Această bucată mare de carne ne oferă friptura clasică de carne de vită și multe altele
Carpa de vită a fost o provocare pentru măcelari (și bucătari) pentru o lungă perioadă de timp.
Carpa de vită este o tăietură imensă primordială, care provine în principal din secțiunea umărului șoferului, precum și din părți ale gâtului, coastelor și brațului superior. Întregul lucru poate cântări mai mult de 100 de lire sterline și reprezintă până la 30% din întreaga parte a cărnii de vită .
(Această diagramă a tăieturilor de carne de vită arată unde se află mandrina de carne de vită.)
Un umăr este o combinație cu adevărat complicată, alcătuită dintr-o multitudine de mușchi diferite de diferite forme și dimensiuni.
Acești mușchi sunt utilizați pentru locomoție și pentru susținerea greutății animalului. Cu cât este exercitat mai mult un mușchi, cu atât este mai dur. Deci, mușchii umărului sunt în general destul de grei.
Chuck de carne de vită: dur și chewy, dar aromă
Acești mușchi grei sunt ei înșiși adunați la tot felul de unghiuri amuzante de numeroși biți de țesut și țesut conjunctiv, care sunt de asemenea dure și chewy, mai ales atunci când sunt gătite necorespunzător.
De asemenea, mandibul de carne de vită este relativ gras, ceea ce pentru mulți consumatori poate fi o oprire. Pe de altă parte, tăieturile luate din mandrină sunt încărcate cu un gust mare și sătul.
Totuși, chuckul de carne de vită are nevoie de timp. Aceste zile (spre deosebire, să zicem, anii 1950 și anii '60), nu este posibil să servim o bucată de carne care trebuie să se prăvălească timp de două sau trei ore ca o cină normală de noapte.
Deci, chuckul de carne de vită nu este deosebit de convenabil pentru consumator, nici nu este deosebit de profitabil pentru măcelar. Și totuși, fiecare parte a cărnii de vită are una și trebuie să se obișnuiască într-un fel.
Carne de vită cu prăjituri de carne de vită: Bucățile clasice
În vremurile vechi, măcelarii rulau în întregime întregul mandrină de carne de vită tăiată prin bandă de ferăstrău pentru a produce fripturi groase - fripturi de lamă de chuck, fripturi cu braț de prăjit și frișcă clasică cu 7 bucăți de os . Uneori ar fi dezosate, dar oricum, au fost ieftine, deci au fost considerate "reduceri de valoare".
Raportați aici. Aceste așa-numite "prăjituri" nu pot fi de fapt prăjite. Se vor dovedi dure și chewy dacă o faci. În acest context, cuvântul "friptură" se referă doar la faptul că este o bucată mare, groasă de carne. Cea mai bună metodă de a găti chuckul de carne de vită este să-l prăjiți . Gândiți-vă la friptura clasică de vită de carne de vită (care, confuz, este friptată, nu prăjită.)
Orice lucru care nu putea fi vândut ca fripturi (sau fripturi, care sunt doar versiuni mai subțiri ale fripturilor) a ajuns ca o carne de vită - care era, în general, între 60 și 70% din mandrina de carne de vită. Și carnea de vită nu primește prețuri premium.
(Oh, am spus că măcelarii doresc să obțină un profit? E adevărat, de fapt, atunci când nu o fac, vor ieși din afacere.)
A fi nevoită să vândă 70% din aceasta ca carne de vită, iar restul ca așa-numitele "reduceri de valoare", este motivul pentru care chuckul de carne de vită nu a fost, în mod tradițional, profitabil.
Mergând dincolo de prăjitura de chuck de carne de vită
Ca urmare, măcelarii au fost obligați să devină creativi. Industria de carne de vită a cheltuit o mulțime de bani în cercetare pentru a identifica mușchii specifici din carnea de vită care pot fi sculptate și vândute ca fripturi sau fripturi - care pot fi de fapt gratare sau prăjite . Și pentru că oamenii sunt dispuși să-i plătească un pic mai mult pentru ei, acest lucru ajută la creșterea marjei de profit a măcelarilor la mandrina de carne de vită.
Bine pentru ei. Și, poate, bine și pentru tine, pentru că unele dintre aceste reduceri noi sunt de fapt destul de bune. Pe de altă parte, sunt câțiva pe care probabil că doriți să vă îndepărtați.
Apoi, vom vorbi despre cele două subprimale principale care provin din mandrina de carne de vită .