Există multe schimbări care au loc când produsele alimentare sunt expuse la căldură, proces cunoscut mai des ca "gătit".
Și depinde de mâncare. Proteine precum carnea și ouăle devin ferme și opace. Legumele schimbă culoarea și se înmoaie. Grăsimile se lichefiază. Amaralele se umflă și se extind ca niște bureți.
Carbohidrații, zaharurile găsite în amidon și fructe și legume, se transformă în maro auriu și formează noi arome.
Această transformare se numește caramelizare, iar într-adevăr, procesul este cel care face ca zahărul să devină caramel.
Caramelizarea la rândul său este cauzată de piroliză, care este o categorie largă de modificări pe care o substanță o suferă atunci când este expusă la anumite temperaturi.
Carnea este o altă hrană care devine maro atunci când o gătești, și asta se datorează și pirolozei. Dar diferența este că, în cazul cărnii, piroliza provoacă o reacție în aminoacizii din proteină (cunoscută sub numele de reacția Maillard ). Întrucât cu carbohidrații, piroliza reacționează cu zaharurile, provocând caramelizarea.
În proteine sau amidon, efectul pirolozei necesită temperaturi ridicate. În cazul zahărului obișnuit (sau zaharoză), caramelizarea începe la aproximativ 320 grade F (deși fructoza, care se găsește în fructe, legume și miere) caramelizează la o temperatură mult mai scăzută, în jur de 230 F). Cu reacția Maillard, rumenirea începe la aproximativ 310 de grade.
Ceea ce înseamnă că caramelizarea se poate întâmpla doar într- un mediu de gătit cu căldură uscată .
Acest lucru se datorează faptului că cea mai mare temperatură de apă poate ajunge la 212F. Nu este suficient de fierbinte pentru a piroliza zaharurile sau proteinele. Astfel, nu puteți carameliza nimic prin fierbere, fierbere, braconaj sau ceva de genul asta implică gătitul în lichid.
Caramelizarea se întâmplă cu pâine prăjită, desigur, și cu pâine coaptă în general. Fun: Dacă ați auzit vreodată că coaja de pâine este mai hrănitoare sau are mai multe vitamine în ea sau ceva de genul asta, să ne gândim prin ea. Este aceeași aluat în afara pâinii ca și în interior.
Singura diferență este că exteriorul a fost expus direct la aerul fierbinte din cuptor, ceea ce ia determinat să caramelizeze și să devină maro. Aluatul din interiorul pâinii a fost expus doar unui alt aluat care conținea lichid și astfel nu a atins niciodată o temperatură suficient de mare pentru a deveni maro. Și în timp ce caramelizarea produce noi culori și noi arome, nu produce vitamine noi sau alți nutrienți. Cu cat stii mai mult!
Un alt fapt distractiv este că prăjirea profundă va produce, în mod evident, culori de aur-maro, chiar dacă cartofii prăjiți se fac prin imersarea lor în grăsime caldă, lichefiată. Cum poate fi un lichid uscat? În cazul grăsimilor, este considerat uscat, deoarece atunci când prăjiți adânc, grăsimea este mai fierbinte decât punctul de fierbere al apei. Ceea ce înseamnă că orice apă din mâncare (cel puțin în partea exterioară a acesteia) este arsă și apoi începe caramelizarea. Toate bulele pe care le vedeți când ceva intră în friteuza este apa care se fierbe.
Un alt efect al caramelizării este acela că formează noi arome, inclusiv arome pe care le-ați putea descrie ca untură sau dulce sau nuci sau toast. Fiecare dintre aceste arome rezultă din crearea de compuși aromatizanți (adică chimicale) ca produse secundare ale procesului de pirolizare.
După cum se întâmplă, acești compuși pot fi izolați și apoi adăugați în alimente. Când vedeți ceva numit "arome naturale" în lista ingredientelor, adesea acestea sunt ele.