01 din 06
Începeți cu unt neprelucrat
Dacă v-ați bucurat vreodată de o cină de homar la un restaurant de lux, ați fost probabil oferit unt clarificat, dar ce anume este asta? Untul integral este alcatuit din trei lucruri: grasimi, procente de apa si proteine din lapte. Uleiul clarificat este untul translucid de aur galben rămas după ce proteinele din lapte și apa sunt îndepărtate din untul întreg.
Există câteva motive pentru a face acest lucru. Pentru un singur lucru, untul clarificat este grozav pentru sautéing deoarece nu arde la fel de ușor ca untul obișnuit. Este vorba de proteinele din lapte care fac ca untul să fumeze, dar cu untul limpezit, puteți găti la temperaturi mai calde. Untul obișnuit va începe să fumeze la aproximativ 350 ° F, în timp ce untul limpezit poate fi încălzit la cel puțin 450 ° F înainte de a atinge punctul de fum .
De asemenea, are o durată de depozitare mai mare decât untul întreg, din nou pentru că proteinele din lapte se pot strica.
Efectuarea propriului unt clarificat este destul de ușoară. Pentru a începe, topiți ușor un baston sau două unt unt unsal într-o cratiță cu fund cu greu, la o căldură scăzută.
02 din 06
Lăsați solarul de lapte separat
Pe măsură ce untul se topește, veți vedea un strat de spumă care se ridică la suprafață. Bulele sunt conținutul de apă al untului care se fierbe, iar restul alb este proteinele din lapte care se separă de grăsimea de unt și de apă.
Dacă ați gătit lapte prea mult timp și ați făcut-o, este același lucru. Curdling se întâmplă atunci când solidele de lapte se îndepărtează de emulsie fie din cauza căldurii, fie prin introducerea unui ingredient acid cum ar fi sucul de lamaie.
03 din 06
Îndepărtați spuma și solidul de lapte
Pe măsură ce untul continuă să se fierbe, utilizați o ladă pentru a îndepărta spuma și proteinele din lapte de pe suprafața untului lichefiat. Rețineți lichidul auriu limpede sub reziduul spumos. Acest lucru este diferit de tehnica de a face ghee, în care solidele de lapte sunt lăsate să se așeze la fund și să devină puțin maronii. Asta adauga un gust de nuci ghee, care nu este rau, dar nu este ceea ce vrei pentru unt clarificat.
04 din 06
Setați deoparte Solidul de lapte
Păstrați un castron separat pentru solidele de lapte spumoase și spumoase pe care le îndepărtați, deoarece acestea pot fi folosite pentru a acoperi alte alimente. Este fantastic pentru popcorn, pentru un singur lucru. Puteți adăuga, de asemenea, pe cartofi piure, sau servi peste legume sau pește gătite, sau chiar clătite, vafe și altele asemenea.
05 din 06
Continuați Skimming și Simmering
În câteva minute, veți elimina majoritatea solidelor din lapte, lăsând doar untul curat, galben.
Modalități de utilizare a untului clarificat
O altă utilizare pentru untul clarificat este obținerea de sosuri, în special sosuri emulsificate pe bază de unt, precum Hollandaise și Béarnaise . Apa din untul obișnuit poate destabiliza emulsia și poate cauza ruperea acesteia. Uleiul clarificat, cu apa îndepărtată, elimină această problemă.
06 din 06
Îndepărtați uleiul clarificat din căldură
Uleiul clarificat nu se strică la fel de ușor ca untul obișnuit, astfel încât să îl puteți păstra pentru o perioadă lungă de timp. În timp ce poate fi păstrat la temperatura camerei, un loc răcoros este cel mai bun, cu siguranță nu chiar lângă aragaz. Pentru cele mai bune rezultate, depozitați-l într-un recipient opac cu un capac bine fixat, deoarece expunerea prelungită la lumină și oxigen poate determina grăsimea să devină rancidă.