Împreună cu moartea și taxele, tăierea mirepoix este unul dintre puținele lucruri pe care un student al artelor culinare poate fi absolut sigur. Asta pentru că mirepoix (pronunțat "meer-pwah") este un element fundamental al bucătăriilor clasice, un fel de proton, neutron și electron al artelor culinare.
Și, ca atare, merge în toate. Stocurile? Verifica. Sosuri? Verifica. Supe? Verifica. Împrăștiați la fundul tăvii de prăjire când frigeți un pui: Verificați, verificați și verificați.
Mirepoix Ingrediente
Deci, ce este acest mirepoix misterios care ține atât de mulți bucătari pregătiți atât de ocupați?
Trei lucruri: morcovi, telina si ceapa . Atunci când sunt combinate, aceste trei ingrediente simple, denumite în mod obișnuit "aromatice", vin împreună pentru a adăuga aromă și aromă la stocuri , sosuri, supe și alte alimente.
Cajunii bucătari folosesc o variantă pe mirepoix, care constă din trei părți de ceapă, două părți de țelină și o parte verde ardei gras și o iau atât de serios încât se referă la aceasta ca la "Sfânta trinitate".
Alte variante, cum ar fi Sofrito spaniolă și italiană sau suppengrün german , utilizează roșii, păstrăv, praz, rădăcină de țelină, bulb de fenicul, șeptos sau usturoi.
măsurători
Mirepoix tradițional este format din două părți ceapă, o parte morcovi și o parte țelină, proporțiile determinate de greutate. Prin urmare, o lire (16 oz) de mirepoix ar lua 8 oz de ceapă, 4 uncii de morcovi și 4 uncii de țelină.
Și dacă te afli în școală culinară, atunci, prin toate mijloacele, sparge scara. Pentru asta, fă ceea ce ți-a spus instructorul tău.
Dar dacă gătiți acasă, puteți să vă simțiți liberi să o priviți. Mirepoix nu este ceva care trebuie calibrat la gramul precis. Puteti chiar sa folositi masuratori de volum (cum ar fi doua ceasca de ceapa si o cana fiecare de morcovi si telina) in loc de greutate, si tot va functiona bine.
Când faci stoc , mirepoix este în cele din urmă tensionate, deci nu trebuie să fii deosebit de precis când tăiem legumele. Piesele ar trebui să aibă dimensiuni mai mult sau mai puțin uniforme, totuși, pentru a permite o durată uniformă de gătire.
Cu cât mirepoix este mai fin, tocmai se taie, cu atât mai repede aroma și aroma sunt eliberate într-un stoc. Din moment ce stocul de maro este simmerat mai mult decât materialul alb, este perfect acceptabil să tăiem mirepoixul în bucăți cu un centimetru sau două. Pentru stocul de culoare albă , un zar cu 1/2-inch este probabil cel mai bun.
A face stoc cu Mirepoix
- Pentru stocurile de maro, cum ar fi stocul de carne de vită, utilizați un kilogram de mirepoix per 6 litri de apă rece. Este obișnuit să frigem mirepoix-ul înainte de al adăuga la lichidul stoc, care contribuie la aroma și culoarea materialului finit.
- Pentru stocurile albe, cum ar fi stocul de pui sau carne de vită, utilizați aproximativ o jumătate de kilogram de mirepoix pentru 5 litri de apă rece.
- Pentru stocul de pește , utilizați o jumătate de kilogram de mirepoix per galon de apă rece. Puteți găti mirepoixul și oasele de pește în unt timp de câteva minute înainte de a adăuga apa.
Variațiile lui Mirepoix
- Prazul poate fi folosit în locul unei sau a întregii ceapa.
- Dacă doriți un stoc incolor, puteți să faceți un "mirepoix alb", înlocuind cartofii de paine, ciorapi de ciuperci sau ambele, pentru morcovi sau pur și simplu omițând morcovii.