Este ușor să te gândești la procedura de inventar ca doar o altă rețetă. "Adăugați acest lucru, acest lucru, și acest lucru în oală, fierbeți atât de mult timp și ați terminat." Și este cu siguranță posibil să se pregătească un stoc decent utilizând această abordare.
Dar având în vedere importanța stocului și a relației sale cu atât de multe alte domenii ale artelor culinare, merită să luăm timp pentru a înțelege scopul fiecărui ingredient și proprietățile pe care le aduce fiecărui ingredient.
Oasele pentru realizarea stocului
Oasele conțin colagen , care, când se formează simmerat, formează gelatină. Cu cât există mai multă gelatină în stoc, cu atât mai mult corp va avea. Atunci când este răcit, un stoc bun ar trebui să se solidifice.
Tipurile de oase care sunt în mod natural bogate în cartilaje includ:
- Așa-numitele "knucklebones" găsite în articulațiile mari
- Oasele animalelor mai tinere, motiv pentru care oasele de vai sunt atat de dorite
Fondul de stoc alb-negru
Stocurile alb sunt folosite ca bază pentru sosul velouté și diverse sosuri derivate cum ar fi sosurile allemande și suprême .
Stocurile de maro sunt folosite pentru fabricarea demi-glace și a derivaților săi, cum ar fi bordelaise și Robert.
Rețineți că oasele de carne de vită sau de vițel pot fi folosite fie pentru stocurile de culoare albă sau brună. Diferența constă în faptul că, atunci când se face stoc alb , oasele sunt mai întâi blancate sau fierte repede, apoi drenate și clătite, înainte de fierbere.
Pentru stocul de maro , oasele sunt prăjite înainte de fierbere și se adaugă de obicei un fel de produs de tomate.
Produsul de prăjire și de roșii dau materialului de culoare maro la culoare mai închisă.
Utilizați apă rece pentru a face stoc
Motivul pentru care începem cu apă rece este că anumite proteine, în special albumina, se vor dizolva numai în apă rece. Și albumina ajută la clarificarea unui stoc. De aceea, începând cu apa rece, ajuta la eliberarea albuminei, producând un stoc mai clar.
Și vorbind despre apă, o mare parte din procesul de realizare a stocurilor se reduce la eliminarea impurităților. Prin urmare, este clar că doriți să începeți cu cea mai pură apă pe care o puteți obține. Din acest motiv, este mai bine să folosiți apă filtrată ori de câte ori este posibil. Dacă nu aveți un sistem de filtrare a apei la domiciliu, unul dintre acești steriliori activi de cărbune va face treaba frumos.
Mirepoix: Legume aromatice pentru stoc
Mirepoix (pronunțat "MEER-pwah") este o combinație de morcovi tăiați, țelină și ceapă folosiți pentru a adăuga aromă și aromă la stocuri. Proporțiile uzuale (în greutate) pentru fabricarea mirepoixului sunt:
- 50% ceapă
- 25% morcovi
- 25% telina
Acidul ajută la realizarea stocului
Acidul ajută la descompunerea cartilajului și a altor țesuturi conjunctive în oase, accelerând astfel formarea de gelatină. Produsele acide utilizate sunt, în general, unul sau altul dintre următoarele:
- Tomatele: stocurile de maro utilizează un fel de produs de tomate, de obicei, pastă de tomate, care, de asemenea, adaugă culoarea și aroma la stoc.
- Vin: stocul de albuș și materialul de pui folosesc uneori vin alb, iar stocul de pește aproape întotdeauna face.
Un lucru de reținut este că acidul reacționează cu vase de aluminiu, deci folosiți un stoc de oțel inoxidabil pentru a face stoc.
Aromă și arome
Cantități mici de ierburi, condimente și aromatice suplimentare (deasupra și dincolo de mirepoix) pot fi adăugate la stoc, utilizând una din cele două metode:
- Sachet d'epices : Un mic sac de bomboane cu ierburi și condimente uscate și proaspete.
- Buchet garni : Un pachet de ierburi și aromatice legat în secțiuni de praz cu fir de gătit.
Atât plicul, cât și garnița de buchet sunt îmbinate în stoc la sfârșitul lungimii firului de gătit, care este legat de mânerul stocului, făcându-l ușor de recuperat.
Stoc de condimente
Deoarece stocul este adesea redus - de exemplu, atunci când se face demi-glace , de exemplu - sărăcirea stocului ar face ca demi-glaceul rezultat să fie mult prea sărat. Este mai bine să vă faceți un obicei de condimentare a sosurilor dvs. înainte de a servi, mai degrabă decât să-ți săriți stocul.