Landbrot sau pâine de țară a fost adesea coaptă în pâini mari, care trebuiau să dureze de la ziua de coacere până la ziua de coacere, cel puțin o săptămână. Adesea, pâinile puteau cântări zece sau douăsprezece kilograme și erau coapte într-un cuptor comunal.
Iată o variantă a lui Bauernbrot sau Landbrot. Toate acestea sunt de grâu cu o pudră de zăpadă peste noapte sau cu "levain" (o levănică este aceeași cu cea a unei culturi sourdough). De fapt, nu există nicio drojdie comercială în această pâine. În ciuda acestui fapt, pâinea este aerisită, mestecată și plină de aromă. Nu este atât de complicat de făcut.
Făina, apa, sarea și o cultură activa de sourdough sunt singurele ingrediente. Această rețetă solicită grâu întreg (62%) și făină albă (38%), dar puteți să-l încercați cu o făină de grâu întregi măcinată singură, pentru ao menține simplu.
Pâinea din imagine a fost coaptă cu fulgi de grâu întreg și grâu de pâine King Arthur. Ambele făinoase sunt disponibile într-o gamă largă de magazine de bacanie și pot fi comandate online. Simțiți-vă liber să faceți această pâine cu făină pe care o puteți cumpăra și la magazinul dvs.
Aflați cum să vă porniți propriul dvs. sourdough (acest lucru poate dura câteva săptămâni) sau cumpărați un starter mic aici .
Ce ai nevoie
- Pentru împrospătarea surplusului:
- 1/2 cesti de cultură sourdough (activă)
- 1 mână de făină (adăugați până la rigid)
- Pentru Levain Build:
- 3 linguri / 1,3 oz. murdar amestec
- 1/2 c./4 oz. apă
- 1 1/3 c./5,8 oz. făină de grâu integral
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. făină (alb)
- Pentru aluat fin:
- 2 3/4 c./22.4 oz. apă
- 3 c. + 2 linguri / 14,4 oz. făină de grâu integral
- 2,5 c. - 2 linguri / 11 oz. făină (alb)
- 1 lingura / 20 g. sare
Cum se face
Începeți prin împrospătarea surplusului.
- De obicei, îmi păstrez starterul la o hidratare de 100% sau mai mult. Asta înseamnă că, atunci când o hrănesc, adaug făina și apa pentru a face o alunecare de pancake batter gros. Pentru a porni această pâine, iau jumătate de ceașcă de cultură și adăugați făină până când aluatul este foarte rigid.
- Adăugați făina într-o cultură activă, adică una care a fost hrănit recent și nu a ieșit doar din frigider. Faceți un aluat rigid.
- Copertă (îmi place să acoperim cu folie de plastic) și lăsați-o pe tejghea timp de 4 - 6 ore.
Construiți Levainul
- Utilizați trei linguri de cultură împrospătată, sourdough (sau cântăriți 1,3 oz.) Și adăugați 1/2 ceasca de apă și 1 1/2 ceașcă (totală) făină într-un castron și amestecați până la netezime. Acoperiți acest aluat și păstrați-l pe tejghea timp de aproximativ 12 ore.
- A doua zi, adăugați 2 3/4 c. (22,4 oz.) Apă, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Făină integrală de grâu și 2,5 c. - 2 ml de făină albă într-un vas de amestecare mare și se amestecă până când toată făina este udă. Acoperiți și lăsați acest aluat "autoliza" timp de 20 minute până la o oră.
- Se presară sarea peste aluat și se adaugă "levain" în mai multe bucăți. Se amestecă timp de 2-3 minute într-un mixer sau la 5 minute cu mâna. Aluatul este foarte slab. Acoperi.
Fermentarea în vrac
- Fermentația în vrac este de aproximativ 2 1/2 ore la temperatura camerei. În acest timp, veți alinia aluatul de 2 ori.
- Pentru a răsturna, întoarceți aluatul pe o placă bine friabilă. Treceți în trei (ca o literă) orizontal, apoi întindeți aluatul și pliați în treimi pe verticală ( pliați pas cu pas aici ).
- Aluatul de pâine cântărește acum aproximativ 3 l / 2 kilograme. Puteți face din ei pâini mici, dar am făcut o pâine mare pentru fotografii.
Formarea și demonstrarea finală
- Formați aluatul într-o formă rotundă. Așezați-o în partea dreaptă, într-un coș de izolare bine curățat sau într-un castron cu ulei și cu ulei. Vasul meu a fost bine furat, dar nu uleiat, și aluatul a rămas și a deflatat mai mult decât am vrut.
- Acoperiti painea liber, fara ca capacul sa atinga aluatul. O cutie de carton ar funcționa bine.
- Lăsați acest aluat să crească la 2 la 2 1/2 ore la temperatura camerei.
- Aproximativ o oră înainte de coacere, preîncălzi cuptorul la 440 ° F cu o piatră de copt dacă îl ai și pregătește cuptorul pentru abur. Această pâine poate coace și fără abur, atunci când este necesar.
coacere
- Presăriți hârtia pergament, care este așezată pe partea din spate a unei foi de biscuiți sau pe o coajă de pește, cu făină sau porumb sau grâu. Deblocați aluatul din coșul de verificare pe pergament. Aluatul este încă foarte umed și lipicios, așa că încercați să nu vă deflați.
- Împingeți rapid coala de copt în cuptor sau, folosind hârtia pergamentului, deplasați aluatul pe piatră de copt. Utilizați aburul pentru coacere, așa cum este descris aici.
- Coaceți timp de cincisprezece minute, apoi micșorați temperatura la 420 ° F și coaceți până la terminat, cu aproximativ 60 - 75 de minute mai mult. Testați pâinea cu un termometru citit instantaneu și asigurați-vă că are o temperatură internă de cel puțin 195 ° F.
- Lăsați pâinea să se răcească câteva ore pe un suport. Cu cât pâinea este mai lungă, cu atât va fi mai intensă aroma. Poți îngheța această pâine.
Mai mult pâine rustică de pâine:
- Bauernbrot - durează doar câteva ore de la început până la sfârșit.
- Easy Sourdough - doar un singur aluat.
- Graubrot - făină integrală de grâu și secară.
Rețetă adaptată din "Pâinea - o carte de tehnici și de rețete de brutar" Jeffrey Hamelman