Procedura de a face stocul alb diferă de cea a materialului brun, în principal, în loc de a frige oasele în prealabil, acestea sunt blanched în schimb. Îndepărtarea ajută la scăderea impurităților din oasele care pot clona stocul.
Rețineți că un stoc alb poate fi făcut folosind oase de pui , oase de carne sau oase de vită.
Echipamentele și ustensilele de care aveți nevoie sunt un depozit cu fund grea, un filtru de plasă, un fir și o tifon.
Ce ai nevoie
- 5 până la 6 kilograme de carne de vită (sau oase de pui sau de carne de pui)
- 4 moi morcovi
- 4 uncii de telina
- 8 uncii de ceapa
- Pentru Sachet:
- 1/8 linguriță
- cimbru
- 3 până la 4 tulpini de pătrunjel
- 1/2 frunze de dafin
- 1/8 linguriță de piper întreg
- 1 cățelă întregă
Cum se face
- Clătiți oasele în apă rece.
- Transferați oasele într-un depozit cu fund grea.
- Adăugați suficientă apă rece la oală pentru a acoperi complet oasele. Figura despre un litru de apă pentru fiecare kilogram de oase.
- Aduceți vasul la fiert.
- Scurgeți și clătiți oasele.
- Întoarceți oasele blanșate în oală și acoperiți din nou cu apă proaspătă și rece.
- Aduceți oală la fiert, apoi coborâți imediat căldura până la fierbe .
- Scoateți burta care se ridică la suprafață.
- Pregătiți plicul, legând ingredientele (cimbru, patrunjel, frunză de dafin, piper, cățel) într-o bucată de tifon cu fir, lăsând o coadă lungă de sfoară.
- Se taie morcovii, telina și ceapa.
- Se adaugă morcovii tăiați, telina și ceapa (numită și mirepoix ) în oală împreună cu un plic de epice ; legați șirul de plicuri de mânerul mânerului pentru a putea fi recuperat mai târziu.
- Continuați să fierbeți stocul și să eliminați impuritățile care se ridică la suprafață. Lichidul se va evapora, asa ca asigurati-va ca exista mereu suficienta apa pentru a acoperi oasele.
- După 4 până la 6 ore, scoateți vasul de la căldură.
- Împărțiți stocul printr-o sită căptușită cu câteva straturi de tifon. Răciți rapid stocul, folosind o baie de gheață, dacă este necesar.
Sfaturi pentru a face stoc alb
- Cele mai bune oase de utilizat pentru a face stoc sunt cele cu o mulțime de cartilaj, cum ar fi așa-numitele oase "articulație" în diferite articulații picior. Oasele animalelor mai tinere au, de asemenea, mai multe cartilaje, motiv pentru care oasele de vai sunt atat de dorite.
- Începeți întotdeauna cu apă rece atunci când efectuați stocarea. Acesta va ajuta la extragerea mai multor colagenuri din oase, care va produce un stoc cu mai mult corp.
- Nu lăsați boara să fiarbă, ci păstrați-o la foc mic. De asemenea, nu agitați materialul în timp ce acesta se simte. Lasă-i să-și facă treaba. Tot ce trebuie să vă faceți griji este să scoateți spărtura de pe vârf și, eventual, să adăugați mai multă apă dacă nivelul lichidului scade prea puțin.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 300 |
| Grăsime totală | 17 g |
| Grăsime saturată | 5 g |
| Grasime nesaturata | 7 g |
| Colesterol | 104 mg |
| Sodiu | 108 mg |
| Carbohidrați | 2 g |
| Fibre dietetice | 1 g |
| Proteină | 33 g |