Sugestii pentru îmbunătățirea coacerii pâinii
V-ați întrebat vreodată de ce brutăriile fac o astfel de pâine minunată, dar pâinile dvs. de casă nu se măresc? Bakeries pur și simplu au instrumente mai bune la îndemână. Cuptoarele lor sunt mai fierbinți și au injecție cu aburi, au preamestecuri de amestecuri de pâine și au timpul să se dedice doar fabricării pâinii . Ei își pot verifica făina pentru conținutul de proteine și pot adăuga enzime și balsamuri pentru a ajuta produsul lor să strălucească.
Chiar și fabricile de produse de patiserie artizanale care evită amestecurile și balsamurile au condiții consistente de coacere și unelte speciale, dedicate, precum și brutării instruiți care nu fac altceva decât să se coace.
Dar, în ultimul deceniu, s-au făcut multe progrese în coacerea la domiciliu. Unii oameni inteligenți au creat modalități de a coace pâinea de casă într-un timp mai scurt, făină și drojdii mai bune au devenit disponibile pentru brutarul de acasă, iar sourdoughs și utilizarea timpului pentru a coace o bucată mare a intrat din nou în vogă.
Iată câteva sfaturi pentru a obține cele mai multe din punga de făină:
Lucruri de gândit
Începeți cu o rețetă simplă . Multe tipuri diferite de paine folosesc doar patru ingrediente; făină, apă, sare și drojdie.
Urmați instrucțiunile cu atenție, dar folosiți bunul simț și experiența. Urăsc să spun, dar multe rețete vechi ar trebui aruncate. Au fost făcute atât de multe progrese în crearea pâinii, precum și în scrierea de rețete, încât veți obține rezultate bune mai rapid prin actualizarea fișierelor de rețetă și a colecției de cărți de bucate. Atenția este că procesul de coacere a pâinii va avea întotdeauna mici variații datorită conținutului de umiditate al făinii pe care o utilizați.
Păstrați înregistrări . Învățați-vă să verificați temperatura ambiantă, apa și temperaturile aluatului și notează pașii pe care i-ați făcut, pe partea de rețetă sau într-un notebook. Veți coace probabil pâinea de câteva ori pe lună și veți uita ce este pentru dvs. - ați adăugat două linguri de apă sau ați tăiat sarea - dacă nu este scrisă.
Sfaturi pentru a face paine aluat
Ia-ți timp . Multe rețete fac apel la cantități mai mici de drojdii decât vă puteți obișnui. Drojdie este în viață și crește prin împărțire. Folosirea mai puțin drojdie înseamnă mai mult timp înainte de a vedea creșterea aluatului care permite timp pentru a dezvolta mai multe arome. Întârzierea (încetinirea) fermentației prin folosirea lichidelor reci sau prin refrigerarea aluatului ajută și la dezvoltarea aromelor.
De asemenea, aluatele de grâu întreg funcționează mai bine atunci când făina are timp să rehidrateze . Aceasta trezeste enzimele care lucreaza pe zaharurile complexe din faina, precum si inmoaie tartele in boabe intregi. Fulgi de fulgi funcționează ca niște mașini de ras mic, tăind firele de gluten (proteine) și împiedicând aluatul să se întindă ca aluatul făcut din făină albă . Când amidonul este împărțit în molecule de glucoză, drojdia are mai multe alimente pentru a mânca.
Cântărește, nu măsoară . Când puteți, utilizați o scală pentru a cântări aceeași cantitate de făină, sare etc. de fiecare dată. Bakeries se bazează pe procentele de brutar care fac consistența pașnică de la o zi la alta și așa puteți și tu. Conversia rețetelor fără greutăți prin cântărire pe măsură ce mergeți. Încercați să nu adăugați prea multă făină, principala cauză a pâinilor uscate și dure.
Utilizați starterul în combinație cu drojdie . Dacă nu sunteți purist (și să vă binecuvânteze că ați fost unul), cele mai multe pâine sunt grozave, cu puțină sourdough în ele, dar nu ca principalul agent de supărare . Sourdoughs din Germania poate fi destul de acru, foarte spre deosebire de sourdough noastre supermarket. În multe fabrici de panificație europene, aproape toate pâinea sunt sourdoughs. Adăugarea drojdiei de panificație va ajuta aluatul să se ridice înainte de a deveni prea acru.
Sourdough este bun pentru păstrarea pâinii proaspete, iar germanii spun că este bine și pentru digestie. Scurtatul este esențial pentru pâinea de secară , în care acidul menține moleculele de amidon descompus, permițând astfel o structură de tip gluten să formeze și să mențină produsul finit în stare clară. Puteți imita și sourdough cu ingrediente acide sau aditivi, de asemenea.
Pentru a vă îmbunătăți miezul (boabe de pâine), puteți încerca folosirea unui mixer de stand și păstrarea aluatului lipicios. Am rezultate mai bune când folosesc mașina mea KitchenAide pentru a frăge aluatul. Sunt mult mai probabil să o frământăm pentru perioada specificată în rețetă și mâinile mele sunt libere pentru alte sarcini. Puteți folosi și mai puțin făină decât atunci când frământați cu mâna. Acest aluat umed pare să ofere pâinii o șansă mai bună de a se ridica.
Există, de asemenea, metode minime de frământare care pliate un aluat umed ca o scrisoare. Aici este o discuție și un videoclip despre aluatul pliabil.
Dacă doriți o crumbă deschisă, nu frământați . Dacă frământați aluatul după prima creștere, veți sfârși cu o pâine de pâine închisă în stil american sau germană "Toastbrot". Acest lucru poate fi bun pentru sandvișuri, dar nu este ceea ce mulți oameni caută în pâine artizanale, cum ar fi focaccia sau Bauernbrot. Formați, dar nu frământați pâinea după prima creștere. Dacă o rețetă spune "a lovi cu piciorul" defilați ușor și frământați de câteva ori pentru a redistribui gazele.
Nu omiteți sarea . Sarea are multe interacțiuni chimice cu făina și drojdia. Brecii europeni tind să aibă destulă cantitate de sare, adesea între două și trei procente (procentul lui Baker). Acest lucru dă aroma pâinii, dar dă UE motive de îngrijorare. Din motive de sănătate, aceștia ar dori să limiteze sarea la mai puțin de două procente. Breslele brutarilor din Europa se luptă împotriva schimbării rețetelor tradiționale ale UE și păstrarea conținutului de sare în afara etichetelor de pâine proaspătă de panificație.
Puteți încerca să micșorați sarea în orice rețetă dată, dar asigurați-vă că ați observat-o în carte pentru a putea compara rezultatele în gust și textura.
Dezvoltați-vă propria specialitate de pâine . Practica este perfectă. Utilizați o rețetă pe care o doriți mereu și repede. Faceți-vă propriul dvs. Familia și prietenii dvs. vor începe să o solicite, cu nerăbdare să o facă. Deoarece practicați acest lucru de multe ori, veți obține foarte bine și foarte raționalizat în a face acest lucru.
Sfaturi pentru coacerea pâinii
Utilizați o piatră de copt pentru o crustă mare și un izvor de cuptor. Sunt grele și iau mult timp să se încălzească, dar pietrele de coacere contribuie la crearea unei atmosfere de cuptor din cărămidă pentru pâine. Crusta nu se sparge în partea de jos și pâinea se poate coace fără a se rumeni prea mult.
Comparați prețurile la pietrele de copt.
Calibrați cuptorul . Mai ales dacă pâinile vă vor ieși prea întunecate sau prea umede sau dacă veți lua mai mult timp să coaceți decât rețeta spune că ar trebui.
De asemenea, pâinea poate avea nevoie de temperaturi mai scăzute atunci când piatra dvs. de coacere este preîncălzită corespunzător.
Dacă nu aveți un termometru pentru cuptor și doriți să fixați o pâine prea întunecată astăzi, răsturnați cuptorul cu 25 ° F. Și am cele mai bune rezultate când îmi întorc cuptorul la 450 ° F, nu la 500 ° F așa cum se spune în unele cărți.
Preîncălziți cuptorul . Cu sau fără o piatră de copt, am constatat că încălzirea cuptorului timp de o jumătate de oră cu nici o piatră sau o oră cu o piatră este esențială pentru rezultate profesionale și de degustare. Am folosit pentru a pune pâine în cuptoare reci pentru a economisi, dar au descoperit că rotirea cuptorului pe această perioadă de timp costă doar 15 - 30 de centi extra. Poate doriți să aveți mai multe pâini pentru a coace într-o zi, ceea ce duce la scăderea costului pe pâine.
Știți ce crustă doriți .
- Artisan, coaja de tip chewy necesită abur în primele câteva minute, apoi căldura uscată.
- Praful cu făină oferă un aspect rustic pâinii.
- Spălarea ouălor transformă pâinea în aur și oferă o crustă mai moale.
- Spălarea laptelui în ultimele câteva minute este bună pentru o pâine de tip sandwich și oferă o crustă lucioasă, maro, lucioasă.
- Puneți pâini sau roșii cu ulei sau apă și rulați în semințe sau cereale pentru a acoperi înainte de coacere.
- Uleiul înmoaie crusta, apa îi menține mai clară.
- Strângeți vârful pâinilor de 1/4 inch adânc 15-20 de minute înainte de coacere, dacă nu mai mult, pentru a da ultima tăietură și ridicați aspectul pâinii.
Acest lucru nu este la fel de adevărat pentru pâini și rulouri mici de făină albă. Unele dintre ele sunt concepute pentru a fi consumate în cuptorul fierbinte.
Păstrați pâinea timp de una până la două zile într-o pungă de hârtie sau pânză la temperatura camerei. Pâinele și rulourile de pâine pot păstra două zile mai mult.
Nu uitați să înghețați extrasul , dar nu păstrați frigiderul pe pâine sau se va usca prea repede. Înfășurați în folie de plastic și apoi într-o pungă de congelare și păstrați timp de până la trei luni în congelator. Se răcește la temperatura camerei și se răcește timp de câteva minute în cuptor, de preferință pe raftul cuptorului, direct.
Nu este nimic mai bun decât pâinea de casă și supa într-o joi seara după o conferință de părinți-profesor. Pâinea este în congelator, iar supa poate fi făcută într-o jumătate de oră.
Lăsați pâinea să se răcească înainte de feliere . Pâinea trebuie să atingă o temperatură internă de cel puțin 180 ° F înainte să scoateți din cuptor. În acest moment, pâinea se mai coace și se usucă. Lăsați-o să se răcească cu două ore înainte de feliere. Dacă tăiați în ea înainte de aceasta va arăta underdone sau soggy.
- Sushi de supă
- Roggenbrot - Pâine de secară
- Pâine în stil Pumpernickel
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen