Ceaiul și aluatul de frământat aluat.
Frământarea aluatului de pâine este o practică care datează de mii de ani. Dar de ce producătorii de pâine pun atât de mult timp și energie în practică? Răspunsul constă în proteinele conținute în făină, care asigură forța și structura aluatului de pâine.
Făina din grâu conține două proteine, gliadina și glutenina, care combină gluten. Atunci când aluatul de pâine este amestecat mai întâi împreună, aceste proteine sunt zdrobite și îmbinate împreună într-o anumită ordine.
Pe măsură ce aluatul de pâine este frământat, aceste proteine se aliniază și lanțurile de gluten formează pentru a crea o matrice în aluatul de pâine. Această matrice creează o forță și o structură, care captează gazele și permite aluatului să crească.
Frământarea de mână
Frământarea aluatului de pâine manuală este cea mai veche metodă și este cea mai ușor de controlat. Există mai multe tehnici de mâncare a aluatului cu mâna, toate acestea implicând plierea și întinderea aluatului în mod repetat.
Frământarea unui aluat de pâine de bază cu mâna durează în general aproximativ 10 minute pentru a forma gluten adecvat. Făina poate fi adăugată încet în aluat, deoarece este frământată pentru a împiedica păstrarea acestuia, dar trebuie să aveți grijă să nu adăugați prea mult. Adăugarea prea multă făină în timpul acestui proces poate crea un aluat rigid și uscat. Atunci când aluatul a fost frământat în mod adecvat, acesta va avea o textura moale, matasoasă și va reveni atunci când este aruncat cu degetul.
Frământarea mecanică
De asemenea, aluatul poate fi frământat utilizând fie o mașină de paine, fie un mixer de stand cu un atașament pentru cârlig de aluat.
Mașinile de paine sunt complet automatizate, ceea ce le face destul de prostești. Frământarea cu un mixer de stand este mult mai rapidă decât frământarea manuală și trebuie să aveți grijă să nu frământați.
Pâine fără pâine
Dacă frământarea este necesară pentru a alinia proteinele și pentru a forma o matrice de gluten, pare contraintuitivă că pâinea fără grăsime ar fi în continuare capabilă să formeze pâini ușoare și pufoase, dar glutenul se poate forma în mod natural.
Permiterea aluatului pentru fermentare timp de 12 ore oferă drojdie și enzime timp pentru a-și lucra magia. Enzimele din făină descompun proteinele înnodate, iar gazul produs de drojdie umflă aluatul, creând un fel de proces de frământare cu încetinitorul mișcării. Deoarece proteinele sunt descompuse în astfel de bucăți mici prin acțiunea enzimatică extinsă, este necesară doar o mică cantitate de "frământare" naturală pentru a le introduce în lanțuri de gluten. Deci, pâinea fără grăsime este de fapt mai mult decât o pâine auto-frământată.
Sub frământare
Ce se întâmplă dacă o aluat de pâine nu este suficient de frământat sau nu are timp să se frămânce automat? Aluatul nu va avea suficientă forță pentru a-și menține forma în timp ce se umflă din gazele de drojdie. În loc să se umfle și să se umfle, aluatul se va întinde într-o direcție plană, spre exterior. Aluatul poate cădea pe sine și se prăbușește, deoarece gazele produse de drojdie scapă de aluat. Pâinile de pâine care au fost frământate vor fi plane și dense în textură.