Forcemeat este o combinație de carne, grăsimi, condimente și alte ingrediente care sunt amestecate prin măcinare sau pulverizare pentru a forma o emulsie .
Forcemeat este folosit ca ingredient principal în prepararea cârnaților, pașilor, terinei, galantinelor și a altor produse din carne . Practic, este umplutura. Și se numește pentru că în fabricarea cârnaților, umplutura este forțată în carcasă.
Dacă credeți că acest lucru pare o mulțime de efort, amintiți-vă că cârnații au fost inventați cu două scopuri primare în minte:
- Utilizați fiecare ultimă resturi de material comestibil din carcasa porcului
- Transformați acest material comestibil într-o formă care îi va permite să dureze mult timp, fără refrigerare
Cârnații și alte obiecte de prăjit fac parte dintr-un câmp culinar cunoscut sub numele de garder garderian , care se ocupă de arta preparării și conservării alimentelor prin tehnici variate precum decaparea, fumatul, sărarea sau uscarea la aer.
De ce să faci forcemeat?
Pentru a înțelege de ce funcționează acest lucru, amintiți-vă că distrugerea alimentelor (precum și otrăvirea alimentelor) este cauzată de micile organisme numite bacterii. În afară de alimente, aceste bacterii au nevoie de apă și de oxigen, precum și de o anumită gamă favorabilă de aciditate (nivelul pH-ului). Prin urmare, conservarea alimentelor se reduce la controlul unuia sau mai multora dintre acești factori pentru a se asigura că bacteria nu poate supraviețui.
Prepararea de carnati, de exemplu, implică adesea fumatul sau uscarea la aer, ambele care privează bacteriile de aer sau de apă.
În plus, producția de cârnați utilizează întotdeauna sare, care în sine lipsește bacteriile de apă printr-un proces cunoscut sub numele de osmoză . (Puteți citi mai multe despre cei șase factori care contribuie la creșterea bacteriilor care provoacă distrugerea alimentelor.)
În orice caz, exact cum este posibil să păstreze fâșii de carne prin uscarea pentru a face pieptene, forcemeat este emulsia creată prin măcinarea sau pudra de carne, grăsimi și alte ingrediente, împreună cu conservanți cum ar fi sarea, zahărul și nitritul de sodiu, pentru a face cârnat.
Șlefuirea în carnea de forță contribuie astfel la expunerea mai multor ingrediente la utilizarea conservanților, fie că este vorba de sare, de fum sau de aer.
Tipuri de carne proaspătă
O carne de porc tradițională sau dreaptă se face cu carne de porc și grăsime de porc, împreună cu o carne primară, cum ar fi pește, fructe de mare, carne de vită, păsări de curte sau vânat.
Masa de forta in tara are o textura mai groasa si in mod traditional include ficatul de porc impreuna cu unele garnituri de nuci sau legume. De obicei, folosește un fel de liant, numit panadă, cum ar fi cuburi de pâine îmbibate în ouă și lapte.
Măssina de forță de mousseline are cea mai ușoară textură și este făcută, de obicei, cu cremă mai degrabă decât cu grăsime de porc. Masele de forță ale măduvei sunt de obicei forțate printr-o sită pentru a produce o consistență foarte fină. Sunt bine folosite ca umpluturi sau umpluturi, de exemplu, în ravioli sau tortelloni.
Masa de grăsime din carnea de porc se realizează prin arderea rapidă a cărnii primare, dezvoltarea aromei și a culorii, înainte de răcire și măcinare ca într-o forță de forță dreaptă.
De asemenea, consultați: Garda Manger