În artele culinare, o emulsie este un amestec de două lichide care, în mod obișnuit, nu se amestecă împreună, cum ar fi ulei și oțet.
Există două tipuri de emulsii: temporare și permanente. Un exemplu de emulsie temporară este un simplu vinaigret . Combinați uleiul și oțetul într-un borcan, amestecați-le și se întâlnesc pentru o perioadă scurtă de timp, dar dacă se așează un timp, uleiul și oțul se vor separa.
Maioneză este un exemplu de emulsie permanentă, constând din gălbenușuri de ou și ulei. Gălbenușurile de ou și uleiul nu s-ar amesteca în mod natural, dar prin amestecarea lentă a uleiului în gălbenușurile de ou, cele două lichide formează o emulsie stabilă care nu se va separa.
Sosul din Hollandaise este o altă emulsie permanentă, care este făcută din gălbenușuri de ou și unt clarificat . Uleiul clarificat este cel mai bine pentru formarea emulsiei, deoarece untul conține 15% apă și această apă poate destabiliza emulsia.
Anumite substanțe acționează ca emulgatori, ceea ce înseamnă că ajută cele două lichide să se unească și să rămână împreună. În cazul maionezei și al hollandei, este lecitina din gălbenușurile de ou care acționează ca emulgator.
Lecitina, o substanță grasă care este solubilă atât în grăsime cât și în apă, se va combina ușor atât cu gălbenușul de ou, cât și cu untul sau untul, ținând împreună cele două lichide împreună.
Într-o emulsie stabilă, ceea ce se întâmplă este că picăturile unuia dintre lichide devin uniform dispersate în celălalt lichid.
Lichidul rezultat este mai gros decât cele două lichide originale. În cazul dressingului pentru salată, picăturile de ulei sunt suspendate în oțet.
O pulbere fină poate, de asemenea, să ajute la stabilizarea unei emulsii, și astfel poate fi un amidon. De aceea, roux este util în sosuri de îngroșare . Este amidonul din făină care unește untul cu lichidul.
O tulburare de amidon de porumb funcționează la fel. De altfel, tehnica cunoscută sub numele de monter au beurre, care este în mod esențial o variantă a finalei de legătură, presupune amestecarea untului brut într-un sos chiar înainte de servire, cu picăturile de grăsime care formează o emulsie cu lichidul din sos.
Un exemplu mai puțin evident de alimente care este o emulsie este ciocolata, care este o emulsie de lapte și unt de cacao.
De fapt, laptele în sine este o emulsie de apă, solide proteice și grăsimi din unt. Dacă ați adăugat vreodată suc de lămâie în lapte sau poate ați fiert-o, ați văzut ce arată laptele curdat. Curdlingul este ruperea emulsiei, ceea ce determină coagularea și separarea solidelor proteice de lichid .
Un alt exemplu surprinzător de ceva care este tehnic o emulsie sunt anumite tipuri de cârnați și mase de forță . Câinii calzi sunt cârnați emulsifiați în care carnea, grăsimea și apa sunt combinate pentru a forma o umplutură netedă care este apoi umplute într-o carcasă.