Reacția Maillard (pronunțată "curtea mea") este un fenomen culinar care apare atunci când proteinele din carne sunt încălzite la temperaturi de 310 F sau mai mari, ceea ce le face să devină maro.
Numit pentru chimistul francez Louis-Camille Maillard, care a descoperit procesul de la începutul secolului XX, reacția Maillard este similară cu procesul de caramelizare , unde carbohidrații cum ar fi zahărul devin maro atunci când este încălzit.
În timp ce caramelizarea nu este același proces chimic ca reacția Maillard, efectele sunt foarte asemănătoare din punct de vedere vizual.
Ce reacție Maillard-ul are pentru alimente
Reacția Maillard este ceea ce produce o crustă groasă, maro închisă pe suprafața cărnii atunci când este gătită folosind tehnici de gătit la temperaturi înalte și uscate . Carnea trebuie să fie uscată înainte de ao pune în tigaie. Excesul de umiditate va interfera cu procesul de rumenire și tinde să producă mai degrabă un exterior gri decât un brun. Veți dori să vă asigurați că vă aduceți tigaia foarte fierbinte înainte de a adăuga carnea. O tigaie din fonta (ca aceasta) este excelenta pentru a manca carnea, deoarece devine foarte fierbinte si mentine temperatura foarte bine.