Aflați despre drojdie

Drojdia este un microorganism cu o singură celulă care se dezvoltă în jurul nostru și asupra noastră. Acesta crește atunci când are hrană și apă și suspendă creșterea atunci când nu. În animație suspendată, este suficient de ușoară pentru a fi suflată de vânt, ca o sămânță. Dacă există apă și mâncare în care se află, va reproduce și va continua ciclul. Este, de asemenea, pe pielea umană și poate fi transferat în mâncare prin contact, cu mâini curate sau murdare.

Drojdia a fost exploatată de oameni timp de mii de ani pentru a face paine, bere și vin. Ea face acest lucru prin transformarea zaharului in alcool si gaz pentru a obtine energie.

• Mai multe despre istoria drojdiei.
• Aflați mai multe despre biologia drojdiei aici.

Ce drojdie este folosită la coacere

Drojdia utilizată în coacere este predominant Saccharomyces cerevisiae . Firmele de panificație și coacere au produs numeroase tulpini, ceea ce înseamnă clone de drojdie cu atribute speciale. Acesta este similar cu un grădinar care reproduce o lalea cu culori speciale, înălțime sau rezistență. La fel cum sunt sute de soiuri lalele, există sute de tulpini de drojdie. Tulpinile de drojdie care sunt populare astăzi sunt crescute pentru producția de gaz și viteza de fermentare. Dincolo de S. cerevisiae există mai multe drojdii care sunt utile în sourdoughs, deși S. cerevisiae este comună și acolo.

• Tezaurul lui Cook cu poze

Există, de asemenea, tulpini speciale de drojdie care au fost create pentru aluaturi slabe sau aluaturi îmbogățite.

Bakerii au acces la mai multe tulpini, la fel ca berele au diferite drojdii de a alege. Publicul are doar câteva tulpini din care să aleagă.

• Regele Arthur are mai multe tipuri de drojdie pentru a comanda online

Ce drojdie mănâncă

Drojdia mănâncă zahăr, glucoza va fi specifică. Dacă nu există glucoză în jur, dar există și alte zaharuri, amidon sau alcool, drojdia creează mașini (enzime) pentru a le transforma în glucoză.

Drojdia poartă informații în ADN-ul său pentru zeci de mașini specifice mai multor surse de hrană.

Făina are multă amidon în ea, care este făcută din lanțuri lungi de molecule de zahăr. Făina are propriile enzime care lucrează la amidon și le taie în zaharuri simple. Aceasta se întâmplă după ce făina a fost rehidratată cu apă sau alte lichide. Apoi, drojdia folosește zaharurile pentru energie.

De ce fermentează celulele drojdii

Drojdia are două moduri de a elibera energia din moleculele de zahăr pentru a le utiliza pentru întreținerea și reproducerea propriilor celule; cu sau fără oxigen.

• Cu o cantitate de oxigen, produc dioxid de carbon (CO2 - un gaz), ceea ce este exact ceea ce fac celulele umane. Ei folosesc aproape toată energia din zahăr pentru a face acest lucru și pentru a face mult gaz. Aceasta se numește respirație.
• Cu oxigen puțin sau deloc, drojdia construiește rapid mașini care scot afară alcoolul și dioxidul de carbon după ce folosesc o parte din energia din zahăr. Aceasta se numește fermentație. Deoarece aceasta este o modalitate ineficientă de captare a energiei, ei trebuie să metabolizeze mai mult zahăr decât în ​​timpul respirației.

Prepararea pâinii cu drojdie folosește atât respirația, cât și fermentația (mai ales cea din urmă). Fumați sau bateți oxigen (și azot) în aluat, pe care drojdia îl consumă destul de repede, producând gaze care sunt prinse de aluat.

Cele mai multe gaze din aluatul de pâine sunt produse în prima oră de fermentare. Apoi, drojdia trebuie să treacă la producerea alcoolilor și acizilor împreună cu gazele și crește mai încet. Acest lucru oferă pâine crescută de drojdii arome și gusturi speciale. Acești compuși afectează de asemenea structura aluatului, schimbând miezul și crusta după coacere.

Modul în care temperatura afectează drojdia

Drojdie crește cel mai bine la 26 ° C (79 ° F) și fermentează cel mai bine la 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . La temperaturi mai mici, drojdia încetinește ambele procese și devine "latente". La temperaturi mai ridicate, enzimele de drojdie nu funcționează bine. Este ca un om cu febră.

De ce frigește aluatul

Uneori este doar să întârziem creșterea, astfel încât să putem controla când coacem pâinea. Există discuții despre aroma care se creează atunci când aluatul este înghețat timp de câteva ore sau peste noapte, dar nu este clar dacă aceasta provine de la enzimele din făină, metaboliții drojdii, produsele secundare drojdii morți sau alte reacții chimice.

Există mai multe metode de coacere a pâinii care necesită refrigerare. "Pâine artizanală în cinci minute pe zi" (2007, St Martin's Press) o folosește, păstrând aluatul timp de până la trei săptămâni în frigider, iar Peter Reinhart sugerează păstrarea aluatului primar în frigider timp de până la trei zile dacă nu le pot folosi imediat. De asemenea, metoda elvețiană Wurzelbrot coace pâinile direct de la frigider și unele pâine prăjită dulce pot fi refrigerate și coapte dimineața pentru micul dejun.

Utilizarea temperaturii scăzute în avantajul dvs. în alte pâine

Puteți să-l utilizați pentru a încetini aluatul de pâine dacă nu îl puteți coace imediat. Acest lucru poate apărea în timpul primei încercări sau după modelare. Poate fi făcut imediat după ce vă formați pâinea sau să întârzieți o bucată care sa extins înainte de a fi gata. Deși acesta din urmă nu este optim, rezultă de obicei un produs acceptabil.

De ce să arătați aluatul peste apa caldă sau pe spatele sobei

Drojdie pe care o cumpărați la magazin are rate de fermentație optimă la 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Cele mai multe rețete de pâine moderne necesită testare în jurul acestor temperaturi. Dacă nu vă încălziți sau răciți prea mult casa, temperatura camerei va fluctua sălbatic. La 60 ° F în bucătăria mea într-o zi de iarnă, aluatul de pâine se ridică foarte încet. Aceasta va afecta produsul final și va avea ca rezultat o pâine mai strictă și mai frământată.

Acest lucru se poate datora faptului că enzimele de plante (găsite în făină) funcționează cel mai bine la temperaturi mai scăzute și descompun mai mult gluten și amidon. Acest lucru ar afecta capacitatea glutenului de a menține gazul produs de drojdie. Totuși, o bucătărie rece poate încetini un aluat care se ridică prea repede sau dă o aluat mai mult timp pentru a dezvolta aroma, ceea ce este un lucru bun, deci există întotdeauna un compromis.

Cât de multă drojdie trebuie folosită

Un gram de drojdie conține 20 de miliarde de celule mici. Există aproximativ 7 grame într-un pachet de un un sfert de uncie pe care îl cumpărăm la magazin (2 1/2 lingurițe). Sunt 140 de miliarde de celule! Când începeți să preparați pâine, adăugați cantitatea de drojdie solicitată în rețetă. Dacă are un gust bun și are proprietățile pe care le doriți, atunci rămâneți cu el.

Deoarece drojdia nu se divide mult în aluatul de pâine (doar o creștere cu 20-30% a numărului de celule în 4 ore), ceea ce începeți cu este ceea ce ați ajuns cu privire la numerele de drojdie. Acest lucru poate afecta pâinea adăugând un gust "drojdie" dacă puneți prea mult în aluat. Cantitățile generale de drojdie sunt în jur de 1 - 2% din făină, în greutate. Prea multă drojdie ar putea determina aluatul să se aplece prin eliberarea gazului înainte ca făina să fie gata să se extindă.

Dacă lăsați aluatul să crească prea mult, acesta va începe să aibă un miros de drojdie sau bere și un gust și în cele din urmă să se dezumfle sau să se ridice prost în cuptor și să aibă o crustă ușoară. Acest lucru nu se datorează faptului că un număr mare de celule de drojdie preiau, dar datorită zahărului rezidual prea mic și incapacității glutenului de a se întinde mai departe.

De ce unele rețete cheamă doar pentru un vârf de drojdie

Unele rețete încep cu o linguriță de drojdie de drojdie, adică doar 10% dintr-un pachet de drojdie! Aceste rețete depind de fermentațiile lungi pentru a crea aromă și de cele mai multe ori începe cu un aluat foarte umed. Aceasta permite drojdiei să se deplaseze și să se împartă în timp ce enzimele de făină își fac lucrul. Un aluat ca acesta este de obicei fermentat peste noapte și adesea amestecat într-un aluat fin cu mai multe drojdii pentru a ajuta la creșterea finală.

Diferențele dintre drojdia obișnuită, drojdia instantă și drojdia de pâine

Gust și ușurință în utilizare. Masa instantă și drojdia de paine se usucă într-un anumit mod pentru a permite amestecarea acesteia în făină fără a fi probată mai întâi. Este puțin mai scump decât tehnologia veche. O drojdie uscată activă, regulată, are o aromă ușor diferită, pe care unii oameni o preferă. De asemenea, am găsit drojdie grosieră, uscată în vrac la magazinul meu de produse alimentare de sănătate. Modul în care este fabricat, durează de două ori mai mult timp pentru reconstituire, dar funcționează la fel ca și drojdia de pudră, după ce o dovediți.

Drojdie de tort este drojdie proaspătă comprimată și este refrigerată. Are o perioadă de depozitare mai scurtă decât drojdia uscată, dar prefer preferința ei în multe prăjituri germane. Este foarte scump și greu de găsit în SUA, deci înlocuiți drojdia uscată; un pachet de drojdie uscată activă (2 1/2 lingurițe) sau drojdie instant (2 lingurițe) pentru un tort (0,6 uncii în SUA) și adăugați o lingură sau mai multă lichid în aluat. În general, puteți înlocui o drojdie pentru cealaltă, deși este posibil să doriți să modificați metoda de livrare. Drojdie instant poate fi dovedită dacă doriți, dar nu recomand să amestecați drojdia uscată activă sau drojdia de tort cu făina direct, deoarece nu se dizolvă uniform în aluat rigid.

• Această pagină are o discuție excelentă despre tipurile de drojdii utilizate în coacere.
• De asemenea, consultați descrierile de drojdie ale Fleishmann și produsele de drojdie roșie Star.
• Aflați mai multe despre știința aluatului de pâine

Cum sărurile afectează drojdia

Cantități mici de sare pot ajuta mai bine la funcția de drojdie (0,5-1%), în timp ce 1,5-2,5% sare (în greutate față de făină) acționează inhibitor. Sarea este necesară pentru structura glutenului de pâine, dar și pentru gust. Multe pâine sunt făcute satisfăcător cu 2% sare. Interesant, concentrațiile de zahăr de peste 6% (în greutate față de făină) au un efect negativ și asupra drojdiei. Există o tulpină specială de drojdie care funcționează bine în aluatul dulce și alunecos .

Ce frământare are la drojdie

Frământarea face foarte puțin la drojdie deoarece drojdia ar trebui distribuită uniform după prima amestecare. Se întinde și prelungește glutenul astfel încât să poată ține bulele de azot și dioxid de carbon. Al doilea frământător este important după ce aluatul a crescut o dată, pentru a crește extensibilitatea, deși nu poate fi un proces de frământare lung.

Dacă bateți un aluat nu durează nici drojdie, nu puteți sparge celulele în felul acesta. Bakerii profesioniști au grijă atunci când amestecă aluatul, astfel încât temperatura să nu depășească ceea ce este cerut de rețetă. Bakerii de acasă nu vă îngrijoră prea mult, deoarece cantitățile mici de aluat folosite la domiciliu nu necesită atât amestecare.