Una dintre cele mai comune metode de îngroșare a unui sos este o combinație de făină și unt numită roux (pronunțată "roo").
Untul adaugă o anumită aromă, dar în principal este acolo ca mediu pentru făină. În ceea ce privește îngroșarea, partea importantă a roux-ului este făina sau, în mod specific, amidonul din făină.
Gătirea unui amidon îl face să se extindă și să gelatinizeze, absorbând lichidul ca un burete. Gândiți-vă la felul în care orezul sau fulgii de ovăz absorb apa și se umflă când le gătiți.
Același lucru se întâmplă atunci când folosiți roux pentru a îngroșa un sos, numai raportul dintre amidon și apă este mult mai mic, deci în loc să obțineți o masă gelatinoasă, ca și fulgi de ovăz, veți obține un sos care este moderat mai gros decât cel simplu, dar încă destul de purtat.
Este efectul de gelatinizare al amidonului din făină, care conferă sosului o consistență mai groasă.
Făina mai veche, ca făina de tort, se va îngroșa mai mult decât făină de pâine. Dar, ca regulă generală, dacă utilizați făină generală, doriți să utilizați părți egale (în greutate) de făină și grăsime.
Ce face untul?
Grasul tradițional în roux este untul. Mai exact, untul clarificat, pentru că a eliminat proteinele de apă și lapte. Uleiul clarificat va îmbunătăți puterea de îngroșare a rouxului și se va combina mai ușor cu făina.
Untul din roșu servește, în principal, pentru a menține boabele de amidon separate. Dacă pur și simplu ați adăugat făină brută la lichidul dvs., s-ar aglomera și veți obține un sos ciupit, nu unul neted.
De aceea, amidonul este suspendat în grăsime, iar grăsimea este distribuită în întregul lichid, ceea ce, la rândul său, face ca amidonul să fie distribuit în mod uniform, mai degrabă decât aglomerat.
Gătirea Roux-ului
Un alt motiv pentru care nu adăugăm făină brută direct la sos este că făina brută are gusturi ca făina brută. De aceea este important să gătiți roux-ul câteva minute înainte de al folosi în sosul tău.
Cu cât mai gătiți rouxul, cu atât va fi mai întunecată. Browning the roux adaugă o aromă gustoasă și gustoasă, precum și culoarea, care este utilă dacă faceți un sos maroniu. Dar rețineți că, cu cât îl gătiți mai mult, cu atât are mai puțină putere de îngroșare.
În cele din urmă, iată câteva sfaturi despre cât de multă făină și unt veți avea nevoie de 4 cupe de sos, în funcție de dacă doriți un sos ușor, mediu sau greu. Măsurarea lichidului se referă la sosul final. S-ar putea să începeți cu mai mult lichid și să îl reduceți. Tabelul de mai jos presupune că folosiți făină de uz general.
Pentru fiecare 4 cupe de lichid:
- Sos de lumina: 3 oz roux (1½ oz fiecare unt si faina) (43 grame fiecare)
- Sosul mediu: 4 oz roux (2 oz fiecare unt și făină) (57 grame fiecare)
- Sos greu: 6 oz roux (3 oz fiecare unt și făină) (85 de grame fiecare)
De asemenea, vedeți: Înghețarea unui sos cu amidon de porumb
Mai multe despre realizarea sosurilor:
• Sosurile mamei
• Reteta de sos Veloute
• Reteta de Bechamel Sauce
• Sos de Espagnole (Sos de brun de bază)