Reteaua de primavara a carnii de vita este locul unde primim cateva dintre fripturile, fripturile si fripturile cele mai delicioase, mai ales de dorit.
Principalul mușchi al coastei de carne de vită este longissimus dorsi sau musculatura oaselor nervoase, care este situată în partea superioară a animalului, unde nu se exercită prea mult, astfel încât să provoace o parte din cea mai delicată carne. Se poate dezvolta marmură excelentă, care conferă carnei umiditate și aromă.
De fapt, gradul de marmură vizibil în mușchiul oaselor nervoase este în mod specific unul dintre cei mai importanți factori în clasificarea cărnii de vită . Mai mult marmură înseamnă o calitate superioară.
Carne de vită Rib Primal: 7 Ribe
Ribul primar de carne de vită provine din sfertul anterior din carne de vită, unde este separat de mandrina de carne de vită dintre coapsele a 5-a și a 6-a și de la coapsa dintre coastele 12 și 13. Astfel, nervul primar constă în a 6-a până la cele 12 coaste (7 coaste în total).
Ribul primal este separat de placa de vită primal prin tăierea peste coaste câteva centimetri în jos de la capătul vârf al muschiului ribeye.
Cât de mult depinde depinde de multe lucruri. Din punct de vedere tehnic, o plută primordială de carne de vită va avea coaste lungi de până la 10 centimetri spre capătul mandrinei și șase centimetri lungi la capătul coapsei.
Dar ceea ce se întâmplă adesea este că coastele sunt tăiate scurte, oriunde de la doi la patru centimetri sub mușchiul ochiului nervurii. Indiferent dacă sunt tăiate scurte sau lungi, restul secțiunii oaselor coastelor, până la stern, se numește placa de vită primală .
Acolo provin de la coaste scurte de carne de vită - și distincția dintre ele ca făcând parte din coastele primare sau din platoul primal este oarecum arbitrară.
Un alt mod de a gândi (deși ar putea fi contraintuitiv) este faptul că rebeta primordială a cărnii de vită este ceea ce a mai rămas din sfertul anterior al cărnii de vită după ce mandrina de carne de vită și placa de vită sunt îndepărtate.
Carne de vită și roșii
După îndepărtarea coloanei vertebrale și a cartilajului asociat, aveți ceea ce se numește o coaste de carne de vită pregătită pentru gătire, care poate fi utilizată pentru prepararea fripturilor cu coajă clasică cu oase, sau tăiată în fripturi de ochi cu oase individuale.
Aveți tendința să vedeți o mulțime de fripturi de oase în jurul sezonului de sărbătoare, pentru că ați făcut friptură clasică . Există o serie de iterații diferite ale acestei prăjituri, în funcție de modul în care este tăiat, cât de mult din stratul de grăsime exterioară este îndepărtat și așa mai departe.
O modalitate foarte bună de a pregăti această friptură este să îndepărtați stratul de grăsime exterioară, să îndepărtați mușchii exteriori, apoi să înlocuiți stratul de grăsime și să-l legați cu șnurul. Oasele din coaste și această grăsime exterioară contribuie la aromă și umiditate, ceea ce face ca aceasta să fie o coajă de coacăt ideal.
Acestea fiind spuse, nu este ușor să găsești o friptură de coasere pregătită în acest fel, deși probabil că ai putea să o comandi de la măcelarul tău.
Fripturile de ochi cu coastele din oase sunt destul de usor de gasit pe tot parcursul anului, mai ales la restaurante. Unele steakhouses servesc ceea ce se numește Cowboy Steak, care este, în principiu, o oțel in ribeye cu o secțiune lungă a osului coastele goale care se extind de la ea.
Ribeye fara oase, Ribeye Cap & More
Dar, în cea mai mare parte, veți vedea fripturi de oase fără coajă de oase și fripturi, ceea ce înseamnă că măcelarul va îndepărta coaste în întregime.
În orice caz, odată ce coastele și mușchii exteriori sunt îndepărtați, aveți ceea ce se numește o rolă de oțel fără picior, care poate fi înlăturată în continuare prin înlăturarea capacului pentru ochi (în special a mușchiului spinalis dorsi și a unei mici părți a complexului).
Capul cu ochi de coasere poate fi umplute, laminat și prăjit sau poate fi porționat în fripturi individuale. Cu toate acestea, de cele mai multe ori este lăsat atașat la ochi de coaste.
Buza de ochi (uneori numita coada ribeye), constând din costarul longissimus si serratus dorslis, poate fi deasemenea indepartata sau lasata pe ea si este de obicei lasata pentru ca nu mai poti face mult cu ea odata ce ai plecat, .
Ce zici de coapsele din spate?
Apropo, coastele care se desprind de rola ribeye sunt unde primim coaste de bebelus.
Dacă ați avut vreodată coaste de carne de vită în zona cartierului BBQ, ați observat probabil că nu era aproape nici o carne pe ele.
Și acum știi de ce. Măcelarii doresc să lase cât mai puțină carne pe coaste, deoarece ochiul cu coada de vită se vinde mult mai mult pe lire decât coastele de carne de vită.
Astfel, coastele de carne de vită sunt destul de mult un oximoron. Chiar vorbim despre orice carne există între oasele coastelor. Iar deoarece coastele de carne de vită nu sunt un produs de mare importanță, carnea dintre coaste (numită carne intercostală) deseori sfârșește prin a fi îndepărtată și utilizată pentru a face carne de vită .