Rye breads sunt foarte populare în Germania și multe rețete diferite abundă. Aceasta folosește aproape 50% făină de secară cu un starter pentru a crea o pâine sau rulouri de secară puternice, dar gustoase .
Deoarece unele zone din SUA poartă numai făină de secară integrală în magazine, aici este o modalitate de a elimina o parte din tărâțe pentru a obține o pâine de secară mai ușoară. Ați putea folosi o secară ușoară sau o făină de secară medie cu rezultate bune.
Note privind pâinea de curte
Sufletul în definiția germană este considerat, în principal, ca fiind componenta bacteriană, "Milchsäurebakterien" sau Lactobaccillus , și modul în care acestea afectează aluatul de pâine și aroma. Componenta de drojdie sălbatică nu este studiată la fel de mult și drojdia comercială este adăugată la aproape orice sursă de aluat pentru a asigura o creștere consistentă.
Rye sourdoughs se bazează pe acid acetic și acid lactic pentru aroma lor, în timp ce sours de grâu se face mai bine doar cu acumularea de acid lactic, ceea ce creează un gust acru mai blând. Nu numai gustul, ci felul în care aluatul reacționează în cuptor și guma după coacere este afectată de cantitatea de acizi din aluat.
Acidul acetic se formează în aluaturi mai rigide (ca această rețetă) și la temperatura camerei (24 ° C sau 75 ° F), în timp ce acidul lactic se formează în aluaturi umede (hidratare 100%) și la temperaturi mai înalte (28 ° C sau 82 ° F ).
Deoarece cele mai multe cercetări sunt efectuate pentru a spori calitatea produselor de panificație, brutarul de origine are o marjă de manevră mai mică. Cu toate acestea, o carne de vită alimentată cu secară va face mai bine pentru tine într-o rețetă de pâine de secară și o crustă de grâu alimentată într-o rețetă de grâu. Dacă doriți să obțineți o mulțime de pâine de secară, încercați să găsiți sau să începeți propriul dvs. sourdough cu făină de secară . În caz contrar, o sursă tradițională va face bine pentru un început.
Ce ai nevoie
- Pentru burete de secară:
- 2 1/4 cești / 300 de grame de făină de secară
- 1 ceașcă / 250 de grame de apă
- 2 linguri / 30 de grame de sourdough starter
- Pentru aluatul final:
- 2 3/4 cești / 340 g făină de pâine
- 3/4 ceasca / 200 de grame de apa
- 2 linguri / 12 grame de sare
- 1 lingurita de drojdie instant de 4 grame
- 2 linguri / 7,5 grame pulbere de malț diastatic (găsiți la Bobsredmill.com)
- 1 lingura. or sirop de malț de orz (sau lumină
- melasă )
Cum se face
- Dacă aveți un sac de făină de cereale integrale sau de pământ, măturați-l printr-o sită fină (plasă de 1 mm sau 1/32 inch) și folosiți porțiunea de cerneală pentru acest aluat. Păstrați tărâțele și bucățile mari de secară crăpată pentru crustă. Veți avea nevoie să ocupeți încă o ceașcă pentru a obține 2 1/4 căni de făină de secară (300 grame). Dacă aveți făină de secară mijlocie sau ușoară, nu sită.
- Se amestecă făina de secară cu o cană (250 grame) de apă și aproximativ 2 linguri de grâu (30 grame) care pot proveni direct din frigider. Alimentați starterul , în timp ce vă aflați la el, apoi reveniți la frigider.
- Când cele trei ingrediente sunt umectate, acoperă-le cu un capac sau plastic și lasă să se fermenteze la temperatura camerei (aproximativ 75 ° F) timp de 16 ore. Dacă este mai rece decât 75 ° F, puteți lăsa să fermenteze un pic mai mult.
- Nu veți vedea nici o schimbare fizică în aluatul umed, lipicios, dar ar trebui să miroșiți un miros puternic, murdar.
- Utilizați toată carnea de secară și adăugați restul ingredientelor. Se amestecă cu un mixer de stand timp de aproximativ 7 minute la joasă, cu un cârlig de aluat.
- Întoarceți-vă pe o placă curată și frământați de câteva ori cu mâinile ude. Aluatul este ferm, dar lipicios, umezindu-va mainile, va pastra ca nu se va lipi prea mult. Se formează într-o minge, se pune într-un castron și se acoperă cu o cârpă umedă timp de 30 de minute la temperatura camerei. S-ar putea să vedeți ceva.
Pentru rulouri: Pe o bordură ușor tocată, formați aluatul în bile de 100 de grame, aplatizați în dreptunghiuri și formați în baghete de 4 inch. Îndepărtați cârligele în apă și apoi rotiți-le în tărâțe de secară rămase sau doar rolați în făină albă pentru un aspect rustic (fără apă). Face 11 role.
Pentru pâine: Alăturați aluatul în două părți și formați în bule (picturale) sau în bataie (video). - Lăsați pâinea sau rulourile să se ridice timp de 70 de minute pe hârtie de pergament, acoperită cu o cârpă umedă.
- Se preîncălzește cuptorul, de preferință cu piatră de copt, timp de 60 de minute la 450 ° F.
- Slicați role sau pâine cu o lame sau o lamă de ras.
- Glisați pergamentul cu rolele pe piatra de copt, dacă puteți. Coaceți cu abur (5 minute de abur) timp de 25 până la 30 de minute (pâine de la 40 la 50 de minute) și rotiți cuptorul până la 400 ° F de îndată ce ați pus aluatul în cuptor.
- Pâine răcoroasă pe rafturi pentru cruste uscate și mâncați sau înghețați după cum doriți. Rotile fac paine de cocktail mare atunci cand sunt taiate in felii subtiri.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 115 |
| Grăsime totală | 4 g |
| Grăsime saturată | 1 g |
| Grasime nesaturata | 2 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodiu | 809 mg |
| Carbohidrați | 18 g |
| Fibre dietetice | 2 g |
| Proteină | 3 g |