Carnea de vită este una dintre cele două subprimale majore ale tăieturii primare din carnea de vită, care curge de la coastele a 13-a până la capătul osului șoldului.
Dintre cele două subprimale, sirloin este cea mai înapoi spre piciorul din spate, unde mușchii își fac mai mult exercițiu, făcându-i mai duri (partea din față a coapsei este numită coapsa scurtă ).
Loja este separată de coapsa scurtă la vârful din față al osului de șold printr-o tăietură dreaptă prin vertebra lombară 7.
Sojița este aproape întotdeauna împărțită în două trandafiri cu ridicata; capul de lămâie de sus și fundul de linguriță.
Acest lucru se realizează prin tăierea de-a lungul cusăturii naturale dintre gluteus medius, mușchiul primar al cremelor de sus și articulația, un grup de trei mușchi (rectus femoris, vastus lateralis și vastus medialis) numit uneori vârful de lămâie.
Sosul de sus: steakuri fără grăsimi pentru grătar
Capul de lămâie de vârf (de asemenea, cunoscut sub numele de cap apus de cap sau de lămâie) este de obicei tăiat în fripturi individuale, și poate fi tăiat în diferite grade în primul rând.
De exemplu, fundul superior prezintă un mușchi triunghiular numit biceps femoris, sau capsulă de sirloin, care de obicei este scos și făcută în fripturi.
Principalul motiv pentru eliminarea capacului este acela că fibrele musculare se deplasează într-o direcție diferită față de restul fundului superior. Deoarece acestea sunt fripturi mai puțin blande, tăierea lor pe grâu îi ajută să fie mai masticabile.
Separarea celor două mușchi permite fiecăruia să fie tăiată împotriva cerealelor sale respective.
Amintiți-vă că topul de sfeclă de sus, capul de sus și capul de lămâie toate înseamnă același lucru. Fripturile de vârf sunt, în general, potrivite pentru grătare cu căldură ridicată , deși cu siguranță doriți să fiți atenți să nu le depășiți, deoarece acestea pot fi dure și uscate.
Marinarea fripturilor de lămâie este o idee grozavă deoarece va adăuga aromă și umiditate, dar nu va ajuta la frământare .
Fundul de jos: vârful cu trei vârfuri, vârful de sfecla și talpa
La fel cum mușchii din spatele animalului sunt mai dure decât cei din mijloc, mușchii de la animalul inferior sunt mai dure decât cei de sus. Cu mușchiul de jos, mușchii devin mai dure.
Bucățile de lămâie tind să fie roșii și oferă o mulțime de carne de vită și carne tocată.
Probabil cea mai populară friptură de lămâie inferioară este tri-vârful, care este realizat dintr-un mușchi triunghiular fibre grosier numit tensor fasciae latae.
Tri-tip este destul de slabă, deși are un strat de grăsime pe exterior, care este uneori tăiat departe, dar care poate fi de dorit, dacă îl gătiți încet.
Tri-tip poate fi gratinat la căldură indirectă sau afumat / cuptor prăjită la o temperatură scăzută (adică 225 ° F). Cheia nu este să o depășiți, deoarece se va usca și va deveni dură.
Unii bucătari preferă să consulte tri-vârful și, din moment ce carnea este atât de slabă, beneficiază de un pic de aromă suplimentară. De asemenea, beneficiaza de marinarea. Indiferent ce faceți, asigurați-vă că ați tăiat-o împotriva cerealelor atunci când o serviți pentru a vă asigura că este masticabilă.
Sfat sfecla: Sirloin sau rotund?
Sfaturile (sau articulațiile) de lămâie sunt o altă friptură din lingura de jos și se întâmplă să fie situată tocmai în locul în care coapsa este separată de rundă .
În cazul în care o carcasă este măcelată conform specificațiilor, aproximativ 3/4 din articulații vor ajunge în secțiunea rotundă, iar restul de 1/4 din aceasta în coapse.
Ceea ce se întâmplă adesea este că întreaga articulație este îndepărtată din carcasă și vândută ca vârful de lămâie.
Desigur, împărțirea între tăieturile primare este uneori arbitrară, iar articulația este articulația, indiferent de modul în care este împărțită sau ce se numește.
Totuși, apelarea unui sfat de vârtej când vine din rundă este înșelătoare; este inexactă, iar prețul per kilogram pentru ceva numit "sirloin" este probabil mai mare decât ceva numit "rotund".
În cele din urmă, clapa de sirloin este un mușchi subțire numit obliquus abdominis interni, situat lângă vârful tri-tip, în cazul în care coapsa curba în jos spre burtă sau flanc .
De fapt, clapeta de sirloin este foarte asemănătoare cu friptura de flanc - mușchi cu granulație grosieră, cu multă aromă de mărăcină și de carne de vită adâncă.
Marinat, gatit la foc mare, mediu rar si feliat impotriva boabelor, clapeta de sirloin este o bucata delicioasa de carne.
Tenderloin (cunoscut sub numele de Tender Butt)
În cele din urmă, castravetele conțin uneori ceea ce numim tendința de capăt sau porțiunea din spate a fildeșului, care este cel mai delicat mușchi pe carcasa de carne de vită .
Deoarece este la capătul larg și are o grosime destul de uniformă, tendința la cap este ușor de făcut în fripturi. De asemenea, poate fi tăiat și vândut ca o friptură.
Cu toate acestea, brânza este adesea îndepărtată din coapse și fie vândută în întregime sau sub formă de fripturi (de exemplu filet mignon) sau fripturi ( chateaubriand ).