Sos din Olanda: Un ghid pentru incepatori

01 din 08

Combinați gălbenușurile de ou și apa rece

Sosul din Hollandaise este sosul bogat, emulsionat cu lemon, făcut din unt clarificat și gălbenușuri de ou. Este important să folosiți unt clarificat pentru că vă va ajuta să vă stabilizați olandezul, astfel încât acesta să nu se poată separa mai târziu.

Iată ce aveți de gând să aveți nevoie:

• 1 cană de unt clarificat (aproximativ 2 ½ bățuri înainte de clarificare). Untul trebuie să fie cald, dar nu fierbinte.
• 4 gălbenușuri de ou (vezi cum se separă ouăle ).
• 2 linguri de suc de lămâie (sucul de la 1 lamă mică)
• 1 lingură de apă rece
• Kosher sare, la gust
• Cayenne piper (sau o picătură de sos Tabasco), la gust

În plus față de cele enumerate mai sus, veți avea nevoie, de asemenea, de o cratiță cu un centimetru sau de apă de fierbere, o măturică și un castron - fie din sticlă, fie din oțel inoxidabil, dar nu din aluminiu.

Pentru a începe, combinați gălbenușurile de ou și apa rece în castron. O lingură de apă se va răci în doar câteva minute în congelator.

02 din 08

Porniți gălbenușurile de ou și apă până la lumină și spumă

Se amestecă timp de un minut sau două, până când amestecul este ușor și spumos. Se amestecă și în câteva picături de suc de lămâie. Acidul din sucul de lamaie ajută găinile de ouă să absoarbă mai mult unt, astfel încât să obțineți un sos Hollandaise mai bogat și mai cremoasă, și cel mai puțin probabil să se rupă.

03 din 08

Setați vasul peste apa simmerantă

Setați vasul direct deasupra toaletei de apă de fierbere, creând astfel un fel de efect dublu-cazan . Rețineți că apa în sine nu trebuie să vină în contact cu fundul vasului. Este vorba de aburi, nu de apă, care ar trebui să facă încălzirea, așa că nu supraîncărcați cratița. Veți vedea de ce facem acest lucru în pasul următor.

04 din 08

Îndepărtați gălbenușele până la ușoară înghețare

Prin încălzirea ușoară a gălbenușurilor de ou, modificăm proteinele într-un mod care le face să se lege mai eficient cu picăturile de grăsime din untul clarificat pe care îl vom adăuga. Acest lucru creează o emulsie mai stabilă, ceea ce înseamnă că olandeză dvs. este mai puțin probabil să curline.

În același timp, însă, nu vrem să luăm gălbenele prea fierbinți. Gălbenușurile de ou își pierd puterile de emulsionare atunci când sunt gătite, de aceea folosim această metodă mai blândă și mai puțin directă de încălzire a acestora. În plus, gătiți gălbenușul prea mult și veți avea ouă.

05 din 08

Înlăturați din căldură și începeți încet adăugarea untului

Adăugați untul topit încet la început, câteva picături la un moment dat, în timp ce amestecați în mod constant. Dacă îl adăugați prea repede, emulsia se va sparge. Deci, este important să păstrați totul în mișcare, astfel încât untul să fie uniform dispersat.

06 din 08

Sosul se va smulge pe măsură ce se adaugă untul

Pe măsură ce sosul se îngroațește, puteți crește treptat rata la care adăugați untul. După cum puteți vedea aici, sosul sa îngroșit destul. Chiar începe să arate ca Hollandaise. Dar nu este încă acolo.

07 din 08

Whisk în suc de lămâie și sezon la gust

Îndepărtați sucul de lămâie rămas și gustați cu sare Kosher și ardei cayenne (sau o cratiță de sos Tabasco). Sosul terminat de Hollandaise va avea o consistență lină și fermă. Dacă este prea groasă, puteți ajusta consistența prin amestecarea în câteva picături de apă caldă.

08 din 08

Servește sosul Hollandaise imediat

Puteți ține o Olandeză timp de aproximativ o oră, cu condiția să vă mențineți cald. O modalitate de a face acest lucru este de a pune bolul deasupra cratiței cu apă caldă pe care ați folosit-o mai devreme. Lăsând-o să se răcească poate provoca ruperea, deși poate fi salvată prin amestecarea în apă caldă. De asemenea, se poate rupe dacă devine prea fierbinte (hollandaise este un fel de Goldilocks), caz în care se amestecă în apă rece uneori poate salva.

În nici un caz, totuși, ar trebui să-l păstrați mai mult de două ore; după aceea, ar trebui să-l arunci.