Acest "Vollkornbrot" este o adevărată rețetă germană de pâine de secară, dar nu este familiarizată cu majoritatea non-nativi. Deseori numit arhetip de pâine de secară, această rețetă produce o pudră densă și umedă care este mâncată în felii subțiri. Porniți această rețetă de pâine de secară cu o zi înainte de a vă coace. Nu necesită "Altus" (pâine veche), deci este o pâine ușoară de început.
Adaptat din cartea lui Hamelman "Bread".
Ce ai nevoie
- 2 2/3 ceașcă / 370 de grame de făină de secară integrală (sau făină de pumpernickel)
- 1 1/2 ceașcă / 370 de grame de apă fără clor (îmbuteliată este bună)
- 2 linguriță / 20 grame de sourdough starter
- 2 1/4 ceașcă / 283 grame fructe de secară (crăpate)
- 1/4 cană / 283 grame de apă
- Tot burete
- Încălțătorul
- 1 3/4 ceașcă / 243 de grame de făină integrală de secară (sau făină de pumpernickel)
- 2-3 lingurite / 30 grame apă (variabilă)
- 1 lingura / 17 grame de sare
- 6 lingurițe / 56 de grame semințe de floarea-soarelui
- 1 3/4 linguriță / 6 grame de drojdie instantă
Cum se face
Asigurați-vă de Sourdough și Soaker
- Se amestecă întreaga făină de secară , apă și grăsime până când toată făina este hidratată. Starterul poate fi din frigider dacă îl reînnoiți săptămânal. În caz contrar, hrăniți odată startul, ceea ce adaugă la proiect aproximativ 12 ore. De asemenea, utilizați apă care nu conține clor sau lăsați apa să stea la temperatura camerei timp de o zi înainte de utilizare, deoarece sourdough-ul crește mai bine cu apa decolorată.
- Se amestecă secara crapată și apa împreună într-un castron separat. Dacă puteți găsi numai fructe de secară întregi, puneți-le într-un blender sau la cafetieră timp de 30 de secunde. Nu face o treabă minunată să le spargă, dar ajută.
- Acoperiți ambele boluri și lăsați la temperatura camerei timp de 16 până la 18 ore. Se presupune că temperatura camerei este de 75 ° F. Dacă camera dvs. este mai rece, ați dori să le lăsați să se înmoaie / fermenteze mai mult. Arsura va mirosi puternic, dar nu se va ridica, iar fructele de padure ar fi trebuit sa impregneze toata apa.
Pâine finală pentru pâine
- Se adaugă restul ingredientelor, inclusiv buretele și buretele, într-un castron și se amestecă la joasă sau la mana timp de aproximativ 10 minute. Lasati aluatul sa stea timp de 10 minute, apoi intoarceti-va pe o bordeliera.
- Formați-vă într-o pâine și puneți-o într-o formă de tort Pullman bine-umplute și prajite. Aluatul este foarte lipicios și nu puteți vedea cu adevărat niște fire de gluten, dar este corect.
- Se toarna partea superioara a prajiturii, se acopera cu folie de plastic si se lasa la 85 ° F timp de o ora. În mod surprinzător, pâinea va crește puțin. Îmi place să o păstrez în cuptorul cu microunde, care este pe sobă. Dacă activați lumina de 25 watt care luminează aragazul, încălzește interiorul cuptorului cu microunde la aproximativ 85 ° F. Doar nu porniți cuptorul cu microunde.
Coaceți pâinea
- Preîncălziți cuptorul timp de o oră la 480 ° F cu o piatră de copt, dacă aveți una.
- Puneți pâinea (încă în formă) direct pe piatră de copt și coaceți cu abur timp de 15 minute și uscați timp de aproximativ 45 de minute până la o oră. În ultimele 15 minute, îndepărtați cu grijă pâinea din formă și puneți-o înapoi în cuptor, pentru a usca părțile laterale ale pâinii.
- Lăsați "Vollkornbrot" să se răcească, înfășurați în pânză și lăsați-o să stea timp de 24 de ore sau mai mult înainte de a fi tăiate. Slicați gros sau subțire de 1/4 inch. De asemenea, puteți împacheta și îngheța. Înghețarea în secțiuni este bună pentru gospodăriile mici.
Note despre această rețetă:
Aș spune mereu că "Vollkornbrot" este un gust dobândit și ar trebui să fii conștient de ceea ce te implici. Este foarte asemanator cocktailului cu pumpernickel pe care il cumperi la magazin, cu exceptia faptului ca este 100% secara integrala si mai densa decat cea cumparata de magazin.
Câteodată găsiți pâini parțiale de "Vollkornbrot" importate din Germania și învelite în celofan în magazin, unde costă aproximativ 3,00 dolari pe kilogram. Această rețetă face o pâine de 5 lire, deci, dacă vă place pâine densă de secară, merită să o faceți acasă.
Veți avea nevoie de un starter pentru a face această pâine. Rafinăriile germane ar folosi în mod special o secară acră, dar după ce am făcut cercetarea, am constatat că un starter de făină albă va face bine, cel puțin la început. Drojdie este adăugată la această pâine, astfel încât sourdough este mai mult acolo pentru aroma. Pentru mai multe detalii despre starterul de sourdough, vedeți acest articol . Ca un bonus suplimentar, făină de secară a fost dovedit a controla nivelurile de zahăr din sânge mai bine decât făină de grâu întreg.