Dacă doriți să puteți găti clatite pufoase, tot ce trebuie să faceți este să urmați o rețetă bună .
Dar dacă doriți să înțelegeți ce face pancakesul să devină pufos, atunci intrăm în domeniul științei. Dar nu-ți face griji. Știința pancake nu este știința rachetelor.
O clătită pufoasă este vorba despre buzunarele de aer. Fără ele, doar mănânci crepuri.
Fluffiness începe cu bule
Producerea acestor buzunare de aer necesită, în primul rând, formarea bulelor în aluat și, în al doilea rând, solidificarea acestor bule.
Formarea bulelor este cauzată de eliberarea gazului, care la rândul său este cauzată de faptul că ați adăugat praf de copt în aluatul dvs. Praful de copt este un agent chimic de maturare care, atunci când este activat, produce gaz de CO2. Este acest gaz care formează bulele.
Activarea pulberii de copt are loc în două etape. Primul apare atunci când ingredientele sunt amestecate. Chimicalele din pulberea de copt reacționează atunci când sunt combinate cu lichid, ceea ce declanșează o eliberare inițială de gaz. Această primă lansare se întâmplă încet.
Un al doilea și mai mare izbucnire de gaz apare atunci când aluatul este încălzit. Căldura produce o explozie rapidă de bule, și asta oferă cu adevărat clătite fluența lor. Cu cât este mai mare căldura, cu atât mai puternică este eliberarea gazului. (Aceste reacții separate sunt motivul pentru care pulberea de copt este menționată ca "acțiune dublă.")
Acum, bulele se formează datorită glutenului din făina pe care ați folosit-o pentru a face aluatul. Glutens sunt catene lungi de molecule de proteine.
Și pe măsură ce aceste molecule se dezvoltă, ele devin elastice. Dacă ați văzut vreodată modul în care se întinde aluatul de pâine, e elasticitatea despre care vorbim.
În aluatul de pancake, elasticitatea glutenului este ceea ce permite formarea bulelor. Ca niște baloane care se întind și se extind pe măsură ce sunt umflate, la fel și buzunarele mici de aluat.
(De aceea nu poți să faci clătite fluffy cu făină fără gluten.)
Pasul următor: Încălzirea bateriei
Căldura (adică "gătit") este, de asemenea, ceea ce duce la solidificarea bulelor.
Atunci când un dollop de aluat atinge o tavă fierbinte sau o suprafață de tigaie, se încălzește rapid, care din cauza celei de-a doua reacții a pudrei de copt, formează rapid bule în aluat.
În același timp, în mai puțin timp decât este nevoie pentru bulele de pop, lichidul din aluat se găsește sub formă de abur, proteinele din oul coagulează și acele bule de CO2 se solidifică într-o rețea de buzunare de aer. Acest interior aerisit este ceea ce îi conferă o clătită fluviabilitatea.
Tastatura dvs. trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a determina activarea rapidă a pudrei de copt, ceea ce produce bule mari și, prin urmare, mai multă fluctuație. Mai mult decât atât, o tavă caldă asigură faptul că batterul gătește rapid, astfel încât buzunarele de aer să-și mențină forma în loc să se prăbușească. Asta e important. Prea scăzută de căldură va încetini crearea bulelor și, de asemenea, solidificarea bulelor. În cele mai multe cazuri, temperatura dvs. țintă ar trebui să fie 375 F.
Factori de fluctuație suplimentari
Zahăr: zahărul se leagă cu apa din aluat și încetinește dezvoltarea glutenului.
Asta înseamnă că clătite cu o lingură de zahăr vor fi mai moi, mai puțin elastice, mai puțin elastice. De asemenea, zahărul va ajuta la rumenire și vă va oferi acele margini crocante pe care nici o clătită nu le poate face fără. Pentru cele mai bune rezultate, dizolvați zahărul cu oul bătut.
Sare: Sarea încetinește de asemenea dezvoltarea glutenului, dar produce, de asemenea, un aluat mai ferm.
Grăsime: Grăsimea scurtează firele de gluten, făcând ca aceasta să fie mai puțin elastică. De exemplu, gândiți-vă la modul în care sunt cookie-urile crocante. Prin urmare, înlocuirea cu smântână a laptelui, să zicem, ar duce la o clătiță mai densă și mai puțin pufoasă.
Viscozitate: Acesta este un alt cuvânt pentru cât de gros este aluatul. Dacă singurul dvs. lichid este lapte sau doar lapte și ou, aluatul dvs. va fi relativ subțire. Ardeiul subțire se va întinde pe tavă, oferindu-vă clătite subțiri. Astfel, aluatul subțire nu este compatibil cu clatite pufoase.
Pentru ca fluența să existe, trebuie să existe grosime.
Puteți produce o pastă groasă folosind mai puțin lichid. Dar în acest caz, grosul va duce doar la clătite grele, cu plumb. Corolarul acestui lucru este că folosirea mai multor făini vă va da și mai multă grosime, dar din nou, nu într-un mod bun. Acest lucru se poate întâmpla accidental, totuși, dacă măsurați făina în mod incorect. (Ar trebui să cântărești făina, să nu-l scoți ).
Pe de altă parte, dacă înlocuiți un lichid gros pentru unul mai subțire (sau pentru o parte mai subțire), vă aflați pe cale de a face un aluat mai gros, dar unul care încă se va ridica și se va fixa.
Exemplu: Dacă o rețetă de pancake necesită o ceașcă de lapte, înlocuind o jumătate de lapte cu jumătate de lapte cu jumătate de lapte de iaurt simplu, va produce o alunecare mai groasă și o clătite mai fluffieră. Aciditatea iaurtului va stimula, de asemenea, reacția chimică a pulberii de copt, producând tot mai mult fluffiness. (Același lucru se va întâmpla dacă înlocuiți laptele de unt pentru unele sau toate laptele.)
Fiți conștienți de faptul că aluatul mai gros va dura mai mult timp pentru a găti, deci veți dori să scăpați căldura tăvii de aproximativ 25 de grade pentru a preveni arderea.
Fii blând când flip!
O ultimă sugestie este în ordine aici, mai ales dacă ați ajuns la o lungă perioadă de timp pentru a vă formula aluatul, pentru a calibra temperatura tăvii și așa mai departe. Când flip clatite, face-o cât mai ușor posibil! Flopând-le cu o groapă mare va sparge acele bule, provocând clatite dvs. să se dovedească mai flat decât, bine, clătite.