Ce este țesutul conjunctiv?

Eu scriu extensiv despre bucătăria din carne și, uneori, mă prind eu în mod generic la țesutul conjunctiv ca și cum ar fi doar un singur lucru. Există de fapt câteva tipuri de țesuturi conjunctive în carne.

Există tipul evident, ca tendoanele, care leagă mușchii de oase; și ligamentele, care leagă oasele unul de celălalt.

Apoi sunt acele coli de țesut fibros alb, numite silverskin, care înconjoară mușchii întregi.

În cele din urmă, fibrele musculare individuale sunt de asemenea învelite în țesutul conjunctiv, deși este mai puțin vizibil.

Colagen Vs. elastina

Nu numai că țesuturile conjunctive au funcții diferite, ci sunt fabricate și din materiale diferite care se comportă diferit atunci când sunt gătite.

Există elastină, proteina care formează silverskin și ligamente. Acestea sunt lucrurile despre care vă gândiți ca o chreta.

Indiferent de modul în care este gătit, elastina va fi mestecată și elastică. Cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să îndepărtați cât mai mult posibil înainte de gătit.

Și apoi există o proteină numită colagen. Pentru ao găsi, trebuie să mărim nivelul celulelor proteice care alcătuiesc carnea în sine.

Carnea este alcătuită din celule lungi numite fibre, iar fiecare fibră musculară individuală este înfășurată într-o manta din colagen.

Fibrele individuale sunt, la rândul lor, grupate împreună în mănunchiuri, fiecare pachet fiind, de asemenea, înfășurat într-o teacă de colagen. În timp ce celulele musculare individuale (fibrele) sunt prea mici pentru a vedea, este vorba despre aceste fascicule pe care le distingem ca și boabele cărnii.

Dacă ați văzut vreodată o rețetă care v-a instruit să tăiați carnea împotriva cerealelor, aceste fascicule sunt cerealele pe care le tăiați.

Treaba acestor țesuturi conjunctive este de a trage oasele atunci când fibrele musculare se contractă, așa că trebuie să fie puternice. Și cu cât lucrează mai mult un mușchi (cum ar fi mușchii din picioare și umeri), cu atât trebuie să fie mai rezistente aceste teci.

Muschii din jurul spatelui și coastelor, care au un exercițiu mai mic, au mai puțin din acest tip de țesut conjunctiv în ele, motiv pentru care sunt, în mod natural, mai sensibili.

Ca și elastina, colagenul este dur. Dacă ați încercat să mâncați o bucată de carne de vită crudă, ar fi extrem de chewy, deoarece acele mantale de colagen din jurul fibrelor musculare ar fi toate intacte.

Dar spre deosebire de elastină, colagenul poate fi înmuiat și topit dacă este gătit corect.

Curățenie lentă: cheia pentru descompunerea colagenului

Când se încălzește între 160 ° și 205 ° F, colagenul va începe să se topească. Ce se întâmplă este că colagenul se descompune și se transformă în gelatină, care este moale și jiggulă.

Acest lucru nu se întâmplă imediat - de fapt, poate dura mai multe ore. Cheia este să-l păstrați în intervalul de la 160 ° la 205 ° F, ceea ce este mai ușor de făcut prin gătitul în lichid, ceea ce este o tehnică cunoscută sub numele de suflare .

Puteți face acest lucru și într-un fumător sau în grătar, dar este nevoie de mult mai multă pricepere și atenție. Prin comparație, mâncarea este destul de falsă.

Prepararea cărnii la 160 ° F sau mai mult determină ca fibrele musculare să devină dure și uscate. Ști asta dacă ai avut vreodată o friptură care a fost gătită bine făcută . Dar bucățile de carne pe care le folosim pentru fripturi nu conțin cât mai mult colagen, de aceea pot fi fierte foarte repede, la o temperatură interioară mai mică de 140 ° F și încă sunt delicate.

Gelatina face carne umedă și suculentă

Dar, cu tăieri de carne bogate în colagen, chiar dacă fibrele musculare devin dură și uscate, colagenul din jurul fibrelor musculare începe să se topească, acoperind fibrele musculare cu gelatină, dând carnei o textura umedă și suculentă în gură.

În plus, mănunchile încep să se desprindă odată ce tecii care le țineau împreună se înmoaieau. Astfel, chiar dacă fibrele musculare sunt ele însele grele și uscate, carnea însăși va părea delicată și suculentă.

Din nou, acest lucru este mai adevărat de colagen-bogate bucăți de carne, cum ar fi chuck carne de vită , decât cele de la coaste sau coapse scurte .

O altă modalitate de a blinde tăieri mai dure de carne este de a distruge fizic aceste cămăși de colagen, lovind carnea cu un ciocan de carne. Acest lucru permite ca carnea să fie gătită rapid. Contrar convingerii populare, totuși, marinarea nu scade carnea .

De altfel, un alt lucru care se întâmplă atunci când carnea este fierbată încet este că grăsimea din interiorul și între mușchi, de asemenea, lichefiază și acoperă fibrele musculare. Acest lucru contribuie și mai mult la senzația de suculență în carnea fiartă.

Astfel, puteți să vă bucurați definitiv de bucăți mai mari de carne din spatele animalului, cum ar fi friptură (de exemplu, runda de jos), iar colagenul se va descompune într-adevăr. Dar pentru că runda de carne de vită este mult mai slabă decât carnea de vită, friptură de friptură nu va fi la fel de suculentă ca o frișcă de oțel roșie cu 7 bucăți .

Alte surse de colagen

Am făcut aluzie la diferența dintre tendoane și ligamente mai devreme, și destul de interesant, tendoanele se întâmplă să fie foarte mari în colagen.

Dacă ați avut vreodată supă de tendon de carne de vită, care este o ofertă standard la restaurantele din Vietnam, puteți afla cât de minunat este gelatinatul un tendon de carne de vită și cât de satisfăcător este și bulionul îmbogățit cu gelatină.

În cele din urmă, în timp ce nu este un țesut conjunctiv per se, cartilajul este o altă sursă de colagen. Atunci când este simmerat, cartilajul din oase se rupe în gelatină, care conferă corpului incredibil stocurilor și consomelor .

Oasele animalelor tinere conțin o mulțime de cartilaje, care în cele din urmă se transformă în os, pe măsură ce animalul îmbătrânește. De aceea, oasele din carne de vită sunt deosebit de apreciate pentru realizarea acțiunilor.

Picioarele de pui sunt cartilaj aproape pur, făcându-le excelente pentru a face stoc de pui .