Bertrand Russell, care discută despre filosoful grec Heraclitus, ne reamintește că cineva ale cărui idei merită studiate după mii de ani poate fi presupus a fi o persoană inteligentă, chiar dacă aceste idei par ciudate pentru noi astăzi.
"Când o persoană [inteligentă] exprimă o viziune care ne pare a fi evident absurdă, nu ar trebui să încercăm să dovedim că este oarecum adevărată, dar ar trebui să încercăm să înțelegem cum a apărut vreodată a părea adevărată".
Această abordare este la fel de utilă și atunci când se iau în considerare anumite tehnici culinare tradiționale, de care bardingul, care se întâmplă să fie cazul, este un exemplu perfect.
Bardingul este o tehnică pentru gătitul cărnii în care carnea este învelită într-un strat de grăsime înainte de a fi prăjită.
Simpla idee despre acest lucru ne pare a fi absurdă astăzi, și nu doar din cauza culturii noastre singure de grave. (Scurta noastra infatuare cu slănină în timpul atelurilor este un caz clasic al excepției care dovedește regula).
De asemenea, noțiunea ne pare rău (deopotrivă pentru noi) de ce ne deranjează în primul rând prăjirea cărnii, care are ca rezultat o carne care este delicată și suculentă în interior cu un exterior maro, crust. Împărțirea încrucișată în friptură dă astfel porții care oferă un contrast plăcut de arome și texturi în fiecare mușcătură. Înfășurarea unei fripturi în grăsime ar împiedica rumenirea exterioară (ceea ce se întâmplă printr-un proces numit reacția Maillard ).
Să ne amintim, totuși, ce fel de prăjire a fost ca acum o mie de ani când s-au dezvoltat tehnici precum bardingul. Nu au existat cadrane sau setări de temperatură în bucătărie, sau, de altfel, termometre. Într-adevăr, erau puțini cuptoare. Cele existente au fost construite din piatră și alimentate de lemn, dar au fost folosite pentru coacerea pâinii.
Carnea era prăjită într-o scuipă pe un foc deschis de lemn sau pe cărbuni. Ajustarea temperaturii implică mișcarea scutului mai aproape sau mai departe de foc.
Gătitul nu era singurul lucru diferit. Și carnea era diferită. Carnea de vită în acele zile era mult mai slabă și mai dificilă decât produsul luxos de marmură pe care îl bucurăm astăzi. Vacile au mâncat iarba și au trebuit să se plimbe pentru ao obține. Iarba nu îngrădește teribil, iar roamingul duce la mușchii grei.
În plus, vacile nu erau sacrificate în momentul în care au ajuns la maturitate, ca și în cazul bovinelor de azi. Dacă ai avea o vacă, o vei păstra în jur de cât mai mult posibil, pentru lapte, da, dar și pentru căldura ei. A trăi cu vacă în timpul iernii a permis căldurii corporale a animalului să vă încălzească încăperile de locuit. (Fără îndoială, vacile au găsit aranjamentul agreabil, de asemenea, având în vedere posibilitatea de a dormi în afara în zăpadă.)
Astfel, vacile care au mers la sacrificare au fost invariabil pe ultimele lor picioare, ceea ce înseamnă că sunt mai în vârstă, mai dure și chewier.
În aceste condiții, a avut sens să se izoleze o friptură din căldura usturătoare a flăcării deschise.
În cele din urmă, există scuipul în sine. Atunci când frigem o bucată de carne astăzi, nu am fi visat niciodată să lipim o tijă mare sau să-l prăbușim în prealabil, pentru că știm că aceasta ar cauza o pierdere alarmantă de sucuri, lăsând carnea fiartă uscată și dură.
Și desigur, pierderea de umiditate din interior nu este nici diminuată, nici abrogată prin împachetarea exterioară într-un strat de grăsime. Dar este vorba de faptul că în vremuri de mijloc, carnea prăjită era carne uscată, așa că un bucătar medieval nu putea fi condamnat pentru că a încercat tot ce se putea gândi să păstreze cât mai multă umiditate într-o bucată de carne.
O altă tehnică, numită înghițire , presupune îmbinarea de benzi de grăsime prin interiorul fripturii, spre deosebire de împachetarea în straturi de grăsime. A se vedea și legendarul chateaubriand , o prăjitură care a fost pregătită bine prin împachetarea în fripturi și apoi prăjirea până când fripturile exterioare (ulterior aruncate) au fost arse.