Două bucăți mari de bucăți de subprimare ale chuckului de carne de vită
Odată, un chuck de carne de vită a venit de la furnizor de carne ca o tăietură primară mare, osos, numită un mandrină de carne de vită tăiată . Este un amestec complex de carne, țesut conjunctiv (de exemplu, chreta), împreună cu oasele de pe coaste, lamă de umăr și gât.
În vremurile vechi, aproximativ jumătate din mandrina de carne de vită s-ar fi făcut în fripturi (sau fripturi), iar restul s-au încheiat fie în măcinător, fie au fost vândute ca carne de vită.
Și asta se face astăzi.
Va exista întotdeauna o piață pentru aceste prăjituri clasice de carne de vită. Și mandrina de carne de vită se întâmplă, de asemenea, să fie cea mai bună carne pentru a face burgeri , deoarece are doar conținutul corect de grăsime.
Cu toate acestea, în aceste zile măcelarii (și bucătarii) au mult mai multe opțiuni pentru cum să comande și să fabricați mandrina de carne de vită.
Apropo, în procesul de tăiere a cărnii, cuvântul "fabricate" înseamnă tăierea unei bucăți primare mari în subprimă mai mică sau tăierea subprimelor în fripturi individuale, fripturi, cotlete și așa mai departe.
Vezi de asemenea: Diagrama Buts de carne de vită
Una dintre cele mai comune metode de fabricare a unui mandrină de carne de vită este prin separarea sa în două subprimale dezosate majore, rola chuck și buretele de umăr.
Chuck Roll
Rola de prindere este o subprimă mare (aproximativ 20 de kilograme) fără oase, formată din secțiunea lungă de carne dintre coaste și coloana vertebrală.
Un măcelar calificat poate elimina coastele și coloana vertebrală într-o singură bucată. Această bucată de carne poate fi apoi împărțită în jumătate, cu secțiunea care acoperă coastele folosite pentru carnea de vită.
Ce-a mai rămas, după ce i-ai tăiat-o și ai tăiat-o, se numește rola chuck-ului.
Vezi de asemenea: De ce trebuie să găsești un măcel grozav
Rola de chuck are de fapt niște mușchi destul de sensibili în ea, inclusiv câteva centimetri de longissimus dorsi, care este același mușchi exact de la care obținem fripturi ribeye . Există, de asemenea, destul de puțini mușchi grei în rola de mandrină, și la fel ca și umerii de umăr, ruloul de chuck poate fi fabricat mai departe în secțiuni și mai mici.
Una dintre tehnicile cele mai comune este de a separa secțiunea de sus, numită ochiul chuck (care conține mușchiul longitudinal lung), din partea inferioară, cunoscută sub denumirea de mandrină sub lamă.
Iată mai multe detalii despre fripturile diferite care provin din rola de chuck .
Chuckul umărului
Clopotul de umăr este în principiu bucata mare de mușchi pe partea superioară a animalului, care formează umflarea exterioară a umărului. Ca și rola chuck, umărul de umăr este, de asemenea, de obicei, în jur de 20 de lire sterline.
Separarea burghiului de umăr din mandrina necesită tăierea în jurul și extragerea osului superior al bratului (numit humerus) și apoi tăierea atentă a mușchiului de la osul lamei umărului.
O bucată de umăr este un grup de cinci mușchi care pot fi separați și fabricați în fripturi și fripturi. Avantajul separării acestor mușchi este acela că permite și îndepărtarea țesutului conjunctiv dintre ele. Tot acest țesut conjunctiv este un motiv pentru care chuckul de carne de vită poate fi atât de mestecat dacă nu este gătit corect.
Asta e vestea bună. Vestea proastă este că majoritatea mușchilor din umărul umărului sunt încă dure, chiar dacă țesutul conjunctiv este înlăturat.
Puteți citi mai multe despre fripturile și fripturile diferite din buza umărului .
În cele din urmă, există un alt mușchi pe partea exterioară a lamei umărului, numit supraspinatus, care se află chiar în fața buzei umărului. Este cunoscut sub numele de licitație chuck. Să spunem doar că doar jumătate din descriere este exactă .