Rolul drojdiei și fermentația în probă
În termenii de coacere a pâinii, verificarea sau dovedirea înseamnă a permite aluatului de pâine să se ridice. Adesea, în rețetele principale de pâine de drojdie, aluatul va fi protejat de două ori. Proba se referă la fermentarea drojdiei. Fiecare perioadă de probă, pâinea este permisă să crească.
Fermentaţie
Proba se referă la perioada specifică de repaus sau la perioada de timp în care are loc fermentația. Fermentarea este pasul necesar pentru crearea de pâine de drojdie și de produse de panificație în care drojdia este lăsată să curgă sau să provoace fermentarea aluatului.
Aceste perioade de odihna de fermentare se refera, de asemenea, la momentul in care aluatul este "lasat sa creasca", "fermentatie in vrac", "prima crestere", "a doua crestere", "dovada finala" si "dovada de forma".
În creștere
Creșterea este cea mai dramatică schimbare fizică a unui aluat din cauza activității drojdiei. Din punct de vedere tehnic, creșterea este un produs al unui proces numit respirație, care se întâmplă din cauza fermentației.
Pe măsură ce drojdia mănâncă zaharuri, el eliberează dioxidul de carbon sub formă de bule mici de aer în aluat. Pe măsură ce drojdia "respiră" sau respiră, aceasta determină creșterea și creșterea pâinii. Alcoolul produs de drojdie în timpul fermentației - împreună cu o multitudine de alte reacții - sunt ceea ce dă pâinii mari aromele și aromele lor caracteristice. În general, fermentarea înseamnă mai multă pâine gustoasă.
Prima dovadă
Fermentația în vrac, sau prima dovadă, pentru orice aluat este un pas crucial în procesul de coacere a pâinii.
Se numește fermentație în vrac pentru că lăsați aluatul - toată fermentația în lot ca o singură masă, înainte de a o împărți și de ao modela în pâini. În timpul fermentației în vrac, drojdia face cea mai mare parte a activității sale, ajutând aluatul să câștige aromă ca alcool și alte produse secundare și să obțină structura ca dioxidul de carbon să umfleze pâinea.
La o temperatură confortabilă în cameră, fermentația în vrac va dura aproximativ o oră și jumătate până la două ore și jumătate. Ca regulă, aluatul mai cald va crește mai repede decât aluatul mai rece, așa că asigurați-vă că faceți bilanțul mediului de pregătire.
Dovada finală
După ce frământați , pliați și întindeți aluatul. Veți distribui aluatul în mărimi și pâini de servire. Adu-ți aluatul pregătit pentru dovada finală, făcând aluatul în forma finală.
Puteți pune aluatul final în coșuri, boluri sau bucăți de pâine, acoperiți cu prosoape și puneți-le în frigider, unde vor fi supuse fermentării finale sau dovezii finale. În acest timp, pâinile ar trebui să se dubleze aproape în mărime. Dovezile de pâine în frigider, care sunt cunoscute și ca întârzieri, vor încetini creșterea ulterioară, ceea ce vă poate da aroma mai multă aromă. De asemenea, întârzierea pâinilor în timpul probei finale poate face mai ușoară manipularea și scorul înainte de coacere. Acest pas final poate îmbunătăți miezul, crusta și aspectul pâinilor dvs. coapte.
Suprafilarea și izolarea subterană
Suprafilarea are loc atunci când un aluat de fermentare se odihnește prea mult timp. Buburile sale au crescut atât de mult încât au apărut. Adevărul coapte în acest moment ar avea ca rezultat o pâine cu structură slabă.
În cazul în care aluatul, atunci când este zguduit, izvorăște înapoi imediat, este izolat și necesită mai mult timp. Unele pâine sunt considerate pe deplin protejate dacă indentul lăsat înapoi de către arcurile spate încet, în timp ce altele sunt considerate pe deplin protejate atunci când indentul rămâne și nu se întoarce.
Echipament special de verificare
De asemenea, puteți folosi un echipament special pentru verificare, cum ar fi un instrument de alăptare sau o cutie de etanșare, care creează un mediu cald cu umiditate controlată pentru condiții de izolare ideale.
Un retarder de aluat este un frigider pentru încercarea finală a aluatului. Controlează fermentarea drojdiei, care poate ajuta la fabricarea unei bucăți de pâine mai acră.
Un banneton este un recipient tip coș, folosit pentru verificarea finală. În timp ce un couche este o cârpă utilizată pentru a înfășura sau a acoperi dovezile finale pe măsură ce își desfășoară ultimul ascensiune.