Un cazan dublu este un instrument de bucătărie folosit pentru a aplica căldură blândă pe stove, pentru sarcini delicate cum ar fi fabricarea sosului hollandaise , topirea ciocolatei sau prepararea cremelor cum ar fi crema anglaise .
De ce să folosiți un cazan dublu?
Teoria din spatele unui cazan dublu este că, ocazional, vreți să încălziți ceva, dar foarte ușor. Când faci sos de hollandaise, vrei să încălzi gălbenușurile de ou așa ușor.
Aceasta îmbunătățește capacitatea lor de a forma o emulsie . Dacă îi încălzi prea mult, ei își vor pierde proprietățile emulsifiante, iar dacă îi vei face prea cald, proteinele se vor curăța și vei termina să faci ouă amestecate.
În mod similar, când topiți ciocolată, încălzirea directă îi poate afecta textura, ceea ce din nou are legătură cu faptul că ciocolata este o emulsie de substanțe solide de cacao, grăsimi și zahăr.
Cum folosiți un cazan dublu?
Cu un cazan dublu, în loc de ingredientele care intră într-o tigaie pe vatră direct peste o sursă de căldură, aducem puțină apă într-o oală într-o oală și apoi potrivim un vas de sticlă sau metal peste vârful vasului. Aburul din apa de fierbere încălzește conținutul vasului.
Când faceți acest lucru, asigurați-vă că partea inferioară a bolului nu vine în contact cu apa care se fierbe. Ar trebui să existe un spațiu între apă și fundul vasului. Nu încălcați oală, totuși, deoarece dacă toată apa se fierbe departe, veți încălzi o tavă uscată, care ar putea să o deterioreze.
Cum ar trebui să fac / a face o configurare dublă a cazanului?
Puteți achiziționa un insert dedicat cazan dublu, care este în esență o gaură de metal fără găuri în el. Are un mâner și bolul este conic, astfel încât să se potrivească în mai multe dimensiuni de tigăi și are guri de scurgere pentru a ușura turnarea.
Puteți obține, de asemenea, un set dublu de cazane, unde veți primi oală și o inserție cu fund plat care se potrivește în el, împreună cu un capac care se potrivește atât cu vasul, cât și cu inserția.
Puteți folosi chiar și un vas mai mic care se potrivește cel mai mare din partea inferioară, dar acest lucru poate fi dificil, deoarece trebuie să țineți oțelul superior, astfel încât să nu se încline peste, lăsându-vă o singură mână pentru a face orice altceva. Cu toate acestea, va funcționa într-o manieră, iar opțiunile cumpărate de magazin sunt bune, dar dacă aveți deja o oală și un vas din oțel inoxidabil sau din sticlă, tot ce aveți nevoie.