Hai să scoatem ceva de la bun început: pentru a face sos de hollandaise, trebuie absolut să trebuiască să clarificați untul . Uleiul clarificat (spre deosebire de untul topit topit) vă ajută să vă stabilizați sosul, astfel încât să nu se curgă și într-adevăr să faceți o diferență. De ce? Uleiul clarificat este de grăsime pură, în timp ce untul total este de 16 până la 17% apă, ceea ce poate slăbi emulsia.
Unelte necesare pentru obținerea untului clar: Un vas. O lingură. Serios, aveți asta. De cele mai multe ori este o chestiune de a sta în bucătărie pentru o jumătate de oră, în timp ce untul se topește într-o tigaie.
Pentru hollandaise în sine, veți avea nevoie, de asemenea, de un vas din sticlă sau din oțel inoxidabil, și o măturică, în plus față de potul menționat mai sus. Aptitudini necesare: Turnare. Agitarea.
Toate celelalte fiind egale, preferați o bucătărie mai caldă pe o temperatură mai ridicată, deoarece temperaturile mai calde ajută galbenusurile să emulsifice cu unt topit. Acesta este motivul pentru care hollandaia la locul de masă pe care îl iubiți atât de mult este atât de uimitor - bucătăria lor este probabil aproximativ aceeași temperatură ca Hades. (Principalul motiv, desigur, este că bucătarul face sosul hollandaise în fiecare zi și este, probabil, obsedant la limită.)
Pentru scopurile noastre, dacă tot ce faceți este să vă lăsați ouăle să ajungă la temperatura camerei înainte de a începe să gătiți, vă veți ajuta în mod extraordinar. Scoateți-le din frigider cu câteva ore în prealabil. Și untul, bineînțeles, dar nu-ți păstrezi untul în frigider , nu-i așa?
Ce ai nevoie
- 1 ceasca de unt clarificat (aproximativ 2 1/2 bastoane inainte de clarificare)
- 4 gălbenușuri de ou
- 2 linguri de suc de lamaie (sucul de la 1 lamaie mică)
- 1 lingură de apă rece
- Kosher sare, la gust
- Cayenne piper (sau o picătură de sos Tabasco), la gust
Cum se face
- Încălziți un centimetru de apă într-o cratiță pe o căldură medie. De asemenea, untul clarificat ar trebui să fie cald, dar nu fierbinte.
- Combinați gălbenușurile de ou și apa rece într-un vas de amestecare din sticlă sau oțel inoxidabil (nu din aluminiu), amestecați timp de un minut sau două, până când amestecul este ușor și spumos. Se amestecă și în câteva picături de suc de lămâie.
- Apa din cratiță ar fi trebuit să bea. Setați vasul direct deasupra toaletei de apă fierbinte. Apa însăși nu trebuie să vină în contact cu fundul vasului. Împingeți ouăle timp de un minut sau două, până când sunt ușor îngroșate.
- Scoateți vasul de la căldură și începeți să adăugați încet untul topit la început, câteva picături la un moment dat, în timp ce amestecați în mod constant. Dacă îl adăugați prea repede, emulsia se va sparge.
- Continuați să bateți în unt topit. Pe măsură ce sosul se îngroațește, puteți crește treptat rata la care îl adăugați, dar la început este mai lent.
- După ce ați adăugat tot untul, amestecați în sucul de lămâie rămas și gustați cu sare Kosher și piper de cayenne (sau o picătură de sos Tabasco). Sosul de hollandaise terminat va avea o consistență lină și fermă. Dacă este prea groasă, puteți ajusta consistența prin amestecarea în câteva picături de apă caldă.
- Cel mai bine este să serviți olandeză imediat. Puteți să-l țineți aproximativ o oră, cu condiția să îl mențineți cald. După două ore, ar trebui să-l arunci - în cele din urmă va începe să se despartă, iar siguranța alimentară începe să devină o problemă.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 244 |
| Grăsime totală | 26 g |
| Grăsime saturată | 15 g |
| Grasime nesaturata | 8 g |
| Colesterol | 165 mg |
| Sodiu | 81 mg |
| Carbohidrați | 1 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 4 g |