Pâinea Pumpernickel este din partea de nord-vest a Germaniei, în special insula Soest, unde cea mai veche brutărie cu pompernickel continuă din 1570. A fost făcută inițial din boabe de secară îmbibată și simetrică și din făină de secară, fără să se mai înmoaie și se coace într-un cuptor timp de 24 de ore.
O rețetă mai nouă utilizează sourdough, grâu și drojdie pentru a ușura miezul, făcând o pâine care poate fi făcută în aproximativ 16 ore. Reacția Maillard din pâine devine maro închis și adaugă straturi de aromă. Dulce, toast, și chiar și puțină aromă și gust de slănină de slănină pot fi detectate într-o pâine cu pompier care, de fapt, nu are grăsime și foarte puțin, dacă este cazul, adăugat zahăr.
Această rețetă este adaptată de pe carte de bucate Paine de Jeffery Hamelman.
Ce ai nevoie
- Pentru Sourdough Starter:
- Aproximativ 2 1/2 cești (270 de grame) făină integrală de secară
- 1 1/4 cesti (270 grame) de apa
- 1 lingură reîmprospătată
- cultura
- Pentru soia de zarzavat:
- 1 ceasca (180 grame) fructe de padure
- Pentru pâinea veche "Altus" Soaker:
- 3 pâine veche de 3/4 cesti (180 de grame)
- Pentru aluatul final:
- 1 făină de pâine 3/4 cupe (224 grame)
- 1 3/4 cupe (224 grame) secară crăpată (Dacă nu puteți găsi secară crăpată, puteți tăia secară întregă într-o moară veche de cafea sau moara de cereale.)
- 1 lingură de sare (17 grame)
- 2 lingurite (6 grame) de drojdie instant
- 1 1/2 linguri (36 grame) melasă întunecată
Cum se face
Pregătiți Sourdough Starter și Rye Berry Soaker cu o zi înainte
- Dacă nu ați reîmprospătat încă o dată starterul în frigider, faceți acest lucru cu 2 zile înainte de a planifica coacerea. O secară acră este cea mai bună, dar dacă aveți numai făină de grâu, aceasta va funcționa și ea.
- Stabiliți-vă începătorul prin amestecare întreaga făină de secară, apă și o lingură de starter într-un castron până când toată făina este umezită. Acoperiți aluatul strâns, astfel încât să nu se usuce și lăsați-l la temperatura camerei timp de 16 până la 18 ore. Această mișcare ar trebui să aibă un miros acru.
- Se pune boabe de secară într-o tigaie, se acoperă cu 2 cm de apă și se lasă la temperatura camerei peste noapte.
Aducerea aluatului
- A doua zi, aduceți boabele de secară în tigaie la fierbere (adăugați apă după cum este necesar) și fierbeți până când boabele sunt moi, 30 minute până la 1 oră. Scurgeți și lăsați-vă deoparte.
- Puneți pâine veche, inclusiv cruste, într-un castron și turnați cu apă fiartă; plecați pentru câteva minute sau mai mult. Dacă este pâine moale, se va rupe rapid; dacă este vechi pompernickel, ar putea dura mai mult pentru a se înmoaie.
- Strângeți apa din pâine (se va asemăna cu budinca de pâine sau cu lut) și lăsați-o deoparte.
- Puneți toate ingredientele pentru aluatul final în castronul unui mixer electric dotat cu cârligul pentru aluat și amestecați la cea mai mică viteză timp de 10 minute.
- Adăugați apă sau făină, după cum este necesar, pentru a crea o minge de aluat care este doar puțin lipicioasă. Suma va varia, în funcție de cantitatea de apă care se găsește în pâinea îmbibată și fructele de pădure.
- Frământați pe tejghea pentru câteva minute pentru a efectua ajustări finale. Formați-vă într-o minge și lăsați-o să se odihnească într-un loc cald timp de 1 oră.
- Preîncălziți cuptorul la 350 F, de preferință cu o piatră de copt sau o altă formă de retenție de căldură în interiorul cuptorului. Ulei și făină 2 sau mai multe tigăi sau tigăi Pullman (cu un capac, denumit și "durere de mie").
- Împărțiți aluatul după cum este necesar pentru a se potrivi cu formularele de pâine. Formați aluatul în pâini și puneți-le în tăvi. Praful cu făină, acoperă și lăsați să se ridice timp de 30 de minute într-un loc cald.
- Acoperiți tăvile de pâine cu folie de aluminiu lubrifiată, înfășurați bine.
Coacerea pâinii
Vreți să coaceți pâinea din cuptor folosind temperaturi scăzute treptat în mai multe ore.
Cel mai bine este să începeți la mijlocul zilei, astfel încât pâinea să stea într-un cuptor cald (dar oprit) peste noapte.
- Se pune tava în cuptor și se coace la 350 F timp de 1 oră.
- Rotiți cuptorul până la 325 F și coaceți timp de 30 de minute.
- Întoarceți cuptorul la 300 F și coaceți timp de 1 oră.
- Rotiți cuptorul până la 275 F și coaceți timp de 2 ore.
- Rotiți cuptorul până la 250 de grade F și coaceți timp de 2 ore.
- Rotiți cuptorul până la 225 F și coaceți timp de 1 1/2 ore.
- Întoarceți cuptorul la 200 F și coaceți timp de 1 1/2 ore.
- Opriți cuptorul și lăsați tăvile în cuptor până dimineața (cuptorul va fi încă cald).
Pâinea era în cuptor aproximativ 16 ore. Lăsați încă 24 de ore înfășurate în bumbac sau în in, înainte de a le tăia.