii pentru sănătate. În 2010, cercetătorii din Lund, Suedia, au publicat cercetări care arată că și făina de secară ușoară (fără tărâțe) este bună pentru nivelul glicemiei.

Tărâțele conțin, de asemenea, minerale importante și vitamine.

Rye Făină Chimie

Făina din făină poate fi dificil de a lucra, deoarece zaharurile (carbohidrații) numite pentoze (xiloză, arabinoză) reduc capacitatea proteinelor glutenului de a forma zone elastice, care ajută la captarea gazului în pâine, dar sunt eleși responsabili pentru captarea apei și a clădirii crusta "schele". Amidonurile din făină ajută această schelă să țină împreună și să creeze o pâine care nu se sfărâmă.

Cu toate acestea, deoarece aceste amidonuri pot fi tăiate în mai multe bucăți mai mici de alfa-amilaze (un tip de enzimă) care le-ar reduce capacitatea de a interacționa cu pentozele, se utilizează un pH scăzut pentru a inhiba amilaza. (Vezi și această intrare pe "Sauerteig".)

Toate aceste interacțiuni fac ca pâinea de secară să fie mai densă decât cea a pâinii de grâu. Adesea, secara este folosita impreuna cu faina de grau pentru a face ceea ce germanii numesc "Mischbrot".

Conținutul de cenușă și rata de extracție

Numerele de pe pachetele de făină din Germania reprezintă miligrame de cenușă rămase pe 100 grame de făină arsă într-un cuptor de mufe la 900 ° C. Cu cât conținutul de cenușă este mai ridicat, cu atât mai multă tărâțe este lăsată în făină și cu cât este mai aproape de făină de grâu întreg. Conținutul de cenușă este corelat, dar nu reprezintă complet rata de extracție. Multe companii din SUA refuză să dea acest număr (făină de aur pentru medalii, comunicare prin e-mail), dar promite un produs consistent în timp.

• Mai multe despre conținutul de cenușă aici.

Rata de extracție descrie gradul de separare a tărâțelor de la endosperm și este măsurat în procente. O rată de extracție de 100% sau făină directă nu este aceeași cu făina de cereale integrale. Este prima separare a endospermei de cele mai multe tărâțe și germeni. Aproximativ 72 de kilograme de făină directă se obține din 100 de kilograme de grâu. Restul este un amestec, care este hrănit animalelor sau se reglează pentru produsele de grâu întreg.

Cu cât procentul ratei de extracție este mai scăzut, cu atât mai mult este făina. Atât viteza de extracție cât și conținutul de cenușă ajută un brutar profesionist să determine cât lichid, drojdie, timp și alte ingrediente să le utilizeze cu făină pentru a obține produsul finit corect. În ceea ce privește brutarii acasă, trebuie să depindem de proces și de eroare și să presupunem că moara de făină va face produsul același, de la lot la lot.

Băuturi albe și îmbogățite

Făina conține carotenoide care sunt gălbui. Albirea face ca făina să fie albă. De asemenea, oxidează suprafața făinii, care ajută la dezvoltarea glutenului. Acest lucru are ca rezultat un produs mai fript de copt. Agenții de maturare sunt de asemenea adăugați pentru a crește dezvoltarea glutenului. Acest lucru s-ar întâmpla singur, dar adăugarea acestor agenți accelerează procesul.

Prin înălbirea artificială și maturarea, precum și îndepărtarea tărâțelor și germenilor, multe vitamine sunt pierdute. Acestea sunt parțial înlocuite prin îmbogățirea făinii cu vitaminele B și cu fierul. Se adaugă și calciu (vezi reglementările FDA aici).

Definiția "Mischbrot"

"Mischbrot" se numește și "Graubrot" (pâine gri) în sudul Germaniei sau "Schwarzbrot" în Austria și Elveția. Este definită ca o pâine făcută cu drojdie sau drojdie și un amestec de făină de grâu și de secară. Multe, dacă nu cele mai multe, pâine în Germania sunt tehnic "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", sau pâine amestecată cu secară, conține 51 - 89% făină de secară.
• "Weizenmischbrot" sau pâine amestecată cu grâu, conține 51 - 89% făină de grâu.
• "Mischbrot" sau amestec de pâine este un amestec de 50 - 50% de făină de grâu și de secară.

Pe măsură ce crește cantitatea de făină de secară într-o pâine, cu atât mai mult pâinea rămâne în stare proaspătă și cu atât mai puternic are gustul de secară. Cu cât mai multă făină de grâu, cu atât crește pâinea și "mai blând" are gustul.

Există, de asemenea, o pâine de secară populară numită pumpernickel, care a fost o specialitate West Phalian (Osnabruck și zona înconjurătoare). Se compune din fructe de padure crapate și întregi care sunt îmbibate peste noapte în apă fierbinte, apoi ambalate într-o matriță închisă și aburit timp de 16-24 ore. Producția modernă sa redus de această dată la 12 ore prin adăugarea de drojdie sau sourdough la amestec pentru a ajuta căldura să pătrundă prin aluatul dens prin creșterea. Sare de sfeclă este adesea adăugată, dar gustul și aroma provin din caramelizarea și reacția Maillard în timpul coacerii. Poate fi păstrat timp de mai mulți ani timp de mai mulți ani și a fost folosit în Evul Mediu ca rații de urgență.

Tabelul de tipuri de faina de zarzavat si aproximari europene

• Fructul proaspăt
• Regele Arthur Flour
• Artizanul
• Bread Bakers Guild of America
• Produse din făină și grâu de la morile istorice
• Făltuirea și șlefuirea făinii
• Imagini ale mașinilor de frezat industriale
• Asociația Millerilor din America de Nord
• Bobul roșu al lui Bob