Procedura de a face stocul de maro diferă de cea a materialului alb, în principal prin aceea că în loc să se înfundă oasele în prealabil, acestea sunt prăjite.
Prăjirea aduce mai multă culoare și aromă. Și mirepoix este prăjit, din același motiv.
De asemenea, un fel de produs de tomate este folosit cu stocuri de maro, din nou pentru a adăuga culoare și aromă, dar și pentru că acidul din roșii ajută la dizolvarea țesuturilor conjunctive în oase, contribuind astfel la formarea de gelatină.
Pentru mai multe detalii, consultați acest ghid ilustrat pas cu pas pentru a face stocul de maro .
Dificultate: medie
Timp necesar: 5-7 ore
Iată cum
- Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
- Puneți oasele de carne de vită sau de vițel într-o tavă de prăjit cu fund grea. Îndepărtați-le cu un pic de ulei vegetal, dacă doriți.
- Roșiți oasele timp de aproximativ o jumătate de oră.
- Adăugați mirepoix la tigaia de prăjire și continuați să frigeți încă o jumătate de oră. Spre sfarsitul fripturii, adaugati produsul de tomate.
- Atunci când oasele sunt bine rumenite, scoateți tava de coacere din cuptor și transferați oasele într-un depozit cu fund grea.
- Adăugați suficientă apă rece la oală pentru a acoperi complet oasele. Figura despre un litru de apă pentru fiecare kilogram de oase.
- Aduceți oală la fiert, apoi coborâți imediat căldura până la fierbe .
- Scoateți burta care se ridică la suprafață.
- Adăugați mirepoix prăjit în vas împreună cu un plic de epice ; legați șirul de plicuri de mânerul mânerului pentru a putea fi recuperat mai târziu.
- Continuați să fierbeți stocul și să eliminați impuritățile care se ridică la suprafață. Lichidul se va evapora, asa ca asigurati-va ca exista mereu suficienta apa pentru a acoperi oasele.
- După o perioadă de la 4 la 6 ore, odată ce a crescut culoarea de culoare maro, eliminați vasul de la căldură.
- Împărțiți stocul printr-o sită căptușită cu câteva straturi de tifon. Răciți rapid stocul, folosind o baie de gheață, dacă este necesar.
sfaturi
- Cele mai bune oase de utilizat pentru a face stoc sunt cele cu o mulțime de cartilaj, cum ar fi așa-numitele oase "articulație" în diferite articulații picior. Oasele animalelor mai tinere au, de asemenea, mai multe cartilaje, motiv pentru care oasele de vai sunt atat de dorite.
- Începeți întotdeauna cu apă rece atunci când efectuați stocarea. Acesta va ajuta la extragerea mai multor colagenuri din oase, care va produce un stoc cu mai mult corp.
- Nu lăsați boara să fiarbă, ci păstrați-o la foc mic. De asemenea, nu agitați materialul în timp ce acesta se simte. Lasă-i să-și facă treaba. Tot ce trebuie să vă faceți griji este să scoateți spărtura de pe vârf și, eventual, să adăugați mai multă apă dacă nivelul lichidului scade prea puțin.
De ce ai nevoie
- Carne de vită sau de oaie de vițel
- Tavă de prăjit cu fund mare
- Depozit cu fund mare
- Produs de tomate, cum ar fi piureul sau pasta
- Mirepoix
- plic
- Sită de sită
- tifon