Sourdough Starter

Ce este un starter sourdough?

Scurt și germană de coacere

Sourdough ocupă un loc foarte important în inimile și mințile germanilor. Pâinea de rasă în Germania și Austria este făcută cu sourdough, precum și unele pâine mixte ("Mischbrote"). În Franța și Italia, sourdough este folosit în pâini albe. Pâinea scurtă nu se învecinează la fel de repede ca pâinea neacrată, iar unii oameni cred că sunt mai buni pentru digestie. În special, făina de secară beneficiază de un pH scăzut, care inhibă enzimele care tind să facă pâinea gumică.

Pentru a face pâine germană la domiciliu, veți dori să vă încercați mâna cu un demachiant sourdough.

Există mai multe școli de gândire cu privire la începători. Unii oameni spun că tot ce ai nevoie este făină și apă pentru a capta drojdia sălbatică și cultura bacteriană. Unii cred că drojdia și bacteriile care creează sourdough sunt pe făină. Alții doresc să acidifici starterul cu suc sau oțet pentru a încuraja drojdia de drojdii acru. Unii spun că puteți începe cu drojdie comercială și lăsați-o acru lăsând-o în câteva zile. Singurul lucru pe care toți îl agreează este că o cultură săracă are nevoie de timp.

Biologia lui Sourdough

Scurtarul de început este o cultură a organismelor cu o singură celulă care cresc împreună și trăiesc din făină, apă și oxigen. Există cel puțin două organisme și, eventual, mai multe în fiecare cultură. Speciile bacteriene Lactobacillus (sp.) Transformă zaharurile în acizi și mulți alți compuși aromatizanți, în timp ce tulpinile de drojdii sălbatice ( Candida sp.

sau Saccharomyces sp.), care cresc bine într-un mediu acid, furnizează supărarea. Este nevoie de cel puțin 12 ore pentru ca aceste arome să se dezvolte în pâine, unul dintre motivele pentru care o bucată de pâine de casă de casă de casă durează atât de mult să se ridice și să se coace.

Pentru mai multe detalii despre biologia sourdough, citiți revista Discover Magazine.

Pentru a coace cu sourdough trebuie să alegeți între:

sau

Culturile de pământ din diferite părți ale lumii au caracteristici diferite, motiv pentru care propria dvs. cultură de origine poate sau nu să aibă același gust ca și pâinea germană pe care ați dorit să o copiați. Dar scopul principal aici este acela de a oferi o modalitate de a face niște pâine minunate, care se apropie de cele de la o brutărie germană.

Și dacă vă aflați în Germania și priviți dincolo de toate produsele de panificație produse în masă, puteți descoperi că nu există nici o pâine "germană", ci că fiecare oraș mic are propria sa tradiție.

De ce să nu începeți propria tradiție a micului oraș în bucătăria proprie?