Chicken Steaks, Steakuri Denver și Steakuri Sierra
Rola de chuck este una dintre cele două subprimale dezosate majore ale tăieturii primare a chuck-ului de carne de vită .
Începe ca secțiunea lungă de carne între lama umărului pe o parte și coaste și coloana vertebrală pe cealaltă.
(Mușchii de pe partea exterioară a lamei umărului sunt locul unde primim subprimalul celalalt chuck major, chuckul umărului umărului .)
Măcelarul va scoate mai întâi lama umărului, apoi scoate coaste și coloană vertebrală.
În cele din urmă, carnea din zona inferioară a coastei este îndepărtată și transformată în mandrină .
Ceea ce a mai rămas, după ce a tăiat grăsimea și a tăiat-o, este o bucată mare (20 de lire sterline), o bucată de carne dezosată numită rulou de chuck.
Deoarece este greu, gras și / sau gris, jumătate dintre ele se termină ca carne de vită măcinată, carne tocată, amestecă carnea de prăjit și așa mai departe.
Cu toate acestea, este posibil să obțineți niște fripturi de calitate și fripturi de calitate. Acest lucru necesită o separare a acestuia în două tăieturi comune, cunoscute sub denumirea de rola de ochi și mandrina sub lamă.
Chuck Eye Roll
Rola de ochi de chuck (sau pur și simplu "ochi de chuck") este o bucată interesantă de carne, deoarece, la capătul coastei, conține câteva centimetri din același mușchi de ofertă care ne dă fripturi ribeye .
Cu toate acestea, este, de asemenea, înconjurat de țesut conjunctiv , grăsime și câțiva alți mușchi care nu sunt atât de buni.
O abordare tipică este aceea de a face acele prime cîte cîți la fripturi, cunoscute sub numele de fripturi de ochiuri sau uneori, amuzant, numite fripturi Delmonico .
(Fripturile de ochi de la Chuck merită propriile lor discuții și le-am discutat pe larg. Dacă sunteți interesat, puteți citi mai multe despre fripturile de ochi de chuck .)
Secțiunea mijlocie a ochiului de prăjină poate fi tăiată în benzi groase și vândute ca niște coaste de țară, care sunt aromate și excelente pentru suflare .
În cele din urmă, carnea grea de la capătul gâtului ochiului mandrinei este adesea folosită pentru carne de tocană sau mandrină.
Sau ar putea fi vândut ca o prăjitură cu ochiuri. Dar, evident, feriți-vă de orice fel de friptură care ar putea fi și carne de toc.
De asemenea, vedeți: Cum să frigeți carnea
De altfel, uneori întregul ochi de chuck este tăiat simplu în jumătate și vândut ca două fripturi mari.
Un măcelar le-ar putea împărți în lungime (oferind ocazia de a tăia grăsimea și, eventual, să-i umple cu un fel de umplutură), apoi să le legați împreună sau să le înfășurați în plasa măcelarului. Sfatul meu, totuși, este să eviți chestia asta.
Gândiți-vă: această bucată exactă de carne este tăiată în fâșii și vândută ca niște coaste de chuck în stilul țării, care trebuie suflate. Tăiați-o în jumătate și înfășurați-o ca o friptură nu schimbă faptul că este o bucată de carne dură care are nevoie de gătit lent și umed .
Chuck Underblade
Mandrina sub lamă constă din trei mușchi, romboidele, serratis ventralis și splenius.
Rhomboidius este extrem de dur, astfel că primul pas este eliminarea acestuia pentru carne de vită sau carne tocată. Splenul poate fi apoi detașat de serratis ventralis.
Splinia este un mic muschi plat, cu fibre musculare lungi, groase, asemănătoare cu ceea ce veți vedea într-o friptură de flanc . Poate fi tăiat în fripturi, care în ultima vreme sunt descrise ca fripturi de Sierra .
Principalul lucru cu acest mușchi este că are o mulțime de țesut conjunctiv la exterior, care trebuie să fie complet tăiat departe.
Puteți pregăti o friptura de Sierra ca o friptură de flanc: marinați-o, gratuiți-o peste căldură și tăiați-o peste grâu.
Serratis ventralis (cunoscut și sub numele de prăjit sau chuck) este un mușchi lung, relativ delicat, bine marmorat, care poate fi făcut în fripturi. Dar, din nou, trebuie să fie denudată de toate țesuturile conjunctive exterioare.
Dacă ați văzut vreodată (sau ați mâncat) ceva numit friptura Denver , de aici a venit.
De asemenea, vedeți: Care este cel mai bun steak?
Serratis ventralis poate fi tăiat în jumătate de-a lungul unei cusături naturale în care fibrele musculare își schimbă direcția. Acest lucru este important, deoarece fripturile din acest mușchi trebuie să fie tăiate în bucăți sau vor fi mestecate.
O tehnică este de a separa secțiunea din spate și de al tăia cu grăunțe în fripturi Denver.
Jumătatea din față poate fi apoi tăiată în fripturi sau făcută în carne de vită, kabobs sau carne de prăjit - nu neapărat pentru că este mai puțin delicată, ci pentru că forma sa ascuțită face dificilă modelarea în fripturi.
Pentru a economisi timp, întregul mușchi este frecvent porționat în fripturi Denver (fără a separa cele două secțiuni mai întâi). Din păcate, fripturile tăiate în acest fel nu vor fi tăiate în mod uniform împotriva cerealelor, așa că fălcile vor primi un antrenament.
De asemenea, vedeți: De ce trebuie să aveți un măcel grozav