Deși sensul cuvântului bisque a evoluat de-a lungul timpului, el sa referit întotdeauna la o supă groasă de un fel sau altul.
De mult timp însă, cuvântul bisque avea o semnificație foarte specifică: un tip particular de supă din crustacee - homar, crab, creveți și raci - și îngroșat cu orez.
În trecutul mai îndepărtat, cuvântul cuprindea supe fabricate din prepelițe sau porumbei, uneori cu bucăți de carne de raci adăugate.
Mai recent, a devenit obișnuit să se vadă cuvântul bisque utilizat pentru a descrie orice supă curată , fie că este crustacee sau legume; pe bază de cremă, îngroșată cu roux - îl numiți.
Și nu poți da vina pe restaurante pentru că doresc ca supele lor să fie biscuiți. Este un cuvânt frumos, pentru un singur lucru. Dar, de asemenea, esențial, puteți percepe mai mult pentru o supă dacă o numiți bisque.
Nu ca asta e frauda sau altceva. Dar folosirea cuvântului bisque pentru a descrie o supă de dovleac purtat, de exemplu, sfârșește prin a transforma cuvântul bisque într-un alt cuvânt pentru supă. Din nou, nu este nimic greșit în mod intrinsec cu asta. Dar dacă este așa, vom avea încă nevoie de un cuvânt pentru a descrie felul de bisque făcut din homar, crab și alții, deoarece aceasta este caracteristica care o face unică.
Pentru a fi clar, nu este doar alegerea ingredientului care face bisque unic, este, de asemenea, tehnica de utilizare a ingredientului, inclusiv a părților pe care nu le puteți mânca.
Bisque își ia aroma din coaja prăjită
Cojile de crustacee se întâmplă să fie încărcate cu aromă. Dar, din moment ce nu le puteți mânca, trebuie să găsiți o cale de a extrage acel gust, și anume prin prăjire și apoi fierbere.
Deci, pentru a face un biscuiți de homar, veți începe cu aburirea unui homar live. Asigurați-vă că pentru a salva lichidul pe care l-ați folosit pentru abur.
După ce scoateți carnea gătită din homar, coaceți coaja cu ulei de măsline și frigeți-i într-un cuptor fierbinte împreună cu câteva aromate cum ar fi ceapa, morcovii, poate un fenicul minunat, până când totul este maro și toast.
Deglageți tava cu ceva decadent, cum ar fi brandy sau cognac, reduceți, apoi turnați lichidul de aburire și fierbeți cu câteva frunze de dafin până când se reduce foarte mult. Aceasta va concentra și va intensifica aroma și mai mult.
Tulburați și folosiți stocul rezultat ca bază pentru biscuiți. În mod tradițional, bisque este îngroșat cu orez și apoi pured împreună cu unele sau toate de carne. Purtarea cărnii mărește aroma biscuiții și, de asemenea, ajută la îngroșarea. Ai putea să pui jumătate din carne și să-ți rezervi niște bucăți de coadă de grăsime și carne de gheață pentru a le adăuga la sfârșit.