Care este pâinea scurtă?

Carnea de carne de vită este despre fripturi. Dacă ai o friptură preferată, șansele sunt bune că vine de la coapsa scurtă.

Singura excepție ar fi dacă veți întâlni fripturi de râioasă , care provin din tăietura primară a cărnii de vită .

În caz contrar, vorbim despre fripturi de carne (uneori numite benzi din New York sau benzi din Kansas City), fripturi de oase T și fripturi de porterhouse.

Carnea scurtă include, de asemenea, lăptoarul de vită , de unde provine fiul mignon.

Brânză scurtă de carne de vită: mușchi de ofertă, fripturi de licitație

Coapsa scurtă este subprimală, formată din partea din față a tăieturii primare a coapsei , care trece de la cea de-a 13-a (și ultima) coaste, până la vârful femurului sau osului picioarelor, unde se alătură osului șoldului .

Partea din spate a coapsei se numește lămâie , care este separată de coapsa scurtă, făcând o tăietură dreaptă prin vertebra lombară a 6-a (și ultima). Asta inseamna ca coapsa scurta nu are nici o os de sold, iar lingura are totul.

Motivul pentru care fripturile din coapsa scurtă sunt atât de de dorit este că sunt făcute din mușchii care nu fac prea multă exercițiu, deci sunt delicți și au o aromă superbă și sucuri.

Sunt și cele mai scumpe fripturi . Acestea fiind spuse, fiecare friptură din coapsa scurtă nu este neapărat egală cu celelalte. Diferența are de a face cu cât provine din partea din față a coapsei scurte sau partea din spate.

Din cauza faptului că mergem mai departe înapoi, cu atât carnea devine mai puternică deoarece, deoarece musculii se apropie de piciorul din spate, ei încep să exercite din ce în ce mai mult.

Acum, un centimetru sau două într-un fel sau altul ar putea să nu aducă o mare diferență. Dar dacă plătiți, să zicem, 20 de kilograme o lire pentru o friptura de porterhouse, cu siguranță doriți să obțineți cea mai bună friptură pentru banii dvs.

Tenderloin: cea mai licitată bucată de carne de vită

În multe privințe, cheia pentru coapsa scurtă este lăptoasa. Flanelul este un mușchi în formă de creion numit psoas major, care se întâmplă să fie cel mai puternic mușchi pe carcasa de carne de vită.

Are o lungime de aproximativ 18 până la 24 de centimetri și se desfășoară aproape prin coapsa, deasupra coapsei scurte și a lingoului, cu capătul sus către față.

Există două modalități de a utiliza biscuiții, iar decizia va determina felul de fripturi pe care le puteți obține de la coapsa scurtă.

Brânza este un element foarte popular, de vreme ce ajungem la filet mignon și chateaubriand .

Pentru a vinde un întreg fildeș (sau fripturi de friptură și fripturi), trebuie să fie scos din carcasă înainte de a separa coapsa scurtă de lămâie. Separarea coapsei scurte de lămâie ar fi tăiat, de altfel, lămâia în jumătate.

Pe de altă parte, înlăturarea fildeșului împiedică macelarul să facă friptură din oțel sau din fripturi de porc din acea coapă scurtă. Asta pentru ca fripturile de oase T si fripturile de porter au atat o parte din muschiul de bostan in ele. Fără lămâie înseamnă nici o porteră sau oase T.

Deci, alegerea este următoarea: Îndepărtați întregul flacon și vindeți-l separat (fie întregi, fie ca fripturi și fripturi individuale), fie lăsați-l să facă fripturi de oase și porterhouse.

Short Steak-uri: Strip, T-Bone și Porterhouse

Principalul mușchi al coapsei scurte este longissimus dorsi, care este același mușchi care constituie partea ribieră a tăieturii primare a coastei. De fapt, rulează de la secțiunea mandrinei până la capsulă.

Deci, fiecare friptură din coapsa scurtă va prezenta mușchi lungi, care se poate numi drept coaptă.

Sosul scurt este în mod obișnuit de 16 până la 18 centimetri lungime și va rezista oriunde între 11 și 14 fripturi, în funcție de cât de gros sunt tăiați. Grosimea ideală este de 1 1/4 până la 1 1/2 inci, dar uneori le veți vedea tăiate la fel de subți ca un centimetru.

Să spunem doar că există un loc foarte cald care așteaptă pe oricine tăie friptură din coapsa scurtă mai subțire decât un centimetru.

Cu acest lucru se spune că un coapse scurt tipic va avea (începând din față și lucrând spre spate) două fripturi de club (sau fripturi de oase), șase până la șapte oase T și două sau trei fripturi de porterhouse.

Sau, în cazul în care lăstarul este îndepărtat, coapsa scurtă va ajunge, cel mai probabil, ca fripturi dezosate.

Deci, ceea ce un măcelar alege să facă cu fildeșul determină ce se întâmplă cu restul coapsei scurte.