Daca v-ati intrebat vreodata de ce friptura cu ochi de oase sau carnea de vita era atat de scumpa, probabil ca as fi crezut ca a fost pentru ca cele mai dorite bucati de carne costa in mod natural mai mult.
Și este adevărat. În cazul în care oamenii au încetat să cumpere filet mignon mâine, prețul va coborî.
Dar, de asemenea, are de a face cu abundența relativă sau deficitul de o bucată de carne față de alta.
Este doar un accident de evoluție și anatomie a bovinelor faptul că o parte dintr-o direcție care oferă acele tăieturi delicate este relativ mică.
Fripturile scumpe sunt fripturi Tender
Fripturile de înaltă calitate despre care vorbim sunt ochiurile de coasere , coapsele , bibiloteca, steakurile T-bone și Porterhouse . Aceste tăieturi provin de la înălțimea de pe animal, de la mușchii care nu fac mult exerciții fizice, de aceea sunt atât de buni.
Dar aceste reduceri reprezintă doar 8% din carcasa de carne de vită. Asta înseamnă că un măcelar trebuie să perceapă suficient pentru ca 8 la sută să ajungă la celelalte 92%, ceea ce este semnificativ mai puțin profitabil.
Să descompunem procentele pentru a ilustra problema.
Carne de vită tare: În cazul în care profitul măcelarilor merge să moară
Carnea de vită și carnea de vită sunt probabil cele mai puțin profitabile din carne. În cazul în care se taie tăieturi (uneori bucăți foarte mari) și alte bucăți care nu pot fi vândute ca fripturi sau fripturi se termină. Până la 38% dintr-o parte a cărnii de vită se termină această categorie (care cuprinde și produse ca kabobs și carne de prăjit).
Alți 35% din carcasă sunt deșeuri pure, sub formă de os, grăsimi și ornamente care nu pot fi folosite pentru nimic altceva.
Deșeurile înseamnă profit zero.
Asta lasă aproximativ 20% din carcasa de carne de vită care face totul altceva - de la coastele scurte până la cele de tip tri-tip până la friptură la friptură.
Asta nu înseamnă că fiecare măcelar achiziționează părți întregi de carne de vită și le distruge în casă. Dar chiar dacă achiziționează doar piesele pe care le doresc, celelalte părți trebuie să meargă undeva.
Amintiți-vă că, pentru fiecare coapă scurtă și tăietură primară , există și un mandrină, o lingură, o lingură, o singură plăcuță, o creastă și un flanc. Ca să nu mai vorbim de două coșuri.
Până când cineva dă seama cum să crească o coaste și o coapse scurte fără restul vacăi atașate, acesta este exact modul în care va fi.
Tăietoare mai dure sunt bucăți mai ieftine
Unele dintre tăieturile care au fost în mod tradițional mai puțin de dorit includ pe cele care provin din roșu, linguriță și mandrină.
Acest lucru se datorează faptului că aceștia sunt mușchi care fac o mulțime de exerciții, făcându-i dureroși și deseori există o mulțime de țesut conjunctiv care ține împreună acești mușchi, care pot fi mestecați dacă nu sunt gătite la temperatură scăzută pentru o perioadă lungă de timp folosind căldură umedă ).
Și atâta timp cât măcelarul nu câștigă mari profituri pe o parte semnificativă a carcasei de carne de vită, el trebuie să-și facă profiturile în altă parte pe carcasă - și anume că 8 la sută ne dau friptură și fripturi scurte.
Pistolul de carne de vită este un exemplu perfect pentru asta . Carpa de vită vine de pe umărul călărețului și este un amestec mare și complicat de mușchi și țesut conjunctiv. Se întâmplă, de asemenea, să fie cea mai mare reducere primară pe carcasa de carne de vită.
În vremurile vechi, mandrina de carne de vită va fi tăiată în secțiuni pentru a prepara fripturi și fripturi, cum ar fi friptura tradițională cu 7 oseri .
Gătite în mod corespunzător, acestea sunt bucăți aromate, satisfăcătoare de carne de vită, în ciuda faptului că nu sunt deosebit de profitabile pentru măcelar.
Chuck de carne de vită: Noile steakuri înseamnă profituri mai mari
Aceste zile, totuși, industria cărnii de vită a învățat cum să discecteze mandrina de carne de vită pentru a izola anumite mușchi care sunt mult mai delicate și care pot fi vândute ca fripturi și fripturi individuale.
Exemple sunt friptura de fier plat , friptura Denver și friptura de ranch , care pot fi vândute la un preț mai ridicat pe kilogram decât roșiile clasice de chuck.
Astfel, deoarece măcelarii sunt capabili să câștige mai mult profit de la un chuck de carne de vită, ar trebui să teoretic să fie capabili să perceapă mai puțin pentru tăieturile care provin din coapsele scurte .
Cu toate acestea, doriți să faceți un pariu că, în calitate de fripturi de fier plat și fripturi Denver încep să îngrășăm linia de jos a măcelarului, veți începe să vedeți vânzarea de filet mignon pentru 5,99 dolari o lire?
Da, nici eu.
Apropo, nu este nimic împotriva măcelarilor. Vor să rămână în afaceri și să câștige cât mai mult. ( Vezi și: De ce trebuie să găsești un măcel mare )
În cele din urmă, o friptură de friptură la grătar va costa câțiva dolari. Cumpărarea în vrac este o modalitate bună de a economisi bani. Dacă aveți destul spațiu congelator, puteți cumpăra chiar și o parte întregă a cărnii de vită.
Dar o altă modalitate foarte bună de a economisi bani este să învățați cum să pregătiți acele bucăți mai ieftine, cum ar fi chuck, shank, oxtail și coaste scurte. În general, aceasta înseamnă suflare, pe care ați putea dori doar să o faceți în lunile mai reci.
Când se încălzește, grătarele (și prin aceasta mă refer la gătit încet peste căldură scăzută, folosind fum) este o altă modalitate excelentă de a pregăti bucăți mai ieftine, cum ar fi chuck, piept sau vârf de lămâie.