Friptura de 7 gălbui este una dintre cele mai clasice roșii de chuck din epoca de aur a cărnii de vită.
Noi numim aceasta epoca de aur pentru că se ascultă înapoi într-un moment în care americanii au mâncat o mulțime de carne de vită și au avut destule timp să servească bucăți de carne care ar putea necesita trei ore de timp de mâncare pentru mesele lor de zi cu zi.
Furajul cu 7 osuri este în esență o plăcuță de carne de vită produsă prin realizarea de tăieturi verticale groase direct printr-un mandr întreg de carne de vită tăiat , care vine de la secțiunea umărului direcției .
Și nu are șapte oase în ea. Se numește o frișcă de 7 os, deoarece secțiunea transversală a osului lamei umărului arată ca o cifră 7.
Fabricarea prăjiturii cu 7 oseri
Pentru a produce o prăjitură de 7 os, măcelarul execută în mod normal un mandrină de carne de vită printr-o bandă de ferăstrău. Începând de la sfârșitul coastei, veți primi câteva cuptoare de 2 inci, numite prăjituri cu prăjituri sau bucăți de lamă.
Și apoi următoarele trei plăci ar fi considerate fripturi de oase. Acest lucru se datorează faptului că creasta mediană a osului lamei umărului, a cărei secțiune transversală formează cifra 7, începe să iasă doar câțiva centimetri până la lama umărului.
Bineînțeles, câte roșii de umăr pe care le-ai putea obține de la un singur mandr de vită depind de mărimea prăjiturii primare și de modul în care le-ai tăiat gros. Dar există cel puțin cinci sau șase.
Rețineți că prăjiturile tăiate din partea inferioară a mandrinei sunt denumite fripturi pentru brațe deoarece prezintă o secțiune transversală a humerusului sau osului brațului.
Un mandr tipic de carne de vită va produce aproximativ trei fripturi de braț, în plus față de fripturile de 5 până la 6 umeri.
Mușchii din prăjitura cu 7 oseri
Furajul cu 7 os, va include, de obicei, infraspinatus (lama superioară), supraspinatus ( tender chuck ), serratus ventralis (clapeta chuck), triceps brachii (centrul umerilor) și subscapularis (clapa lamei).
O os 7-ar putea să includă, de asemenea, părți din rhomboidius (carne de mușchi), splenius ( Sierra friptură ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major și / sau teres minor. fript a venit spre capătul coastei sau mai aproape de gât.
Majoritatea acestor mușchi sunt destul de duri, dar câțiva dintre ei sunt de fapt destul de blandi, iar măcelarii din ce în ce mai mult le trag să facă fripturi și fripturi, cum ar fi friptura de fier plat sau friptura cu ochiuri , care sunt mai profitabile decât un 7-os friptură.
Puteți citi mai multe despre diferitele fripturi și fripturi care provin din tăietura primară a mandrinei .
În plus față de osul lamei umărului, o prăjitură de 7 os poate avea, de asemenea, o secțiune transversală a vertebrelor toracice (adică coloana vertebrală). Pentru mine, prăjiturile cu oase sunt întotdeauna preferabile, indiferent dacă sufli sau prăjiți, deoarece osul adaugă o aromă uimitoare și umiditate.
Și cum ar fi chuckul de carne de vită în general, osul 7 are, de asemenea, o mulțime de țesut conjunctiv (adică chreta) în care ar fi greu să mesteci dacă l-ai prăjit. Dar aplicarea lungă și lentă a căldurii umede topeste în mod esențial acele bucăți chewy și îmbogățește lichidul de înmuiere, care apoi poate fi folosit pentru a face un sos fantastic .
Roastul cu 7 osuri: este o bucată mare de carne
Un alt lucru cu friptura de 7-os este că este foarte mare. Imaginați-vă o grosime triunghiulară de carne a cărei trei laturi măsoară 10 x 12 x 15 inchi.
Cu alte cuvinte, este o mulțime de carne și totul ar putea să nu se potrivească în cuptorul tău olandez . Din acest motiv, un măcelar ar putea tăia friptura în jumătate, chiar pe creasta mediană, pentru a produce două fripturi.
În fotografia de mai sus puteți vedea o friptură de 7 oase care a fost tăiată pentru a se potrivi într-un vas de coacere de 5 centimetri, care este de 15 centimetri lungime cu 10 centimetri lățime.
Și, de fapt, nu este o metodă greșită de a găti, deoarece o friptură de 7 oase are nevoie de o gătită lungă, lentă, de căldură umedă (de ex . Singurul lucru pe care nu îl veți putea face în vasul de coacere de sticlă este maro în afara cărnii , care, în plus față de culoare, adaugă multă aromă și textura.
Cu toate acestea, dacă nu aveți cu adevărat o bucată de vesela de gătit care este suficient de mare pentru a găzdui o coajă de 7-oase întregi, puteți să-l rumeniți mereu sub broiler (ambele părți) și apoi să o transferați în vasul de coacere, lichid ca de stoc de carne de vită, pentru suflare lentă în cuptor.
Iată o rețetă standard pentru friptura clasică de găină de vită, care va funcționa perfect pentru o prăjitură cu 7 bucăți de os.