Descoperiți lama superioară, centrul umărului și tendința la umăr
Spre deosebire de carnea de porc, în cazul în care umărul este numit un umăr, atunci când ne referim la zona umărului unei carcase de carne de vită, îl numim mandrină .
Tăierea primordială a carnei de vită este o bucată masivă de carne și este împărțită în două subprimale majore . Unul dintre ei, umerii umerilor, vom discuta aici. (Celălalt se numește rulou de chuck .)
Pâlnia de umăr din carnea de vită este formată din cinci mușchi distinși, dar în mod obișnuit doar trei dintre ele sunt folosite pentru prepararea fripturilor și fripturilor:
- Lama superioară
- Centrul umărului
- Ofertă pentru umăr
Ceilalți doi, uneori menționați ca "carne de vânătoare" și "nas", se încadrează în categoria așa-numitelor "mușchi accesorii", ceea ce înseamnă că nu sunt bune pentru nimic altceva decât carnea de vită sau tigaie carne.
Lama superioară, centrul umărului și oferta de umăr pot fi pregătite și gătite în moduri diferite.
Top Blade
Musculatura superioară (sau infraroșu ) este de fapt o bucată de carne delicată. Singura problemă este că are o cusămidă lungă de țesut conjunctiv dură care trece prin ea.
Uneori veți vedea ceva numit fripturi de lamă , care sunt făcute prin simpla tăiere a secțiunilor direct peste mușchiul superior al lamei. Veți vedea linia de sine care rulează chiar prin fripturile din fotografia de mai sus. Acest lucru face ca friptura de lamaie să fie plăcută, dar nu este ideală pentru grătar.
Un alt mod de fabricare a lamei de sus este acela de ao face în fripturi de fier plat .
Pentru a face acest lucru, un măcelar trebuie să taie în lungime pe întreaga lungime a lamei de sus, îndepărtând carnea deasupra benzii centrale, apoi o răsuciți și faceți același lucru pentru partea de jos. Aceste secțiuni sunt apoi tăiate în fripturi individuale de fier plat. De fapt, ei sunt destul de blandi, și pentru că au avut o cusătură dură de mâncare îndepărtată, le poți găti pe grătar .
Partea centrală, care are o banda conică dură prin ea, este de obicei folosită pentru a face mandrina .
Centrul umărului
Centrul umărului (sau triceps brachii ) este, de asemenea, numit brațul umărului sau brațul umărului. Este un mușchi foarte mare, despărțit de o bucată groasă de sineu conjunctiv. Pentru a elimina acest lucru, centrul umărului trebuie împărțit în două secțiuni.
Cea mai mare dintre aceste două secțiuni, numită capul lung, poate fi mai mult sau mai puțin tăiată și tăiată peste granulație în fripturi sau fripturi. Aceste zile le-ați putea vedea ca fiind fripturi de fermă, ceea ce înseamnă că industria cărnii de vită le face să pară atrăgătoare, dar în vremurile vechi au fost numite fripturi de umăr, fripturi de centru de umăr sau fripturi de braț.
Fripturile de umăr sunt adesea executate printr-un dispozitiv de umplere mecanic numit cuber de carne (denumit uneori o mașină îndoită) pentru a face friptura de cub sau friptură în formă de swiss . (Acest lucru poate fi realizat manual și cu ajutorul unui ciocan neglijabil.)
Masina swissing este proiectata sa taie bucati de carne foarte dure, asa ca ar trebui sa va dati o idee ca fripturile de ranch nu vor fi licente (desi au o aroma frumoasa de carne de vita). Dacă îi faci grill-ul, fă-o repede, ca să nu scape prea mult .
Centrul umărului este, de asemenea, folosit pentru prepararea cărnii de prăjit sau a cărnii de fajit sau a unei fripturi de mic dejun, care este probabil un lucru pe care s-ar putea să-l așteptați să fie servit la fripturi fine cum ar fi Denny's.
O bucată mai mică, mai accentuată a centrului umărului se numește capul lateral (sau partea superioară a umărului). Este uneori vândut ca o "frișcă de centru de umăr", sau cubată și folosită pentru cabob sau carne de tocană. Ca întotdeauna, feriți-vă de prăjirea oricărei "prăjituri" care poate fi vândută și ca carne de vită.
Tender pentru umeri
Suportul umărului (sau teres major ) este un mușchi mic dar foarte mic. Totul cântărește nu mai mult de 8 până la 12 uncii după îndepărtarea grăsimii, silverskin și alte țesuturi străine. Pentru că este delicată, poate fi prăjită în întregime, dulceată și gătită pe grătar sau tăiată în medalioane. Veți vedea, uneori, aceste licitații numite petite de umăr sau medalii de licitație.